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醬油、醬產(chǎn)品的小常識

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-06  來源:國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站
核心提示:醬油、醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品,它們不僅味道鮮美,而且還富有營養(yǎng)。人們炒菜要用烹調(diào)醬油,餐桌上要用佐餐醬油,吃烤鴨要用甜面醬,做炸醬面則離不開黃醬,形形色色的各類調(diào)味品,讓我們的生活更加有滋有味。 對于醬油產(chǎn)品,從生產(chǎn)方法可分為釀造醬油和配制醬油

醬油、醬是每個家庭不可缺少的調(diào)味品,它們不僅味道鮮美,而且還富有營養(yǎng)。人們炒菜要用烹調(diào)醬油,餐桌上要用佐餐醬油,吃烤鴨要用甜面醬,做炸醬面則離不開黃醬,形形色色的各類調(diào)味品,讓我們的生活更加有滋有味。

對于醬油產(chǎn)品,從生產(chǎn)方法可分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油,不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液;配制醬油是以釀造醬油為主體,添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好,但醬香、酯香不及釀造醬油。

從生產(chǎn)工藝分類,主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上,高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺,呈紅褐色或淺紅褐色;而低鹽固態(tài)醬油顏色較深,呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣,而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出,酯香香氣不明顯。

醬類產(chǎn)品指的是以含蛋白質(zhì)的豆類和含淀粉的谷物類及其副產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品,以及以醬類為基料生產(chǎn)的復合醬產(chǎn)品。醬產(chǎn)品主要分為黃醬、面醬和復合醬。一般以甜面醬和黃醬為常見產(chǎn)品。

人們在選購醬油時可參考以下幾點:

    1.看標簽認品牌

    一看標簽上標明的氨基酸態(tài)氮含量,其含量不得小于0.4g/100ml。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml和0.4g/100ml。二看標簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油,根據(jù)用途選購。三看標簽上的生產(chǎn)方法,認清是釀造醬油還是配制醬油,根據(jù)個人愛好選購。四看標明的生產(chǎn)工藝,根據(jù)自己的喜好取舍。五看生產(chǎn)日期,不要購買過期產(chǎn)品。六看生產(chǎn)廠家,不要被類同標簽圖案誤導。購買時應優(yōu)先選購標簽上標識完整的大中型企業(yè)生產(chǎn)的適合自己用途的名牌產(chǎn)品。

    2.辨色澤識體態(tài)

    具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品。體態(tài)澄清、濃度大的醬油質(zhì)量較好,反之質(zhì)量較次。

    3.聞香氣嘗滋味

    醬香濃郁、無不良氣味者為品質(zhì)優(yōu)良的醬油。無醬香味者不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口,無異味者質(zhì)量較好。只有咸味,無鮮味或有苦澀等異味的最好不要購買。

   消費者在購買醬類產(chǎn)品時要注意下面幾點:

      1、看包裝標識完整和標明的氨基酸態(tài)氮含量高低,要注意明示的儲存條件,并且無"脹包"現(xiàn)象;

      2、 觀察色澤應為紅褐色或棕褐色,鮮艷,有光澤;

      3、香氣濃郁,有醬香和酯香,無不良氣味;

      4、 鮮味醇厚,咸甜適口,無酸、苦、澀、焦糊等異味;

      5、 黏稠適度,無外來雜質(zhì)。

      此外消費者在使用醬油、醬產(chǎn)品時,最好是在菜肴將出鍋前加入,略炒煮后即出鍋,這樣可以避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞,營養(yǎng)價值受到破壞,而且糖分也不會焦化變酸。
 

 

 
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