在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當(dāng)多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都是生吃。因為蔬菜中所含的維生素 C和一些生理活性物質(zhì)十分嬌氣，很容易在烹調(diào)中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得好處�？墒侵袊说娘嬍沉�(xí)慣對生食蔬菜很不適應(yīng)。那么，蔬菜到底怎么吃才好呢？
其實，蔬菜生吃熟吃各有利弊。
醫(yī)學(xué)研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養(yǎng)，有防癌抗癌和預(yù)防多種疾病的神奇作用。
蔬菜中大都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養(yǎng)的損失。
適宜生吃的蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、萵苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以后維生素 C便發(fā)生變化，吃起來發(fā)酸。而生吃萵苣最好是先剝皮，洗凈，再用開水燙一下，拌上作料腌 1－2小時再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助于造血功能的恢復(fù)；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄 1－2個，可有顯著療效；咽喉腫痛患者，細(xì)嚼慢咽青蘿卜或青橄欖等，可使腫痛很快消失。
不過，生吃蔬菜要注意營養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，提防“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進(jìn)行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。
然而，從營養(yǎng)平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿卜素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好能夠熟吃。
采用“高溫短時”的加熱方式能夠較好地保存營養(yǎng)素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸后燒、先蒸后煎等復(fù)雜的烹調(diào)方式不適合烹調(diào)蔬菜。
對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經(jīng)十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。
烹調(diào)之后，還要注意盡快食用。炒菜在空氣中暴露半小時，維生素 C的損失可達(dá) 25%以上。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，那么如果能夠?qū)⑸撑c熟食有機(jī)地結(jié)合起來，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補(bǔ)短，達(dá)到最好的效果。