現(xiàn)代研究證實，蘋果富含多種營養(yǎng)成分，蘋果及其制品能夠降低血中膽固醇含量，預防冠心病、高血壓。營養(yǎng)學與醫(yī)學研究表明，醋具有提神醒腦、促進食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效。而低聚木糖具有降血糖，增殖體內(nèi)雙歧桿菌，緩解便秘、腹瀉等功效。因此，采用先進技術并通過科學配比制造而成的低聚木糖蘋果香菇醋飲料，是一種非常有發(fā)展前途的新型保健飲料。
原料配方蘋果40kg、香菇5kg、低聚木糖0．12kg、蜂蜜2kg、檸檬酸0．06kg、酒母1kg、醋母8kg、穩(wěn)定劑0．3kg。
工藝步驟
●發(fā)酵劑的制備：酒母的制備：將酵母菌1450＃接種于10°Bix的麥芽汁和瓊脂配制的復合培養(yǎng)基中進行斜面培養(yǎng)，在28℃～30℃下培養(yǎng)24h，然后在10°Bix麥芽汁、5％的蛋白、10％的麩皮水配制的復合培養(yǎng)基中于28℃～30℃下培養(yǎng)18h，如此重復1次，培養(yǎng)液作為酒母使用。
醋母制備：將醋酸菌接種到1％葡萄糖、1％的酵母膏、3％的無水乙醇、2％的瓊脂配成的斜面培養(yǎng)基上，于30℃～32℃下震蕩培養(yǎng)72h；再接種到0．3％的葡萄糖、1．0％的酵母膏、4％的無水乙醇配制的液體培養(yǎng)基中，在30℃～32℃下培養(yǎng)24h，如此重復1次，培養(yǎng)液經(jīng)檢查無菌后即可作為酵母使用。
●蘋果汁的制備：原料預處理：選取成熟度高、色澤鮮艷、糖度高、無病蟲害、無腐爛的蘋果，用清水進行清洗，去除果皮、果柄、花萼、果核，置于1％濃度的食鹽水溶液浸泡護色。
破碎、榨汁：經(jīng)浸泡護色的蘋果用清水漂洗干凈后，加入2倍重量的凈化水送入打漿機進行破碎打漿，所得蘋果原漿用螺旋榨汁機進行壓榨的蘋果粗汁，然后加入0．05％的果膠酶，在40℃下進行2～3h的酶法澄清處理，經(jīng)硅藻土過濾后得蘋果原汁。
●香菇浸提液的制備：選取干燥完好的香菇原料，用清水清洗干凈并經(jīng)粉碎后，投入到10倍重量的熱水浸提，冷卻后備用。
●殺菌、冷卻：將調(diào)整好糖
度和含氮量的蘋果汁經(jīng)板式熱交換器加熱至85℃～90℃，殺菌15～20s，殺死其中的雜菌，改善酵母的生長環(huán)境，后迅速冷卻至28℃～30℃。
●酒精發(fā)酵：殺菌冷卻后的蘋果汁中接入10％的酵母培養(yǎng)液進行發(fā)酵。
●醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結束后，過濾除去酵母菌，由無菌泵送入醋酸發(fā)酵罐，并接入15％的醋酸菌培養(yǎng)液進行發(fā)酵。
●調(diào)配：按配方比例稱取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等，加入適量水充分溶解，經(jīng)過濾后與香菇浸提液、蘋果醋酸發(fā)酵液以及適量蘋果原汁在調(diào)配罐中進行混合調(diào)配。
●精濾、灌裝：調(diào)配好的混合料液經(jīng)硅藻土過濾后，加熱至80℃并保溫30s，之后要趁熱灌裝、封口，灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。
●殺菌、冷卻：裝罐后的料液置于90℃的熱水中進行水浴加熱殺菌20～30min，之后采用冷水噴淋法冷卻至室溫，擦干水分貼標后即得成品蘋果香菇醋酸發(fā)酵飲料。
產(chǎn)品特點及功能特性低聚木糖蘋果香菇醋飲料口味純正，酸甜適中、爽口，風味濃郁，營養(yǎng)豐富，不但含有香菇多糖、香菇嘌呤、低聚木糖、蘋果汁中的多糖、氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)等，而且還含有醋酸酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物，具有降血壓、降血糖、降血脂、控制體重、預防心血管疾病等功能，是一種天然保健飲料。
原料配方蘋果40kg、香菇5kg、低聚木糖0．12kg、蜂蜜2kg、檸檬酸0．06kg、酒母1kg、醋母8kg、穩(wěn)定劑0．3kg。
工藝步驟
●發(fā)酵劑的制備：酒母的制備：將酵母菌1450＃接種于10°Bix的麥芽汁和瓊脂配制的復合培養(yǎng)基中進行斜面培養(yǎng)，在28℃～30℃下培養(yǎng)24h，然后在10°Bix麥芽汁、5％的蛋白、10％的麩皮水配制的復合培養(yǎng)基中于28℃～30℃下培養(yǎng)18h，如此重復1次，培養(yǎng)液作為酒母使用。
醋母制備：將醋酸菌接種到1％葡萄糖、1％的酵母膏、3％的無水乙醇、2％的瓊脂配成的斜面培養(yǎng)基上，于30℃～32℃下震蕩培養(yǎng)72h；再接種到0．3％的葡萄糖、1．0％的酵母膏、4％的無水乙醇配制的液體培養(yǎng)基中，在30℃～32℃下培養(yǎng)24h，如此重復1次，培養(yǎng)液經(jīng)檢查無菌后即可作為酵母使用。
●蘋果汁的制備：原料預處理：選取成熟度高、色澤鮮艷、糖度高、無病蟲害、無腐爛的蘋果，用清水進行清洗，去除果皮、果柄、花萼、果核，置于1％濃度的食鹽水溶液浸泡護色。
破碎、榨汁：經(jīng)浸泡護色的蘋果用清水漂洗干凈后，加入2倍重量的凈化水送入打漿機進行破碎打漿，所得蘋果原漿用螺旋榨汁機進行壓榨的蘋果粗汁，然后加入0．05％的果膠酶，在40℃下進行2～3h的酶法澄清處理，經(jīng)硅藻土過濾后得蘋果原汁。
●香菇浸提液的制備：選取干燥完好的香菇原料，用清水清洗干凈并經(jīng)粉碎后，投入到10倍重量的熱水浸提，冷卻后備用。
●殺菌、冷卻：將調(diào)整好糖
度和含氮量的蘋果汁經(jīng)板式熱交換器加熱至85℃～90℃，殺菌15～20s，殺死其中的雜菌，改善酵母的生長環(huán)境，后迅速冷卻至28℃～30℃。
●酒精發(fā)酵：殺菌冷卻后的蘋果汁中接入10％的酵母培養(yǎng)液進行發(fā)酵。
●醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結束后，過濾除去酵母菌，由無菌泵送入醋酸發(fā)酵罐，并接入15％的醋酸菌培養(yǎng)液進行發(fā)酵。
●調(diào)配：按配方比例稱取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等，加入適量水充分溶解，經(jīng)過濾后與香菇浸提液、蘋果醋酸發(fā)酵液以及適量蘋果原汁在調(diào)配罐中進行混合調(diào)配。
●精濾、灌裝：調(diào)配好的混合料液經(jīng)硅藻土過濾后，加熱至80℃并保溫30s，之后要趁熱灌裝、封口，灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。
●殺菌、冷卻：裝罐后的料液置于90℃的熱水中進行水浴加熱殺菌20～30min，之后采用冷水噴淋法冷卻至室溫，擦干水分貼標后即得成品蘋果香菇醋酸發(fā)酵飲料。
產(chǎn)品特點及功能特性低聚木糖蘋果香菇醋飲料口味純正，酸甜適中、爽口，風味濃郁，營養(yǎng)豐富，不但含有香菇多糖、香菇嘌呤、低聚木糖、蘋果汁中的多糖、氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)等，而且還含有醋酸酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物，具有降血壓、降血糖、降血脂、控制體重、預防心血管疾病等功能，是一種天然保健飲料。