【菜名】 東璧龍珠
    【特點(diǎn)】 鮮果與肉菜配伍，甜味與咸鮮統(tǒng)一，蒸與炸相結(jié)合的烹調(diào)藝術(shù)，入口既有龍眼的清香，又有肉質(zhì)鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美廳特，別有風(fēng)味。
    【關(guān)鍵】 1． 龍眼去殼后，果肉逐一劃小口，剔果核，注意果肉上的小口不要?jiǎng)澋奶�大，以能剔去果核為�?zhǔn)。
    2． 面粉放炒鍋用微火炒酥，忌把面粉炒糊。
    【原料】 東璧龍眼750克,水發(fā)香菇15克,鮮蝦肉100克,餅干末100克,豬五花肉100克,精鹽1.5克,雞蛋黃6個(gè),面粉100克,芥藍(lán)菜250克,香醋10克,番茄醬50克,白糖5克,味精1.5克,花生油750克
    【制法】 1． 將豬五花肉、蝦肉別剁成茸，香菇捏干水分，切成細(xì)丁，一并加上精鹽1克、味精、雞蛋黃2個(gè)攪拌成餡料，再捏成與龍眼核大小相似的餡丸，排入盤同個(gè)蒸籠蒸熟取出。
    2． 龍眼去殼，果肉逐個(gè)割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的餡丸分別嵌入果肉中，合攏開口處，成釀餡龍眼。
    3． 雞蛋黃4個(gè)打散，芥菜葉洗凈切段，面粉下鍋用微火炒酥，也出晾冷后，餅干末拌勻。
    4． 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，釀餡龍眼先粘蛋黃液，再滾勻面粉、餅干末，然后下鍋炸至殼酥，呈金黃色撈出，裝入盤中，與此同時(shí)，炒鍋置旺火上，下花生油20克燒熱，放入芥藍(lán)葉煸炒，加白糖、精鹽0.5克調(diào)勻炒熟，取出飾配盤邊。上菜時(shí)，番茄醬、香醋另附小碟盛上。
    【傳說】 1． 東璧龍眼，是種珍貴的水果，泉州城中有一著名千年古剎"開元寺"，是全世界文物保護(hù)單位之一。寺內(nèi)東石塔旁有寺中小寺--古東璧寺，該寺有原僧人所栽龍眼樹，至令仍為稀有品種，所結(jié)之果稱為"東璧龍眼。"其果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，某洌清香，氣味尤佳，馳譽(yù)國內(nèi)外。
    2． 本品是一道具有地方特產(chǎn)和精巧烹飪技饣相結(jié)合的特殊風(fēng)味名菜。為泉州名廚張春火采用"東璧龍眼"為主料精制而成，其形如珠，故稱"東璧龍珠"。它運(yùn)用鮮果與肉菜配伍，甜味與咸鮮統(tǒng)一，蒸與炸相結(jié)合的烹調(diào)藝術(shù)，入口既有龍眼的清香，又有肉質(zhì)鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美廳特，別有風(fēng)味。