醋性酸溫,海參味甘、咸,性溫。藥性并無反克。海參就其成分與結構而言,屬于膠原蛋白,并由膠原纖維形成復雜的空間結構,當外界環(huán)境發(fā)生變化時(如遇酸或堿)就會影響蛋白質(zhì)的兩性分子,從而破壞其空間結構,蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變。如果烹制海參時加醋,會使菜湯中的pH值下降,在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時,蛋白質(zhì)的空間構型即發(fā)生變化,蛋白質(zhì)分子便會出現(xiàn)不同程度的凝集、緊縮。這時的海參,吃起來口感、味道均差。所以,《中國食品》上說:“烹制海參不宜加醋”。