少妇av中文字幕社_无码无码av中国精品片_婷婷五月在线精品视频在线_性色福利刺激无码专区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機(jī)版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
 
當(dāng)前位置: 首頁 » 食品專題 » 食品添加劑專題 » 正文

大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07
核心提示:1.復(fù)水法 將大豆組織蛋白與一定比例的水混合,經(jīng)過浸泡軟化后隨原料絞碎,大豆蛋白在肉制品中分布均勻、口感良好。 2.糊劑法 糊劑法又稱凝膠化法。將大豆分離蛋白與一定量的水制成糊劑〔以1:(35)的比例〕,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋蛊渌褂脮r(shí)按配方要求添加到肉餡中。 3

 
 1.復(fù)水法
  將大豆組織蛋白與一定比例的水混合,經(jīng)過浸泡軟化后隨原料絞碎,大豆蛋白在肉制品中分布均勻、口感良好。

2.糊劑法
  糊劑法又稱凝膠化法。將大豆分離蛋白與一定量的水制成糊劑〔以1:(35)的比例〕,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋蛊渌,使用時(shí)按配方要求添加到肉餡中。

  3.乳化法
將大豆分離蛋白與配方中的一部分脂肪和水制成預(yù)乳化液。采用冷乳化法時(shí),大豆蛋白、脂肪和水的比例為1:5:5,也可以加入85℃預(yù)煮過的豬皮。采用熱乳化法時(shí),大豆分離蛋白與豬皮、水和脂肪的比例為1:2:6:6

  4.干粉法
  干粉法只有采用鮮肉為原料時(shí)才適用。在斬拌時(shí),將大豆分離蛋白以干粉狀態(tài)先于脂肪加入,其操作程序?yàn)椋菏萑猓鞍祝?份)+水(5份)+其他。

        5.注射法
將5%的大豆分離蛋白分散于火腿發(fā)色及調(diào)味液中,然后用鹽水注射器注入肉塊中進(jìn)行腌制,火腿得率可增加20%,并可以縮短腌制時(shí)間,這種明顯的效果來源于大豆蛋白質(zhì)的持水性和凝膠性。

大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用須注意以下幾點(diǎn):
  ①大豆蛋白制品應(yīng)經(jīng)脫腥處理,除去豆腥味,以免影響肉制品風(fēng)味。
②由于大豆蛋白的使用,適當(dāng)減少了瘦肉用量,增加了肥肉用量,在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色,可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外,可以添加少量肉味料(肉味香精),以增加產(chǎn)品的肉香味。
  ③在灌腸制品生產(chǎn)中,一般使用堿性磷酸鹽(STP),在使用大豆分離蛋白時(shí),最好使用酸性磷酸鹽(ASP)而酸性磷酸鹽會(huì)降低肉結(jié)合水的能力,所以使用ASP時(shí),最好同時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL),以緩沖ASP的作用。
④大豆分離蛋白對(duì)鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用,因此調(diào)味料宜最后加入,并根據(jù)情況調(diào)制鹽的用量。
在使用斬拌機(jī)(或攪拌機(jī))時(shí)要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕,斬拌至濃綢發(fā)亮,使其充分發(fā)揮乳化的效果。在斬拌機(jī)中乳化時(shí),應(yīng)加冰屑降低肉溫,以增強(qiáng)乳化效果,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
 

 

 

 
推薦圖文
推薦食品專題
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.102 second(s), 18 queries, Memory 0.88 M