碳酸飲料是指在一定條件下，充入二氧化碳?xì)獾能涳嬃�，是發(fā)展最早、產(chǎn)量最大的飲料，它可以起到解渴、促進(jìn)消化和幫助解除疲勞的作用。其種類一般可分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型等。

　　碳酸飲料多以白砂糖作為甜味劑，但也有以葡萄糖和果葡糖漿作甜味劑的。葡萄糖甜度約為蔗糖的70%-75%，滲透壓約為蔗糖的2倍，且能給人以清涼感。果葡糖漿甜度高于蔗糖且不易結(jié)晶，而且價(jià)格低廉。

　　檸檬酸酸味柔和爽快，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時(shí)間較短。與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔美，在碳酸飲料中使用量為0.2%。酒石酸酸味較強(qiáng)且爽口，在飲料中用量為0.1%-0.2%左右，單獨(dú)使用較少，一般多與檸檬酸、蘋果酸等并用。

　　蘋果酸刺激緩慢，不能達(dá)到檸檬酸的最高點(diǎn)，但其刺激性可保留較長時(shí)間，用量為0.25%-0.55%。乳酸有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜菌生長，其用量為0.05%-0.2%。磷酸有強(qiáng)烈的收斂味和澀味，其獨(dú)特的酸味幾乎只可用于可樂型碳酸飲料中，其用量為0.02%-0.06%，用于甜味可樂飲料的用量為0.05%-0.08%。

　　碳酸飲料中香精的特性

　　碳酸飲料用香精可分為：檸檬型飲料用香精、調(diào)味型飲料用香精、水果型飲料用香精、乳飲料用香精。

　　檸檬型飲料用香精

　�。�1）透明飲料用香精：這類飲料指汽水、檸檬汽水等碳酸飲料，以檸檬酸為主的酸味和甜味之間有一個平衡點(diǎn)，即特定的飲料，需要特定的糖酸比，所用香料是檸檬、白檸檬、柑橘等檸檬屬水果的檸檬油，這類是碳酸飲料的代表香料，分為檸檬型、檸檬-白檸檬型、檸檬香型、水果型。

　�。�2）橘子汽水用香料：這類飲料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和的碳酸飲料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它與透明飲料的生硬的爽快性截然不同，為了產(chǎn)生柔和的果汁感，要使用香精油和懸濁劑。

　�。�3）檸檬汽水用香料：檸檬汽水有果汁汽水和無果汁汽水。無果汁汽水使用懸濁劑，是乳濁的碳酸飲料，與透明飲料在形態(tài)上不同，風(fēng)味與透明飲料風(fēng)味本質(zhì)一樣，但橘子油使用量少，具有鮮嫩的果實(shí)感。

　　調(diào)味飲料用香精

　　（1）可樂型飲料用香精：可樂飲料是一種含可樂豆提取物的加碳酸的具有強(qiáng)壯效果、解除疲勞的飲料。可樂型飲料的香精是以萊姆酸橙、檸檬香精油為主體的、兌入帶有辣味的調(diào)味料。使用的調(diào)味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。可樂型飲料是具有草藥浸出物特有的爽快風(fēng)味的飲料。

　　（2）滋補(bǔ)飲料用香精：滋補(bǔ)飲料是以苦味物質(zhì)奎寧為主要成分的維生素飲料，所用的香精為檸檬和幾種橘子香精。

　　水果型飲料用香精

　�。�1）蘋果汽水用香精：蘋果汽水是一種褐變透明的碳酸飲料，加果汁的汽水使用透明果汁，用濃縮果汁時(shí)回收的香氣配飲料雖然經(jīng)濟(jì)，但效果不佳。最好是根據(jù)回收香氣的成分調(diào)配飲料。蘋果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇類和反式-2-己烯醇等。

　�。�2）李子、杏、櫻桃汽水用香精：李子、杏、櫻桃等均能做成很好的汽水，使用杏汁可做成具有杏酒風(fēng)味的飲料。其香味成分主要是苯甲醛和紫蘇醛以及內(nèi)酯類、脂肪族醇類和酯類。

　　乳型水果飲料用香精——乳型水果飲料稱奶油汽水，分為含有乳成分的飲料和完全不含乳成分的飲料。乳成分遇酸易凝固，很快會腐敗變質(zhì)。為了防止乳的凝固，乳成分和酸在稀薄狀態(tài)下混合，奶油汽水的香味以橘子、檸檬等香型為主，也可做成咖啡、巧克力、可可風(fēng)味的奶油汽水。

　　色素

　　碳酸飲料的感官指標(biāo)為色、香、味和清涼感，其中色是人們對碳酸飲料的第一感覺，是增進(jìn)其嗜好價(jià)值的一個重要因素。

　　用于碳酸飲料的色素分為天然色素和合成色素兩種，天然色素安全、價(jià)高、不穩(wěn)定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鮮艷、堅(jiān)牢度高、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)。

　　二氧化碳

　　二氧化碳的作用：二氧化碳是碳酸飲料等含氣飲料不可缺少的重要成分，其在碳酸飲料中主要有以下作用：帶出人體內(nèi)的熱量，給人以涼爽感；可產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；抑制碳酸飲料中微生物的生長繁殖，延長貨架期。

　　二氧化碳的凈化：目前市場銷售的二氧化碳多為酒精廠和化工廠的副產(chǎn)品，純度差，含有氣味和雜質(zhì)。如不經(jīng)處理直接加入飲料中就會使飲料質(zhì)量劣化，因此使用前必須進(jìn)行預(yù)處理。

　　食用二氧化碳的質(zhì)量：碳酸飲料用二氧化碳的質(zhì)量必須符合GB10621—89和GB1812—94兩項(xiàng)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　配方實(shí)例

　　（1）功能性碳酸飲料

　　白砂糖25% 濃縮蘋果汁1% 檸檬酸0.085% 冰醋酸0.02% 蘋果酸0.02%檸檬酸鈉0.02% 安賽蜜0.006% 山梨酸鉀0.02% 鮮橘汁0.05% 維生素適量

　�。�2）橙味飲料

　　白砂糖7% 甜蜜素0.06% 檸檬酸0.16% 蘋果酸0.04%檸檬酸鈉0.03% 維生素C 0.02% 食鹽0.02% 苯甲酸鈉0.018% 風(fēng)味香精0.05% 西柚香精0.01% 鮮橙汁香精0.04%