我國的鮮味調(diào)料發(fā)展迅速,從以味精為主發(fā)展進(jìn)入到特鮮味精、酵母精、雞精、復(fù)合鮮味調(diào)料等多品種、多風(fēng)味調(diào)味品時(shí)代。呈味核苷酸5'-肌苷酸鈉、(5'-IMP)、5'-GMP(鳥苷酸鈉)及5'IMP+5'GMP在其中起重大作用。它們有強(qiáng)烈鮮味,能以幾何級數(shù)增加食品原料及食品中的鮮味。呈味核苷酸在食品調(diào)料中的開發(fā)應(yīng)用日新月異,大大促進(jìn)了調(diào)味產(chǎn)品的升級換代,豐富了調(diào)味品市場,又大大促進(jìn)了核苷酸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,成為生物工程產(chǎn)業(yè)的重要支柱。
一、呈味核苷酸的特性1.生理功能呈味核苷酸本身是一種營養(yǎng)品,對人體健康有重要功能。適當(dāng)補(bǔ)充核苷酸,有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護(hù)胃腸黏膜、調(diào)節(jié)腸道菌群、維持正常代謝等功能,可作食品添加劑為提高身體素質(zhì)提供“核心物質(zhì)基礎(chǔ)。
2.呈味性
(1)增加食物滋味、改善食物基本味與抑制食物不良味在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油、醬料或大多數(shù)制成的食物中,使用5'-IMP、5'I+G中的任何一種,就可改善其原有天然鮮味和增加香味。5'IMP與5'-GMP味質(zhì)相近,而5'-GMP更具備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食品成熟期提前,進(jìn)而改善基本味覺,可抑制食物中的不良?xì)馕,如淀粉味、硫味、水解蛋白味等,可除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良?xì)馕丁?br />。2)強(qiáng)化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I+G或GMP,口感充滿肉香滋味,有強(qiáng)化肉類香味效能,特別在牛肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。
(3)與味精的協(xié)同效應(yīng)用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中,有顯著的協(xié)同增鮮與佳味加強(qiáng)效果,勝過單獨(dú)使用任何一種調(diào)味品。這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。
3.物理性質(zhì)(1)溶解度5'-IMP為無色或白色結(jié)晶粉末,溶于水,少量溶解于乙醇,幾乎不溶于乙醚。5'-IMP比GMP更易溶于水、醬油、醋、鹽水中,更適合于調(diào)制以醬油、醋為基質(zhì)的液體調(diào)味料中。
。2)物理穩(wěn)定性水分穩(wěn)定性。5'-IMP實(shí)際含水量不超過28.5%,5'-GMP實(shí)際含水量25%,水分相當(dāng)穩(wěn)定。即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93%條件下,其物理性質(zhì)亦相當(dāng)穩(wěn)定。
耐熱穩(wěn)定性。核苷酸的耐熱穩(wěn)定性取決于其含水量、pH、溫度。在干燥條件下,無論同酸性或堿性物質(zhì)混合時(shí),耐熱性都是穩(wěn)定的,從在醋、罐裝牛肉、油炸魚中的穩(wěn)定性也可說明這點(diǎn)。IMP在20℃時(shí),醋中保存30天,殘留率96.7%,保存60天為95.6%。濃度0.25%的IMP、0.11%的GMP、0.15%的I+G在100℃保存2小時(shí)耐熱性pH而不同,在pH7.0時(shí)最穩(wěn)定。保留率分別為98.8%、93.5%、95.6%。100克罐裝碎牛肉中含100mgI+G分別于110℃、120℃罐封保存60分,I+G保留率分別為90%、78%。100克魚中含IMP100mg、GMP43mg,于170℃~180℃油炸30分鐘,IMP的保留率99.7%、GMP保留率99.3%。
二、呈味核苷酸在食品調(diào)味料中的應(yīng)用
1.制強(qiáng)力味精,又稱超鮮、特鮮味精,味之王。中日美等國大量生產(chǎn),配方不一。日本有味之王公司出品5'GMP1.5%味精98.5%;協(xié)和發(fā)酵公司出品5'-IMP、5'-GMP各1%,味精98%;武田藥品公司5'-核苷酸鈉(5'I+5'G)8%+味精92%;5'GMP+5'IMP8%,味精88%+檸檬酸鈉4%;味精94.5%+5'IMP0.5%+5'-GMP5%等等。
2.應(yīng)用于醬油醬油呈味物主要是各種氨基酸、有機(jī)酸,不含核苷酸5'-GMP、5'-IMP。5'-IMP、5'-GMP,5'IMP+5'GMP均溶于醬油中,加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng),提高醬油的美味,還使柔和適口,增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤感,大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。日本的新味醬油就是添加呈味核苷酸的產(chǎn)品,市場俏銷。醬油中的呈味核苷酸加量按醬油品種不同而異,一般以谷氨酸含量為標(biāo)準(zhǔn),用3%~5%的IMP。
可見,加5'-I(G)0.2g大體可抵加味精45g,呈味效果為原來鮮味的3倍。
3.應(yīng)用于醋在食醋中添加5'-I、G,不會影響食醋原有呈味,可使醋味圓潤濃郁鮮香。對合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果,每公升醋加2~10g的5'-IMP(或GMP)為宜,添加后比較穩(wěn)定,室溫內(nèi)放置保存6個(gè)月,能保留核苷酸96.5%,無明顯變化。
一、呈味核苷酸的特性1.生理功能呈味核苷酸本身是一種營養(yǎng)品,對人體健康有重要功能。適當(dāng)補(bǔ)充核苷酸,有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護(hù)胃腸黏膜、調(diào)節(jié)腸道菌群、維持正常代謝等功能,可作食品添加劑為提高身體素質(zhì)提供“核心物質(zhì)基礎(chǔ)。
2.呈味性
(1)增加食物滋味、改善食物基本味與抑制食物不良味在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油、醬料或大多數(shù)制成的食物中,使用5'-IMP、5'I+G中的任何一種,就可改善其原有天然鮮味和增加香味。5'IMP與5'-GMP味質(zhì)相近,而5'-GMP更具備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食品成熟期提前,進(jìn)而改善基本味覺,可抑制食物中的不良?xì)馕,如淀粉味、硫味、水解蛋白味等,可除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良?xì)馕丁?br />。2)強(qiáng)化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I+G或GMP,口感充滿肉香滋味,有強(qiáng)化肉類香味效能,特別在牛肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。
(3)與味精的協(xié)同效應(yīng)用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中,有顯著的協(xié)同增鮮與佳味加強(qiáng)效果,勝過單獨(dú)使用任何一種調(diào)味品。這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。
3.物理性質(zhì)(1)溶解度5'-IMP為無色或白色結(jié)晶粉末,溶于水,少量溶解于乙醇,幾乎不溶于乙醚。5'-IMP比GMP更易溶于水、醬油、醋、鹽水中,更適合于調(diào)制以醬油、醋為基質(zhì)的液體調(diào)味料中。
。2)物理穩(wěn)定性水分穩(wěn)定性。5'-IMP實(shí)際含水量不超過28.5%,5'-GMP實(shí)際含水量25%,水分相當(dāng)穩(wěn)定。即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93%條件下,其物理性質(zhì)亦相當(dāng)穩(wěn)定。
耐熱穩(wěn)定性。核苷酸的耐熱穩(wěn)定性取決于其含水量、pH、溫度。在干燥條件下,無論同酸性或堿性物質(zhì)混合時(shí),耐熱性都是穩(wěn)定的,從在醋、罐裝牛肉、油炸魚中的穩(wěn)定性也可說明這點(diǎn)。IMP在20℃時(shí),醋中保存30天,殘留率96.7%,保存60天為95.6%。濃度0.25%的IMP、0.11%的GMP、0.15%的I+G在100℃保存2小時(shí)耐熱性pH而不同,在pH7.0時(shí)最穩(wěn)定。保留率分別為98.8%、93.5%、95.6%。100克罐裝碎牛肉中含100mgI+G分別于110℃、120℃罐封保存60分,I+G保留率分別為90%、78%。100克魚中含IMP100mg、GMP43mg,于170℃~180℃油炸30分鐘,IMP的保留率99.7%、GMP保留率99.3%。
二、呈味核苷酸在食品調(diào)味料中的應(yīng)用
1.制強(qiáng)力味精,又稱超鮮、特鮮味精,味之王。中日美等國大量生產(chǎn),配方不一。日本有味之王公司出品5'GMP1.5%味精98.5%;協(xié)和發(fā)酵公司出品5'-IMP、5'-GMP各1%,味精98%;武田藥品公司5'-核苷酸鈉(5'I+5'G)8%+味精92%;5'GMP+5'IMP8%,味精88%+檸檬酸鈉4%;味精94.5%+5'IMP0.5%+5'-GMP5%等等。
2.應(yīng)用于醬油醬油呈味物主要是各種氨基酸、有機(jī)酸,不含核苷酸5'-GMP、5'-IMP。5'-IMP、5'-GMP,5'IMP+5'GMP均溶于醬油中,加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng),提高醬油的美味,還使柔和適口,增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤感,大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。日本的新味醬油就是添加呈味核苷酸的產(chǎn)品,市場俏銷。醬油中的呈味核苷酸加量按醬油品種不同而異,一般以谷氨酸含量為標(biāo)準(zhǔn),用3%~5%的IMP。
可見,加5'-I(G)0.2g大體可抵加味精45g,呈味效果為原來鮮味的3倍。
3.應(yīng)用于醋在食醋中添加5'-I、G,不會影響食醋原有呈味,可使醋味圓潤濃郁鮮香。對合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果,每公升醋加2~10g的5'-IMP(或GMP)為宜,添加后比較穩(wěn)定,室溫內(nèi)放置保存6個(gè)月,能保留核苷酸96.5%,無明顯變化。