百合科(liliaceae)蔥屬中以鱗芽構(gòu)成鱗莖的栽培種,二年生草本植物。學(xué)名Allium sativum L.,別名蒜、胡蒜,古名葫。染色體數(shù)2n=2x=16。嫩苗、花莖和鱗莖均可供食。每100g鮮鱗莖含水分69.8g左右,蛋白質(zhì)約4.4g,碳水化合物23.6g,磷195mg,鐵2.1mg,鎂28mg。鱗莖中含維生素C較少,而嫩苗中含量很高,每100g含77mg。大蒜中還有大蒜素(allicin),是蒜氨酸經(jīng)蒜氨酸酶的作用而形成的一種揮發(fā)性硫化物,有特殊辛辣味,可以增進食欲,并有抑菌和殺菌作用。
起源與傳播: 大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國家栽培,當(dāng)時僅作藥用。9世紀(jì)初傳入日本。16世紀(jì)前葉擴展到非洲和南美洲,18世紀(jì)后葉北美洲開始栽培,F(xiàn)已遍及世界各地。中國栽培大蒜已有二千多年歷史,是大蒜種植面積和產(chǎn)量最多的國家之一。
植物學(xué)性狀:弦狀根,主要分布在5-25cm耕層內(nèi),橫向擴展直徑30cm左右。根毛極少,吸收力弱。莖短縮,盤狀。葉由葉片及葉鞘組成。葉片披針形,扁平;葉鞘圓筒狀,多層葉鞘套合著生于短縮莖盤上,形成“假莖”,葉部的分生組織在葉鞘基部,為“居間生長”;ㄇo(即蒜薹),圓柱形,長60-70cm;ㄇo頂部有總苞,傘形花序與氣生鱗莖混生其中,因小鱗莖的生長,抑制花的發(fā)育,使花中途凋萎。大蒜的鱗莖,由5-6個至數(shù)十個鱗芽(蒜瓣)組成。每一蒜瓣由兩層鱗片和一個幼芽構(gòu)成。外層為保護鱗片,內(nèi)層為貯藏鱗片。保護鱗片隨鱗莖膨大,養(yǎng)分轉(zhuǎn)移,干縮呈膜狀。貯藏鱗片內(nèi)有幾片幼葉。
生長發(fā)育和鱗莖形成:播種到鱗莖形成經(jīng)歷萌芽期、幼苗期、花芽和鱗芽分化期、花莖伸長期、鱗莖膨大期、休眠期。萌芽期蒜種(蒜瓣)在土壤濕潤和氣候冷涼條件下7-10天出苗,進入幼苗期。幼苗在2-5℃低溫通過春化階段后隨氣溫升高、日照加長,進入花芽和鱗芽分化時期;ㄑ坑谇o頂形成,繼而伸長形成花莖。與此同時在花莖基部周圍葉腋形成鱗芽。鱗芽膨大形成鱗莖(蒜頭)后,短縮莖組織逐漸老化干枯。
類型及品種:按蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜;按皮色分為紫皮蒜和白皮蒜;按葉形及質(zhì)地分為寬葉蒜、狹葉蒜和硬葉蒜。
栽培技術(shù):大蒜用蒜瓣繁殖:也可用氣生磷莖繁殖,第一年形成獨瓣蒜,只可作種用。栽種時須選肥大無病蟲害的蒜瓣作“種”。中國長江流域多秋播,幼苗露地越冬;華產(chǎn)地區(qū)可秋播或春播。東北各省氣候寒冷,苗期不能越冬,須春播。收獲蒜頭者,平畦點播或條播,每畝栽植3.8-4萬株為宜,過密則蒜頭小,影響商品質(zhì)量。收獲青蒜(蒜苗)者,低畦密集栽植,生長期間不斷撒土,促使葉鞘(蒜白)伸長生長。
大蒜喜富含腐殖質(zhì)的疏松肥沃土壤,pH值以5.5-6適宜。栽植時應(yīng)增施腐廄肥;生長期間追肥。幼苗期追施氮肥,促葉生長;北方越冬蒜須在越冬后返青前施肥催苗。鱗莖開始膨大時,適量施肥,維持葉片不衰,促使蒜頭迅速膨大。整個生育期每畝施肥量:氮8.6公斤、磷7.4公斤、鉀8.6公斤。
收獲期:蒜薹在其頂部開始彎曲,總苞下部變白時為采收適期。采薹后12天收獲加工用蒜頭;采薹后18天收獲貯藏用蒜頭,這時采收易發(fā)生“散瓣”,失去商品價值。長江流域及其以南各省于11月至12月直到翌春均可收“青蒜”。貯藏用蒜頭在采收后經(jīng)晾曬,掛藏于陰涼處,可存到翌年3月份。為了抑制貯藏期間蒜瓣萌芽,可用生長抑制劑“青鮮素”(MH)于采收前噴灑,也可用鈷60輻射處理。
大蒜的病害主要有霜霉病、紫斑病。蟲害主要有蔥蠅和蔥薊馬等。