一、龍眼采收
龍眼果實(shí)的成熟標(biāo)準(zhǔn)，品種間差異較大，一般由果農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中來(lái)確定。但比較一致的看法主要有三個(gè)方面：第一，從果皮的變化來(lái)觀察，龍眼成熟時(shí)果皮由青色轉(zhuǎn)為淡褐色或黃褐色，表皮由粗糙變?yōu)楸容^平滑；第二，從果核的變化來(lái)確定，成熟時(shí)果核已硬化，其種皮顏色由紅色轉(zhuǎn)為黑色或棕黑色（紅核品種除外）；第三，從果肉來(lái)看，果肉的質(zhì)地由比較硬變得脆嫩多汁，口嘗，由淡而無(wú)味變得濃甜，且生青味也消失了。此時(shí)龍眼已充分成熟，必須及時(shí)采收。
采收龍眼應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：
1.龍眼采收以充分成熟為宜，成熟度在九成以上，適于鮮食和焙干，如需遠(yuǎn)途保鮮貯運(yùn)，應(yīng)稍早點(diǎn)采收。因過(guò)熟的龍眼，其糖分、品質(zhì)都會(huì)有所下降，而且極易落果、脫粒。
2.采果宜在陰天或晴天早晨露水干后與傍晚時(shí)進(jìn)行，避免中午高溫或烈日曝曬，雨天不能采果。
3.龍眼樹(shù)冠高大，目前果區(qū)多用長(zhǎng)竹梯靠在樹(shù)上，自下而上的手工采收。采摘果穗的部位，掌握在果穗基部3—6cm處密節(jié)芽（或叫葫蘆節(jié)）以上部位折斷，不要折得太長(zhǎng)，保護(hù)好密節(jié)隱芽，折口要平整，用枝剪剪果穗最好，人工摘穗要防止撕裂。
4.整理和裝運(yùn)：龍眼果穗采收以后，用板條箱或塑料箱裝運(yùn)，每箱裝果15kg為宜。裝箱時(shí)果穗要朝外，果枝朝內(nèi)，輕裝輕放，避免擠壓，減少裂果和脫粒。采下來(lái)的果實(shí)要在樹(shù)陰下選果、整理、堆放，避免直接受太陽(yáng)曝曬。
龍眼果實(shí)采收后，應(yīng)盡快入庫(kù)，入庫(kù)前要經(jīng)過(guò)預(yù)冷。因龍眼采收季節(jié)氣溫高，采收后果實(shí)帶有大量的田間熱，如不經(jīng)預(yù)冷而直接入庫(kù)，而且集中堆放，這時(shí)果溫較高，果實(shí)呼吸作用旺盛，就會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸熱，加快果溫升高，影響果實(shí)貯藏壽命，甚至由于過(guò)高的果溫而加速龍眼的腐爛。
二、龍眼加工
龍眼的加工制品主要有糖水龍眼罐頭、龍眼干（桂圓干）、龍眼肉（桂圓肉）、龍眼醬、龍眼膏；其次，龍眼果肉含糖量高，可以釀制龍眼果酒，龍眼核可用來(lái)釀制白酒，提取酒精。
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龍眼干的制作方法有日曬和烘焙兩種。日曬方法比較簡(jiǎn)單，只要天氣晴朗，把果實(shí)攤開(kāi)在太陽(yáng)下曝曬，一般連續(xù)曝曬半個(gè)月，待大部分水分蒸發(fā)后，收攏存放數(shù)日，以平衡內(nèi)外水分，再曬幾次，果核由白色轉(zhuǎn)為褐色而堅(jiān)硬時(shí)，肉色淡黃透亮，即為干燥適度。經(jīng)曬制的龍眼干肉色較淺，品質(zhì)較好，但制作時(shí)間長(zhǎng)，中間如遇陰雨天氣要生火烘焙，否則易霉壞，而且受天氣和場(chǎng)地的限制不能大批量生產(chǎn)，只適于家庭少量制作。烘焙方法是目前龍眼果區(qū)傳統(tǒng)的干制技術(shù)，可以批量生產(chǎn)，而且干制的時(shí)間短。建造焙灶烘制，技術(shù)也比較簡(jiǎn)單，費(fèi)用也少，農(nóng)村專(zhuān)業(yè)戶(hù)較歡迎。現(xiàn)將龍眼于焙制的工序介紹如下：
1.原料選擇用于烘烤制干的龍眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品種，而且要求果肉的干物質(zhì)含量或糖分高。目前，制干較好的品種為烏龍嶺、油潭本、赤殼等。制干龍眼的成熟度，要求充分成熟而又不過(guò)熟，充分成熟的果實(shí)，果肉含糖量高，焙制后成品質(zhì)量高，但如果過(guò)熟了，糖分反而有所下降，而且焙制后核與果肉易分離，搖動(dòng)有響鈴現(xiàn)象。
2.剪果采收后的果實(shí)最好當(dāng)天處理，當(dāng)天焙制。用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要平果�；考酏R，不要留梗太長(zhǎng)，又不能剪得太深，以免果殼破裂。
3.浸洗經(jīng)剪粒后的果實(shí)裝入竹籃，浸在清水里5—10min，洗去果面臟物、灰塵，并浸軟果殼，便于搖砂擦皮，然后提起滴干水分。
4.砂搖砂搖擦皮是在特制的竹籠里進(jìn)行的。搖籠呈腰形，長(zhǎng)約150cm，高50cm，中間籠腰收縮，約高40cm，搖籠的籠口呈長(zhǎng)80cm，寬25cm的長(zhǎng)方形，正中間有一根木桿橫閂著，用來(lái)吊裝繩子，掛在樹(shù)枝或木架上，兩頭各站一人，來(lái)回推拖，縱向搖動(dòng)。每個(gè)籠子可盛果35—40kg，另加河砂0.5kg，來(lái)回?fù)u動(dòng)，龍眼果粒在籠內(nèi)來(lái)回滾動(dòng)磨擦，將果殼表面磨光。一般要搖300—400個(gè)來(lái)回，果皮厚的品種，要搖500個(gè)來(lái)回。砂搖后，倒出來(lái)的龍眼果粒，要用清水洗凈粘附在果面的砂粒，洗后的果粒攤放在太陽(yáng)下曝曬，以除去部分水分，可于傍晚時(shí)入焙烘制。
5.烘焙焙灶用磚頭砌成，前后長(zhǎng)2.1m，左右寬2.2m，前面高度約1m，后面高度約1.2m，整個(gè)灶面呈向前傾斜的形狀，這樣便于烘果時(shí)操作以及使火力均勻。前面烘墻上開(kāi)一個(gè)寬50Cm，高50cm的灶門(mén)，燒柴的灶門(mén)呈等腰三角形，燒煤的灶門(mén)呈四方形。如果是燒柴灶，在灶門(mén)下地面挖一個(gè)20cm深的弓形灶溝，木柴就在灶門(mén)口的灶溝上燃燒，熱空氣吸入灶內(nèi)烘焙棚面；燒煤灶在灶門(mén)下地面也挖一深80cm的長(zhǎng)方形灶道，灶道上架數(shù)根鐵爐柵，煤球在爐堂里燃燒。在灶臺(tái)下20cm處用口徑2cm的竹竿并排鋪成烘果棚面，棚面呈向前傾斜形狀，擦皮后的龍眼果粒攤在棚面上，厚20cm。目前，在果區(qū)多用無(wú)油質(zhì)、無(wú)黑煙的木材作燃料�，F(xiàn)在越來(lái)越多的農(nóng)戶(hù)采用燒煤，一個(gè)焙灶每次可以烘果300—400kg，果農(nóng)往往把2個(gè)、3個(gè)，甚至4個(gè)灶并排連在一起，做成連體焙灶，一次就可以烘焙800kg、1200kg以上的鮮果。
龍眼的烘焙一般分兩次進(jìn)行，即初焙和復(fù)焙。初焙的溫度要高些，控制在65—70℃，待烘焙6h后要翻焙1次，翻焙的方法是將果按上、中、下三層分別扒下，分裝在三個(gè)竹籮內(nèi)，然后上下兩層對(duì)調(diào)，中層不動(dòng)，再攤上棚面，繼續(xù)烘干；6h過(guò)后再進(jìn)行第二次翻焙，這時(shí)中層作底層，上層作中層，下層作上層。以后的第三、四次翻焙，每次間隔4h，這時(shí)只要上下層對(duì)調(diào)、前后兩段對(duì)調(diào)就可以了。經(jīng)過(guò)翻焙，各部分果實(shí)烘干脫水的程度比較均勻。經(jīng)24h的焙制，果實(shí)達(dá)6成干，即可起焙。經(jīng)一天一夜的烘焙，果實(shí)外殼堅(jiān)硬，剝開(kāi)果皮可見(jiàn)果肉呈黃褐色，有油光，出現(xiàn)細(xì)小皺紋，果核的種皮容易剝落。果實(shí)經(jīng)初焙后，還要進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙前要進(jìn)行初次篩分，用竹篩分級(jí)，一般只分大果和小果兩級(jí)，并揀去破殼果，然后按大、小果分別復(fù)焙。復(fù)焙溫度控制在60℃左右，烘焙時(shí)間大約6h，每次間隔2h翻焙1次。烘干適度的龍眼，果蒂用手指輕推即脫落，剝開(kāi)果肉，取出果核用牙齒咬，果核既干又脆，容易裂開(kāi)，斷面呈草木灰色。一般100kg鮮果可制龍眼干35kg。
6.掛黃在龍眼干的果面染上黃色的姜黃粉，既能增加商品的外觀，又能起到一些防蟲(chóng)蛀的作用。掛黃的藥料是70％姜黃粉加30％的白土配成。具體做法是：稱(chēng)12—14kg的龍眼干裝入搖籠，用少許清水淋濕，邊搖邊淋水，待果面均勻濕潤(rùn)后，加300—400g姜黃粉藥料，來(lái)回?fù)u300—400次，使果面均勻著色，然后再攤放在焙灶上進(jìn)行烘干，溫度控制在40—50℃，時(shí)間為1—2h，以烘干為度。
7.分級(jí)包裝烘焙好的龍眼干，經(jīng)分級(jí)后立即包裝。目前多采用密封性較好的膠合板箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動(dòng)，裝填充實(shí)，每箱容量30kg，然后密封塑料袋口，釘緊并密封箱蓋，以防返潮。
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制作龍眼罐頭的主要工藝是：原料選擇、洗果、去皮去核、漂洗、裝罐、加糖液、排氣、封罐、殺菌、冷卻。
1.原料選擇以果大肉厚，組織致密，含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)病蟲(chóng)害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗凈泥沙臟物。
3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，盡量避免裂、缺口，然后用手剝?nèi)ス�。去核和剝皮后的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入含有1％食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣里，以防變色，然后用清水漂洗干凈裝罐。
4.裝罐要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號(hào)罐，凈重567g，裝果量280—290g，781號(hào)罐，凈重321g，裝果量150—160g。
5.注糖液成品罐頭要求的糖度為14％—18％，根據(jù)裝罐時(shí)龍眼果肉的含糖量，調(diào)整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開(kāi)罐后的糖度為14％—18％。例如，測(cè)定裝罐龍眼果肉的含糖量為14％，那么配制的糖液濃度為18％較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2％檸檬酸，調(diào)節(jié)罐頭內(nèi)容物的pH為4.2，添加0.02％—0.08％的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時(shí)，糖水的溫度要加熱到85℃，然后注入罐頭容器，留下頂隙。
6.排氣、密封罐頭加糖液后，要進(jìn)行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行，要求真空度40kPa—53kPa，排氣后立即密封。熱力排氣，在排氣箱內(nèi)進(jìn)行，用蒸氣加熱，排氣7min，要求罐中溫度達(dá)70—75℃，排氣后立即送封罐機(jī)封口。
7.殺菌、冷卻封罐后要盡快送去殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。凈重321g的781號(hào)罐，如用熱力排氣的要求殺菌8min（3—5min/100℃），真空排氣的要求殺菌10min。凈重567g的8113號(hào)罐，用熱力排氣的殺菌10min（3—7min/100℃），真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌后立即浸入冷水冷卻到37℃，即為成品。
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龍眼肉的制作，一般是利用果小的龍眼品種，但要肉厚、核小、糖分含量高。加工方法，如選果整理、剪果、洗果這些工序跟龍眼干加工方法一樣。然后把鮮果放在太陽(yáng)下曝曬，或放在焙灶、烘房中烘干。烘曬到半干程度，用手工剝?nèi)ス麣�，再用手指將果肉從果蒂處撕開(kāi)成梅花狀，攤放在竹匾上，繼續(xù)在太陽(yáng)下曬干果肉，或者在烘房里烘干果肉，溫度控制在60℃左右，但不能在焙灶上焙干，否則肉色容易焦黃且有煙焦味。龍眼肉干燥適度的肉質(zhì)濃甜，脆韌，色澤黃亮，含水量達(dá)15％—19％。
（四）龍眼膏制作
龍眼膏的制作工藝：洗果、去皮去核、預(yù)煮、榨汁、過(guò)濾、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。
原料來(lái)源較廣泛，一般的龍眼都可以利用，工廠主要利用不適合制罐頭的原料或破損的龍眼肉。先洗果，除去果面泥沙臟物，然后剝開(kāi)果皮，取出果肉，剔除果核，把果肉洗凈，集中倒入雙重鍋預(yù)煮。預(yù)煮要加入相當(dāng)于果肉量10％的清水，邊攪拌邊加熱，煮到果肉軟爛，大約需30min，目的是便于壓榨果汁。煮好的果肉連同汁液送到榨汁機(jī)榨汁，并將果汁過(guò)濾濾去果渣。然后把果汁送入真空濃縮鍋濃縮，待果汁濃縮到糖度達(dá)65％時(shí)，立即趁熱裝罐。罐頭容器要預(yù)先滅菌消毒，加滿龍眼膏后立即加蓋密封，倒置7min，然后冷卻到37℃，即為成品。每100kg鮮龍眼可制膏10—12kg。
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龍眼醬的加工工藝主要有原料處理、洗果、去皮去核、預(yù)煮、破碎、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。
原料處理到預(yù)煮與龍眼膏制作工藝相同，也是先洗果，然后剝?nèi)ス�，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干凈，放入雙重鍋預(yù)煮，加水量約等于果肉量的10％，邊加熱，邊攪拌，預(yù)煮30min，直到果肉軟爛為止。然后將預(yù)煮好的龍眼肉送入絞肉機(jī)內(nèi)破碎，果肉破碎后送到真空濃縮鍋內(nèi)濃縮。做法是將100kg的鮮龍眼肉，加砂糖40kg，瓊脂140g，檸檬酸250g。先將砂糖配成70％—75％的糖漿，過(guò)濾備用，瓊脂用清水洗凈配15—25倍的沸水浸泡15min，然后加熱溶解，過(guò)濾備用。
把龍眼肉放入真空鍋濃縮，先后分3次加糖漿，不斷攪拌，濃縮至果漿達(dá)67％的糖度時(shí)，加入溶解的瓊脂，攪拌均勻，這時(shí)達(dá)到濃縮終點(diǎn)，就可起鍋。起鍋后立即裝罐，裝罐時(shí)罐中心溫度不低于80℃，立即密封。密封后置于殺菌籃中，須在20min內(nèi)殺菌。殺菌在100℃的沸水中進(jìn)行，殺菌20min。然后立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷卻，從80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷卻，冷卻后即成為成品。
