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草莓釀酒新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-04  瀏覽次數(shù):382
核心提示:一、選料選擇成熟、含糖量高、無病無腐爛的果實(shí)為原料。洗掉果實(shí)表面上的泥土雜質(zhì),最好用流動水漂洗。 二、破碎用破碎機(jī)破碎。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。之后倒入發(fā)醇桶內(nèi),用二氧化硫殺滅果實(shí)表面沾附的微生物和雜菌。每100公斤果醬用6%的亞硫酸110克。 三、調(diào)糖

    一、選料選擇成熟、含糖量高、無病無腐爛的果實(shí)為原料。洗掉果實(shí)表面上的泥土雜質(zhì),最好用流動水漂洗。

    二、破碎用破碎機(jī)破碎。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。之后倒入發(fā)醇桶內(nèi),用二氧化硫殺滅果實(shí)表面沾附的微生物和雜菌。每100公斤果醬用6%的亞硫酸110克。

    三、調(diào)糖生成1°酒精,需要1.7克糖,這樣釀成10°以上的酒比較安全。一般要調(diào)到每100毫升果醬含糖量達(dá)到20至25克時,發(fā)酵完全才可生成11.4°至14.7°的果酒。酵母菌活動繁殖需要酸性環(huán)境,適宜酸度為每升果醬含8至12克果酸,含酸不足可加檸檬酸,含酸過多可加水稀釋。

    四、發(fā)酵將調(diào)好糖的草莓醬,裝入木桶或池子內(nèi),溫度保持在25℃至28℃。天熱時3至5天即可發(fā)酵完畢,天氣較涼可能延遲到20天左右。桶中果醬沒有氣泡產(chǎn)生,含糖降至1%時,發(fā)酵結(jié)束。之后將酒液移入另一個木桶中,置于12℃環(huán)境下貯存。在這一過程中,酒體進(jìn)行氧化酯化作用,使果酒成熟。這期間需換桶幾次,以除去酒中沉淀。換桶時忌震動,應(yīng)用虹吸方法,不使酒接觸空氣,以免過度氧化,成熟期大約一年為宜。

    五、澄清澄清劑采用0.04%的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸3至5個小時,然后加熱熔化。再將60℃至70℃的瓊脂溶液倒入酒中,充分?jǐn)嚢杈鶆颍o置8至10天,采用過濾機(jī)過濾即可。

    六、調(diào)配果酒主要調(diào)糖、酸和酒度。調(diào)糖:一般用砂糖,在果酒溶解后加入,甜果酒可將糖調(diào)到12%至16%。調(diào)酸:可將檸檬酸溶解后直接加入,一般要求果酒含0.5%的酸即可。但還要看糖度的高低而增減,即糖高酸也高,糖低酸也低。調(diào)酒度:一般果酒度數(shù)在12°至14°,如果酒度低,可直接加入脫臭食用酒精。

 

 

 
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