一、 月餅分類(lèi)
我國(guó)月餅品種繁多,按產(chǎn)地分有:京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;從餡心講,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類(lèi)。相關(guān)分類(lèi)簡(jiǎn)介如下:
(1)廣式月餅。廣式月餅是目前最大的一類(lèi)月餅,起源于廣東及周邊地區(qū),目前已流行于全國(guó)各地,其特點(diǎn)是皮薄、餡大,通常皮餡比為2:8,皮餡的油含量高于其它類(lèi),吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑,表面光澤突出,突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。
(2)京式月餅。京式月餅起源于京津及周邊地區(qū),在北方有一定市場(chǎng),其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,以餡的特殊風(fēng)味為主,口感脆松,主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來(lái)紅月餅,自來(lái)白月餅,還有五仁月餅等。
(3)蘇式月餅。蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區(qū),其主要特點(diǎn)是餅皮酥松,餡料有五仁、豆沙等,甜度高于其它類(lèi)月餅,主要產(chǎn)品有杭州利民生產(chǎn)的蘇式月餅等。
(4)滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū),目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡,其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿,餅皮酥松,餡料咸甜適口,有獨(dú)特的滇式火腿香味,主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。
(5)其它月餅。其它幫式的月餅相對(duì)量較少,如冰皮月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。
二、如何選購(gòu)月餅
1. 看品牌,盡量選擇名牌老字號(hào)的產(chǎn)品。
2. 看商標(biāo),買(mǎi)生產(chǎn)標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全的產(chǎn)品。
3. 看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
三、月餅的鑒別
一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立墻為乳黃色,蛋漿涂抹均勻,且圖案標(biāo)有廠名和餡芯。京式月餅無(wú)圖案、品名。如自來(lái)紅面皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。
二聞氣味。質(zhì)量新鮮的月餅,能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味,由于原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時(shí)間較長(zhǎng)的月餅,則會(huì)聞到一股異味或哈喇味。
三是品嘗。一般廣式月餅薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類(lèi);餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個(gè)類(lèi)別,餡芯內(nèi)含果料較多,切開(kāi)后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來(lái)紅月餅還含有冰糖,吃起來(lái)松酥利口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅(jiān)韌沒(méi)有酥松感,往往還會(huì)有一種苦澀味。
四、月餅的正確食用
近幾年,月餅市場(chǎng)種類(lèi)繁多,出現(xiàn)了無(wú)糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。據(jù)介紹,吃月餅時(shí)若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細(xì)嚼慢咽,增味助興。一般來(lái)說(shuō),吃咸月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。