活海參初步熟處理的作用在于，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質(zhì)感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，干癟無光澤；如火候不足，活海參的質(zhì)地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法：將整只活海參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，掏凈海參內(nèi)臟，并用水清除干凈，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝干水，就可以直接烹制菜品了。
注意事項：①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質(zhì)，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮后，撈時應(yīng)使其慢慢自涼，再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參，一般適于做涼菜類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調(diào)技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優(yōu)點在于加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調(diào)味時須加以注意。
第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數(shù)分鐘，然后，用清水洗凈，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、姜片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個小時左右，然后撈出，用清水沖洗凈堿水，隨即放入純凈水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去凈內(nèi)臟，用開水氽一下?lián)瞥觯牡冻尚巍?/p>
注意事項：①用這種方法處理的活海參，適于做熱菜類菜品，一般采用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關(guān)鍵。③用這種方法加工的活海參，應(yīng)該現(xiàn)處理現(xiàn)烹調(diào)，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現(xiàn)脫水、腐爛等現(xiàn)象，造成浪費。
生拌活海參
主料：活海參500克。
配料：青、紅椒各15克，香菜25克，蒜肉20克，姜10克。
調(diào)料：一品鮮醬油10克，鹽3克，味精3克，糖5克，醋5克，麻油適量。
制作方法（1）活海參頂?shù)陡钠�，焯水過涼后撈出，控凈水分。
�。�2）配料改刀成米粒狀，放入海參加調(diào)料拌勻后裝盤即可。
制作要點：焯水過涼時要搓洗。
成品特點：鮮嫩爽口，風(fēng)味獨特。
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麻汁活海參
主料：活海參500克。
配料：青、紅椒各15克，香菜20克，蒜肉15克。
調(diào)料：芝麻醬20克，鹽3克，味精3克，湯10克。
制作方法（1）活參頂?shù)陡某善�，沸水焯燙后過涼，撈出控凈水分，裝盤。
�。�2）調(diào)料放碗內(nèi)，調(diào)勻成麻汁，隨海參一同上桌，食時蘸用。
制作要點：海參焯水過涼時要搓洗。
成品特點：清涼爽口，食之鮮美，滋味醇正。
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百味活海參
主料：活海參800克。
調(diào)料；剁椒醬、甜面醬、芥末汁、蒜汁、姜汁、腐乳汁、麻汁、風(fēng)味辣醬、豉油汁、魚露、美極鮮醬油各5克，糖2克，香蔥、香菜各5克。
制作方法：（1）活海參頂?shù)陡某善�，焯水過涼后撈出，控凈水分，食時蘸用。
�。�2）將各種調(diào)味料調(diào)好口味，分裝盤，食時蘸用。
制作要點：醬料注重口味搭配。
成品特點：脆嫩爽口，口味多樣。
