雞精（粉）是以雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料，輔以鮮味劑（味精、呈味核苷酸等），并添加賦形劑及香辛料或食用香精等增味、增香劑經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑（雞粉無需制粒）。雞精調(diào)味料屬于第三代鮮味劑，其特點(diǎn)是既有雞肉香味，又有味精的鮮味，風(fēng)味獨(dú)特。雞精（粉）既可作為酒店、餐飲烹調(diào)，也適用于家庭調(diào)味料。
　　雞精（粉）雞味十足，消費(fèi)者在購買雞精的時(shí)候看中的是雞精（粉）的“雞”成分，喜歡的是雞味，但雞精中應(yīng)該加入雞的原始成分或其加工產(chǎn)物，才會(huì)有雞香味。針對(duì)雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中雞精調(diào)味料應(yīng)具有雞肉成分，并在討論稿中建議雞精中其它氮（雞肉蛋白含量）為≥0．2％。因此雞的原始成分在雞精雞粉中是非常重要的。
　　幾種既能增加雞精（粉）其他氮，又能產(chǎn)生雞風(fēng)味的原料
　　1．原味純雞粉富含雞肉營養(yǎng)成分，使雞精（粉）有豐滿的雞的滋味，又有自然的雞的氣味。
　　2．酶解雞肉粉富含氨基酸和肽，肉厚感強(qiáng)，但雞的自然的滋味和自然的雞氣味不足。
　　3．雞肉（骨）濃縮抽提物該產(chǎn)品風(fēng)味好，但成本較高。
　　4．熱反應(yīng)雞肉香精（膏）主要有四種香型：紅燒雞肉香型、炸烤雞肉香型、辛香雞肉香型、雞脂香型等。
　　5．復(fù)配濃縮雞粉此產(chǎn)品以純雞肉粉為原料，以添加增味劑進(jìn)行增香增鮮，既適合于雞精（粉）的生產(chǎn)，也適合于餅干、膨化食品等。
　　其他產(chǎn)生雞肉風(fēng)味的原料1．雞油可分雞脂油和雞骨油，雞油的飽和程度高，不容易發(fā)生氧化，可延長貨架期并使產(chǎn)品“雞味十足”。
　　2．雞肉精油是以雞肉、還原糖、雞油等為原料經(jīng)熱反應(yīng)和脂質(zhì)降解等產(chǎn)生的物質(zhì)，此類產(chǎn)品雞香味濃郁。
　　3．化學(xué)合成香精此類產(chǎn)品有粉體，但以液體香精多，香氣濃，但營養(yǎng)成分差和肉厚感差。
　　幾種雞味原料的特性比較原味純雞粉粗蛋白≥40％，熱反應(yīng)雞肉香精（膏）20％左右，化學(xué)合成香精幾乎沒有；原味純雞粉粗脂肪45％～55％，熱反應(yīng)雞肉香精（膏）20％左右，化學(xué)合成香精幾乎沒有；原味純雞粉水分≤5％，熱反應(yīng)雞肉香精（膏）≤50％左右；原味純雞粉鮮味、醇厚感好，其他類型則一般或較差。
　　原味純雞粉是采用上等雞肉為原料經(jīng)科
　　學(xué)熬煮、水相抽提、真空濃縮、噴霧干燥等精制而成的一種無污染的綠色食品天然調(diào)味料，最大特點(diǎn)是雞味十足、貴在天然，最大限度地保持了雞的原汁原味原香原色，選取天然雞肉之精華和原料中的水溶性物質(zhì)，味道鮮美、口感醇厚、風(fēng)味自然、真實(shí)感強(qiáng)，是目前國際上廣泛使用的高品質(zhì)低成本的生物食品配料。它作為一種“純天然”的雞肉粉，不再有任何人為添加的鹽、糖、味精及不含任何香精。
　　原味純雞粉的技術(shù)指標(biāo)感官指標(biāo)具純正濃郁真實(shí)的煮雞風(fēng)味，淺棕黃色疏松粉末狀粉體。
　　理化指標(biāo)水分％≤5；脂肪％45～55；蛋白質(zhì)％≥40；過氧化值％≤4．0；重金屬（汞）mg／Kg≤0．05；微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤10000；大腸菌群（個(gè)／100克）≤90。
　　原味純雞粉產(chǎn)品的特點(diǎn)1．雞味十足，真實(shí)感強(qiáng)肉味風(fēng)味中味感主要由鮮、甜、酸、咸、苦等組成，成分主要為氨基酸、肽、核苷類、糖類、有機(jī)酸和鹽類等。鮮味來自天冬氨酸、谷氨酸等的鹽類及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等；甜味主要來自葡萄糖、果糖、核糖和幾種L－氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羥基脯氨酸。原味純雞粉浸提和濃縮了雞肉（骨）中的水溶性物質(zhì)，雞的原雞肉風(fēng)味和雞肉質(zhì)原鮮味突出，最大限度接近天然雞肉的本味。產(chǎn)品不僅富含氨基酸（L－谷氨酸，L－天冬氨酸等），肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等風(fēng)味成分，而且還富含有機(jī)酸、糖和無機(jī)鹽等，與其他調(diào)味料（如熱反應(yīng)香精、酵母精、肉類提取物、HVP等）協(xié)同作用，可產(chǎn)生雞味濃郁、香味豐滿的效果。
　　2．工藝先進(jìn)，質(zhì)量穩(wěn)定在嚴(yán)格控制溫、濕度的環(huán)境下，天然原料經(jīng)水相抽提、濃縮、乳化、調(diào)和、噴霧干燥等工藝，使天然雞肉中所富含的有效成分和鮮香味物質(zhì)得到最大限度地提取，產(chǎn)品具有真實(shí)的雞肉風(fēng)味。大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)封閉管理及衛(wèi)生管理，使產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性得到充分的保障。
　　3．綠色原料，貴在天然原料采用無污染的山地放養(yǎng)雞。天然放養(yǎng)的山地雞，生長期長，體型適中蛋白質(zhì)含量高，香味、鮮味、風(fēng)味、營養(yǎng)成分具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
　　4．營養(yǎng)豐富，使用方便產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)，脂肪，多肽，游離氨基酸、骨質(zhì)生物鈣等，不僅味道鮮美，而且易于吸收。粉狀產(chǎn)品保存和使用方便，不受用量和溫度限制。
　　雞精（粉）生產(chǎn)的材料和方法雞精（粉）主要以原味純雞粉、雞油、鹽、甜味劑、鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、輔以一定的香辛料和填充劑。
　　原味純雞粉在雞精（粉）生產(chǎn)中具有香精（包括熱反應(yīng)香精）不可替代的作用，香精（包括熱反應(yīng)香精）雖然頭香濃，但留香時(shí)間短，產(chǎn)品的香氣在貯存或使用過程中逐漸減退或消失，而且調(diào)配得再好的香精也代替不了真實(shí)的雞肉鮮味及風(fēng)味，且沒有真實(shí)的感覺，高品質(zhì)的雞精（粉）既要有頭香，同時(shí)更要求有良好的體香，做到皮（頭香）肉（體香）豐滿。原味純雞粉被不少雞精（粉）生產(chǎn)企業(yè)譽(yù)為解決新的雞精標(biāo)準(zhǔn)中總氮和其他氮指標(biāo)最佳調(diào)味原料及最新調(diào)味技術(shù)，是一種雞味十足、貴在天然的生物食品調(diào)味核心基料。