隨著人們對(duì)食品質(zhì)量意識(shí)的加強(qiáng)，新型安全、無(wú)毒、高效的食品添加劑越來(lái)越為業(yè)界所接受，雙乙酸鈉作為食品保鮮劑，因其安全、高效成為近兩年國(guó)際上大力開發(fā)并公認(rèn)的較有發(fā)展前途的防霉保鮮產(chǎn)品。它于1922年被合成，1942年由美國(guó)首先用于面包防霉并申請(qǐng)專利，上世紀(jì)70年代始用于其他行業(yè)。1982年獲美國(guó)食品和醫(yī)藥管理局（FDA）承認(rèn)作為添加劑給予登記，通過(guò)《GRAZ》資格。1986年重新審核，仍被通過(guò)食品添加劑，并按添加劑類別登記注冊(cè)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）已批準(zhǔn)SDA在食品谷物中作防霉保鮮劑使用。我國(guó)衛(wèi)生部在1990年7月9日批準(zhǔn)雙乙酸鈉作為食品添加劑使用（GB2760－89）。
一、雙乙酸鈉的性質(zhì)
雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）簡(jiǎn)稱SDA，無(wú)水物分子量142．9白色結(jié)晶粉末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃～97℃，加熱至150℃以上分解。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1：雙乙酸鈉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 指標(biāo)
醋酸鈉含量（以干基計(jì)）；％ 58．0～60．0
游離醋酸含量；％ 39．0～41．0
水分；％ ≤2
pH（10％水溶液） 4．5～5．0
易氧化物 ≤0．2
砷（以As計(jì)）；mg／kg ≤3
重金屬（以Pb）；mg／kg ≤10
二、服毒性實(shí)驗(yàn)表明，小白鼠經(jīng)口LD50為3．31g／kg，大白鼠經(jīng)口LD50為4．968g／kg，屬低毒級(jí)，其致畸、致癌及致突變?cè)囼?yàn)均為陰性，蓄積試驗(yàn)亦表明其無(wú)明顯臨床中毒癥狀，病理組織學(xué)檢查未發(fā)現(xiàn)有意義的病理形態(tài)學(xué)改變，因此雙乙酸鈉是安全、無(wú)毒的食品添加劑。
三、雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)
a）防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，一般使用量是0．3～3g／kg。
b）不改變食品特性，不受食品本身pH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
c）使用范圍廣泛，不僅用于各類食品的防霉防腐，而且在醫(yī)藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很大應(yīng)用。
d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。
e）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。
四、雙乙酸鈉的抑菌作用機(jī)理及效果
研究表明，雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。雙乙酸鈉對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸，具體見表2：
五、雙乙酸鈉在食品中的實(shí)際應(yīng)用
飲料、啤酒
1．非酒精飲料：添加量為0．05％～0．06％。
2．蘇打類飲料：添加量為0．04％～0．05％。
3．鮮橘汁、山楂汁等添加量為0．04％，可保存六個(gè)月。
醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類
1．醬油、添加0．3％，高溫季節(jié)保存三個(gè)月不生霉。
2．醬類：由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在其中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5％的雙乙酸鈉水溶液。
3．腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入，添加量為3克／公斤。
4．酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克／公斤。
5．醋腌菜：直接加入，添加量為1克／公斤。
6．腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉。為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋。
7．泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛掉，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國(guó)各地可隨時(shí)制作泡菜。參考制法：在容器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5％的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個(gè)月不長(zhǎng)醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）雙乙酸鈉可保證六個(gè)月不生霉變質(zhì)。
8．漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中即可。用量為2克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）若在漬菜的同時(shí)加入本品亦可，用本品后，在室溫20～25℃以下，酸菜不長(zhǎng)醭，不腐爛，不異臭，可保鮮到明年漬菜時(shí)，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、芥菜、豇豆角等鹵酸腌制品。
9．什錦醬類防霉：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動(dòng)，一般還會(huì)長(zhǎng)醭，有時(shí)表面長(zhǎng)醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克／公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時(shí)盡管翻動(dòng)，可保鮮四個(gè)月。
魚制品及水產(chǎn)品
1．魚肉制品：魚糕類制品的pH應(yīng)在6．8～7．2，若降低pH會(huì)影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過(guò)2克／公斤。
2．魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3～4克／公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對(duì)照品一周即變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH，調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
3．魚干制品：魚干制品干燥度高、水分含量在30％以下的制品，不會(huì)腐敗，但會(huì)有霉菌發(fā)生。雙乙酸鈉添加量2克／公斤。
4．熏魚：在熏魚制品上噴灑10％～12％的雙乙酸鈉溶液。噴灑過(guò)程中可在熏制前，也可以熏制過(guò)程中或熏制后。
5．醬油煮的魚蝦：添加量2克／公斤的雙乙酸鈉在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
6．鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10％的雙乙酸鈉水液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變。
糕點(diǎn)、餅干面包
雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團(tuán)中，添加量為0．4％（以面粉重量為基準(zhǔn)）。
豆奶粉
雙乙酸鈉在大豆粉碎時(shí)加入，添加量為0．2％（以大豆重量計(jì)），具有其他防霉劑不具有的特殊功效。
基他用途1．煙葉：用2％的雙乙酸鈉噴霧剛收獲的煙葉，在25～28℃的溫度90％相對(duì)溫度下貯存20天。
2．食用糖漿：添加0．1％的雙乙酸鈉即可防止糖漿發(fā)霉。
雙乙酸鈉因其安全、無(wú)毒、無(wú)殘留，被列為國(guó)際組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑，已在各類食品中廣泛應(yīng)用，并逐漸代替對(duì)人體有潛在危害的山梨酸鹽和苯甲酸鈉，它的應(yīng)用對(duì)于保證食品質(zhì)量，維護(hù)人體健康具有重要意義，因此發(fā)展前景廣闊。
表2：雙乙酸鈉對(duì)霉菌的抑制作用
名稱 黑曲霉 黑根霉 黃曲霉 擴(kuò)展青霉 綠色木霉
類別 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸
濃度（mg／L） 5200 9100 2000 3000 5200 6700 5000 9100 2700 3500
時(shí)間（天） 30 20 20 20 20 20 60 60 10 10
作用效果 �。 。 。 。 � － �。 � － �。 。 � ＋
最低抑菌濃度 5200 9100 2500 3700 5200 7900 4500 9100 3000 4000
（mg／L）
注：將霉菌菌種在無(wú)菌條件下接種在PDA固體培養(yǎng)基上，于25℃培養(yǎng)10天后，將孢子洗入無(wú)菌水溶液中，稀釋為105／ml的孢子懸浮液，稱取一定量的雙乙酸鈉或山梨酸加入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，搖勻后裝入試管，按每一菌株分別制備1000～10000mg／L不同濃度的培養(yǎng)液，然后取0．1ml霉菌孢子懸浮液加入9．9ml的包含不同濃度的雙乙酸鈉或山梨酸培養(yǎng)液中，置30℃恒溫箱培養(yǎng)，觀察菌絲生長(zhǎng)情況：＋表示菌絲極少，－表示沒有菌絲。
一、雙乙酸鈉的性質(zhì)
雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）簡(jiǎn)稱SDA，無(wú)水物分子量142．9白色結(jié)晶粉末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃～97℃，加熱至150℃以上分解。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1：雙乙酸鈉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 指標(biāo)
醋酸鈉含量（以干基計(jì)）；％ 58．0～60．0
游離醋酸含量；％ 39．0～41．0
水分；％ ≤2
pH（10％水溶液） 4．5～5．0
易氧化物 ≤0．2
砷（以As計(jì)）；mg／kg ≤3
重金屬（以Pb）；mg／kg ≤10
二、服毒性實(shí)驗(yàn)表明，小白鼠經(jīng)口LD50為3．31g／kg，大白鼠經(jīng)口LD50為4．968g／kg，屬低毒級(jí)，其致畸、致癌及致突變?cè)囼?yàn)均為陰性，蓄積試驗(yàn)亦表明其無(wú)明顯臨床中毒癥狀，病理組織學(xué)檢查未發(fā)現(xiàn)有意義的病理形態(tài)學(xué)改變，因此雙乙酸鈉是安全、無(wú)毒的食品添加劑。
三、雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)
a）防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，一般使用量是0．3～3g／kg。
b）不改變食品特性，不受食品本身pH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
c）使用范圍廣泛，不僅用于各類食品的防霉防腐，而且在醫(yī)藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很大應(yīng)用。
d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。
e）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。
四、雙乙酸鈉的抑菌作用機(jī)理及效果
研究表明，雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。雙乙酸鈉對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸，具體見表2：
五、雙乙酸鈉在食品中的實(shí)際應(yīng)用
飲料、啤酒
1．非酒精飲料：添加量為0．05％～0．06％。
2．蘇打類飲料：添加量為0．04％～0．05％。
3．鮮橘汁、山楂汁等添加量為0．04％，可保存六個(gè)月。
醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類
1．醬油、添加0．3％，高溫季節(jié)保存三個(gè)月不生霉。
2．醬類：由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在其中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5％的雙乙酸鈉水溶液。
3．腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入，添加量為3克／公斤。
4．酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克／公斤。
5．醋腌菜：直接加入，添加量為1克／公斤。
6．腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉。為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋。
7．泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛掉，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國(guó)各地可隨時(shí)制作泡菜。參考制法：在容器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5％的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個(gè)月不長(zhǎng)醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）雙乙酸鈉可保證六個(gè)月不生霉變質(zhì)。
8．漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中即可。用量為2克／公斤（以鮮菜重量計(jì)）若在漬菜的同時(shí)加入本品亦可，用本品后，在室溫20～25℃以下，酸菜不長(zhǎng)醭，不腐爛，不異臭，可保鮮到明年漬菜時(shí)，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、芥菜、豇豆角等鹵酸腌制品。
9．什錦醬類防霉：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動(dòng)，一般還會(huì)長(zhǎng)醭，有時(shí)表面長(zhǎng)醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克／公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時(shí)盡管翻動(dòng)，可保鮮四個(gè)月。
魚制品及水產(chǎn)品
1．魚肉制品：魚糕類制品的pH應(yīng)在6．8～7．2，若降低pH會(huì)影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過(guò)2克／公斤。
2．魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3～4克／公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對(duì)照品一周即變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH，調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
3．魚干制品：魚干制品干燥度高、水分含量在30％以下的制品，不會(huì)腐敗，但會(huì)有霉菌發(fā)生。雙乙酸鈉添加量2克／公斤。
4．熏魚：在熏魚制品上噴灑10％～12％的雙乙酸鈉溶液。噴灑過(guò)程中可在熏制前，也可以熏制過(guò)程中或熏制后。
5．醬油煮的魚蝦：添加量2克／公斤的雙乙酸鈉在10～15℃溫度下，貯存三個(gè)月不變質(zhì)。
6．鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10％的雙乙酸鈉水液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變。
糕點(diǎn)、餅干面包
雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團(tuán)中，添加量為0．4％（以面粉重量為基準(zhǔn)）。
豆奶粉
雙乙酸鈉在大豆粉碎時(shí)加入，添加量為0．2％（以大豆重量計(jì)），具有其他防霉劑不具有的特殊功效。
基他用途1．煙葉：用2％的雙乙酸鈉噴霧剛收獲的煙葉，在25～28℃的溫度90％相對(duì)溫度下貯存20天。
2．食用糖漿：添加0．1％的雙乙酸鈉即可防止糖漿發(fā)霉。
雙乙酸鈉因其安全、無(wú)毒、無(wú)殘留，被列為國(guó)際組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑，已在各類食品中廣泛應(yīng)用，并逐漸代替對(duì)人體有潛在危害的山梨酸鹽和苯甲酸鈉，它的應(yīng)用對(duì)于保證食品質(zhì)量，維護(hù)人體健康具有重要意義，因此發(fā)展前景廣闊。
表2：雙乙酸鈉對(duì)霉菌的抑制作用
名稱 黑曲霉 黑根霉 黃曲霉 擴(kuò)展青霉 綠色木霉
類別 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸 SDA 山梨酸
濃度（mg／L） 5200 9100 2000 3000 5200 6700 5000 9100 2700 3500
時(shí)間（天） 30 20 20 20 20 20 60 60 10 10
作用效果 �。 。 。 。 � － �。 � － �。 。 � ＋
最低抑菌濃度 5200 9100 2500 3700 5200 7900 4500 9100 3000 4000
（mg／L）
注：將霉菌菌種在無(wú)菌條件下接種在PDA固體培養(yǎng)基上，于25℃培養(yǎng)10天后，將孢子洗入無(wú)菌水溶液中，稀釋為105／ml的孢子懸浮液，稱取一定量的雙乙酸鈉或山梨酸加入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，搖勻后裝入試管，按每一菌株分別制備1000～10000mg／L不同濃度的培養(yǎng)液，然后取0．1ml霉菌孢子懸浮液加入9．9ml的包含不同濃度的雙乙酸鈉或山梨酸培養(yǎng)液中，置30℃恒溫箱培養(yǎng)，觀察菌絲生長(zhǎng)情況：＋表示菌絲極少，－表示沒有菌絲。