臘腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，它是以豬瘦肉和豬背膘為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽（或硝酸鹽）、曲酒、糖等輔料經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、干燥，再進行晾掛而成的產(chǎn)品。臘腸工業(yè)化生產(chǎn)過程中，由于采用了一定時間和溫度（溫度一般在45～55℃之間，時間為40～60hr不等）的烘烤代替了傳統(tǒng)的烘干過程，這樣雖然縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟效益，但在此過程中出現(xiàn)了許多問題，如腸體表面出油，口感發(fā)膩、味道平淡、易氧化酸敗和變色等，其中最為突出到是酸敗問題。脂肪酸敗不僅給臘腸帶來令人厭惡的哈敗味，而且會產(chǎn)生一些有害身體健康的物質(zhì)。下面就臘腸酸敗的原因和預防措施加以敘述。
1.脂肪的酸敗過程
臘腸含脂肪很多，占原料肉的20～40％不等，這些脂肪在臘腸生產(chǎn)中很容易氧化變質(zhì)，從而造成其酸敗。脂肪的酸敗基本上分為兩個方面：
一方面為水解酸敗。脂肪在高溫、酸、堿環(huán)境或微生物解脂酶的作用下，將甘油三脂裂解為次級甘油酯、甘油和脂肪酸（酸價升高）的過程稱為水解酸敗。這種水解過程主要發(fā)生在油脂貯存在高溫、含水、含雜質(zhì)等不良環(huán)境中。一般情況下，若無解脂酶的作用（最佳作用溫度25-35度），甘油三脂只降解一個脂肪酸側(cè)鏈。脂肪的水解一般不會造成油脂營養(yǎng)價值的降低，但當所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量≥0.75％是很容易促使其他脂肪分子的水解，且當游離脂肪酸含量≥2％時，便會出現(xiàn)濃烈的不良氣味。
另一方面為氧化酸敗。脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會自動發(fā)生氧化，該過程可分為三個階段：
1.1初始階段
脂肪分子（RH）的不飽和健在氧氣、水分、光、熱及金屬離子的作用下，產(chǎn)生附有不配對電子的游離基團（R·和·OH）：
RH…………………………………R*＋H*
1.2傳遞階段
游離基團（R*）與氧結(jié)合產(chǎn)生更活躍游離基團（ROO*），并進一步對其他脂肪酸分子產(chǎn)生相同的氧化作用：
R*＋O2………………………………ROO*
ROO*＋RH…………………………ROOH（一級氧化產(chǎn)物）＋R*
此階段的進行速度較快，主要由于脂肪酸的不飽和鍵-C=C-變成氧化物，此氧化物促進其他不飽和鍵氧化的過程，若受金屬離子的催化作用將會不可逆轉(zhuǎn)或停頓，即使添加抗氧化劑也不能阻止其進行，只能降低反應(yīng)的速度。
由于氧化作用產(chǎn)生的游離基團相互結(jié)合成穩(wěn)定的終產(chǎn)物，當氧氣耗盡或所有游離基團都已被結(jié)合時，氧化過程才會終止：
R*+R*………………………………R-R
R*＋ROO*…………………………ROOR（二級氧化產(chǎn)物）
ROO*＋ROO*………………………ROOR＋O2
脂肪的氧化酸敗是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生復雜化學反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。臘腸經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，由此表現(xiàn)出酸價不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（多為自動氧化），首先生成氫過氧化物，表現(xiàn)為過氧化物值升高。但這種脂肪的初級氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子物質(zhì)如醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說的“酸敗氣味”。通常認為TBA值能夠反映脂肪氧化程度，它是反映脂肪氧化二級產(chǎn)物（丙二醛）生成量多少的參數(shù)。
臘腸水分含量很低，通常為15～20％，且水分活動也較低（0.6～0.9），因此臘腸的酸敗多是脂肪的自動氧化引起的。而且熱氧化和光促氧化是導致臘腸脂肪酸敗的重要途徑。
2.腌臘制品酸敗原因分析
2.1原料方面
生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機械脫骨肉等，由于雞機械脫骨肉在制作過程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過快，而且也極大地促進了脂肪的水解及氧化酸敗。
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會促進脂肪的水解酸敗。
2.2工藝方面
2.2.1肥膘浸湯溫度
傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
2.2.2灌裝工藝
在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
2.2.3炕制工藝
炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環(huán)境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。
2.2.4包裝材料
由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
2.2.5流通環(huán)節(jié)
主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產(chǎn)品長期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
3.脂肪酸敗的預防措施
3.1從生產(chǎn)過程控制
盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調(diào)得太高。
3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
3.2.1真空包裝法
抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
3.2.2氣調(diào)包裝法
抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內(nèi)還很少有廠家使用。
3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
3.2.4抗氧化劑法
抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復合使用效果很好。
1.脂肪的酸敗過程
臘腸含脂肪很多，占原料肉的20～40％不等，這些脂肪在臘腸生產(chǎn)中很容易氧化變質(zhì)，從而造成其酸敗。脂肪的酸敗基本上分為兩個方面：
一方面為水解酸敗。脂肪在高溫、酸、堿環(huán)境或微生物解脂酶的作用下，將甘油三脂裂解為次級甘油酯、甘油和脂肪酸（酸價升高）的過程稱為水解酸敗。這種水解過程主要發(fā)生在油脂貯存在高溫、含水、含雜質(zhì)等不良環(huán)境中。一般情況下，若無解脂酶的作用（最佳作用溫度25-35度），甘油三脂只降解一個脂肪酸側(cè)鏈。脂肪的水解一般不會造成油脂營養(yǎng)價值的降低，但當所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量≥0.75％是很容易促使其他脂肪分子的水解，且當游離脂肪酸含量≥2％時，便會出現(xiàn)濃烈的不良氣味。
另一方面為氧化酸敗。脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會自動發(fā)生氧化，該過程可分為三個階段：
1.1初始階段
脂肪分子（RH）的不飽和健在氧氣、水分、光、熱及金屬離子的作用下，產(chǎn)生附有不配對電子的游離基團（R·和·OH）：
RH…………………………………R*＋H*
1.2傳遞階段
游離基團（R*）與氧結(jié)合產(chǎn)生更活躍游離基團（ROO*），并進一步對其他脂肪酸分子產(chǎn)生相同的氧化作用：
R*＋O2………………………………ROO*
ROO*＋RH…………………………ROOH（一級氧化產(chǎn)物）＋R*
此階段的進行速度較快，主要由于脂肪酸的不飽和鍵-C=C-變成氧化物，此氧化物促進其他不飽和鍵氧化的過程，若受金屬離子的催化作用將會不可逆轉(zhuǎn)或停頓，即使添加抗氧化劑也不能阻止其進行，只能降低反應(yīng)的速度。
由于氧化作用產(chǎn)生的游離基團相互結(jié)合成穩(wěn)定的終產(chǎn)物，當氧氣耗盡或所有游離基團都已被結(jié)合時，氧化過程才會終止：
R*+R*………………………………R-R
R*＋ROO*…………………………ROOR（二級氧化產(chǎn)物）
ROO*＋ROO*………………………ROOR＋O2
脂肪的氧化酸敗是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生復雜化學反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。臘腸經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，由此表現(xiàn)出酸價不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（多為自動氧化），首先生成氫過氧化物，表現(xiàn)為過氧化物值升高。但這種脂肪的初級氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子物質(zhì)如醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說的“酸敗氣味”。通常認為TBA值能夠反映脂肪氧化程度，它是反映脂肪氧化二級產(chǎn)物（丙二醛）生成量多少的參數(shù)。
臘腸水分含量很低，通常為15～20％，且水分活動也較低（0.6～0.9），因此臘腸的酸敗多是脂肪的自動氧化引起的。而且熱氧化和光促氧化是導致臘腸脂肪酸敗的重要途徑。
2.腌臘制品酸敗原因分析
2.1原料方面
生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機械脫骨肉等，由于雞機械脫骨肉在制作過程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過快，而且也極大地促進了脂肪的水解及氧化酸敗。
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會促進脂肪的水解酸敗。
2.2工藝方面
2.2.1肥膘浸湯溫度
傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
2.2.2灌裝工藝
在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
2.2.3炕制工藝
炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環(huán)境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。
2.2.4包裝材料
由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
2.2.5流通環(huán)節(jié)
主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產(chǎn)品長期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
3.脂肪酸敗的預防措施
3.1從生產(chǎn)過程控制
盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調(diào)得太高。
3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
3.2.1真空包裝法
抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
3.2.2氣調(diào)包裝法
抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內(nèi)還很少有廠家使用。
3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
3.2.4抗氧化劑法
抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復合使用效果很好。