甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，目前世界上允許使用的甜味劑約有20種。甜味劑有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工甜味劑；以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。

糖類甜味劑主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常視為食品原料，在我國(guó)不作為食品添加劑。糖醇類的甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其和葡萄糖有不同的代謝過程，而有某些特殊的用途，一般被列為食品添加劑。主要品種有：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。

非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。天然甜味劑的主要產(chǎn)品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉（鉀）、竹芋甜素等。人工合成甜味劑的主要產(chǎn)品有：糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、三氯蔗糖等。

理想的甜味劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)：①很高的安全性；②良好的味覺；③較高的穩(wěn)定性；④較好的水溶性；⑤較低的價(jià)格。

各種甜味劑的使用：

乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）  我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86）規(guī)定：可用于果汁（果味）型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬（不含罐頭）、醬菜、蜜餞、膠姆糖等，用量為0.3g/kg；用于餐桌調(diào)味料，用量為40mg/包（片）。

天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯  我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86）規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中（罐頭食品除外）。FAO/WHO（1984）規(guī)定：可配制適用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管病的低糖、低熱量的保健食品，用量視需要而定。

環(huán)己基氨基磺酸鈉  我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86）規(guī)定：可在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、果汁（味）型飲料、碳酸飲料中使用，最大使用量為0.65g/kg；蜜餞1.0g/kg；陳皮、話梅8.0g/kg。

糖精  我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86）規(guī)定：可用于醬菜類、復(fù)合調(diào)味汁、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，最大用量為0.15g/kg；瓜子中最大用量為1.2g/kg；用于話梅、陳皮類為5.0g/kg。特別需要說明的是在嬰幼兒食品中不得添加糖精。

木糖醇  我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-86）規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于糖果、糕點(diǎn)、果汁（味）型飲料等。用木糖醇代替糖的產(chǎn)品，可以在標(biāo)簽上說明適用于糖尿病人食用。