半胱氨酸是一種天然產(chǎn)生的氨基酸，在食品加工中具有許多用途，它主要用于焙烤制品，作為面團(tuán)改良劑的必需成分。

　　制作標(biāo)準(zhǔn)面包的成分包括面粉、水、鹽和酵母，但是，如果每天烤制面包要保持同樣的質(zhì)量，僅用這幾種成分是非常困難的，這是因?yàn)槊娣鄣馁|(zhì)量、酵母的活性、混合的程度及焙烤的條件變化結(jié)合起來將會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了提高面包品質(zhì)的一致性，許多焙烤師使用“面團(tuán)改良劑”，正因?yàn)槿绱�，人們發(fā)展了許多有效的面團(tuán)改良劑來對(duì)面包制作過程中成分及加工條件的變化進(jìn)行補(bǔ)償，這樣便提高了面包品質(zhì)的一致性。

　　特別需要指出的是，半胱氨酸是一種還原劑，它可以促進(jìn)面筋的形成，減少混合所需的時(shí)間和所需藥用的能量，半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。

　　面包中的面筋有一定的能力來獲得面包中的氣泡，這樣就可以使面包有一個(gè)好的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)太少或者混合程度太低都會(huì)導(dǎo)致弱而且黏的面團(tuán)，因此不能保留足夠的氣體。

　　減少混合時(shí)間可以降低成本，在烤制大規(guī)模的產(chǎn)品時(shí)。半胱氨酸降低的成本是非常低的；用半胱氨酸的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是更容易裹面和壓面，提高面團(tuán)在焙烤加工機(jī)器中的運(yùn)輸速度，并減少面團(tuán)的黏度，使其更柔軟。半胱氨酸還可以用在炸面圈、面條產(chǎn)品和一些餅干的制作中，在比薩產(chǎn)品中，半胱氨酸可以減少平整后產(chǎn)品外殼的收縮，增加焙烤時(shí)面團(tuán)的體積。除了用在烤制品外，半胱氨酸還可以廣泛作用食用香精使用，與蔗糖結(jié)合，半胱氨酸可以產(chǎn)生肉的香味，用于禽類制品及其他需要提高風(fēng)味的制品中。

　　在體內(nèi)，半胱氨酸可以產(chǎn)生谷胱甘肽，谷胱甘肽是最主要的及最強(qiáng)的抗氧化劑，因此半胱氨酸有時(shí)也可以作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，在將來，隨著我們對(duì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)的了解增加，半胱氨酸也可能用于功能食品中。半胱氨酸的抗氧化特性也有其他的功能，表面覆蓋半胱氨酸的水果暴露于空氣中不會(huì)變成棕色。

　　用于食品生產(chǎn)的半胱氨酸主要來源于人或動(dòng)物，如今，世界市場(chǎng)上有80％的半胱氨酸產(chǎn)自中國(guó)，主要是從人的頭發(fā)中提取出來，而有些則是取自動(dòng)物的皮和蹄等。