隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高,食品工業(yè)得到了飛速的發(fā)展,食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。對(duì)于食品添加劑,世界各國(guó)的定義不盡相同,所規(guī)定的種類亦各不相同。我國(guó)對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質(zhì)”。習(xí)慣上,人們把為增加食品的營(yíng)養(yǎng)成份而加入的化學(xué)合成的或天然的、屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱之為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。小麥?zhǔn)侨澜绲闹饕Z食作物之一,面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的比重�，F(xiàn)在人們愈來(lái)愈關(guān)注食品添加劑在面粉中的使用問(wèn)題,主要表現(xiàn)有兩個(gè)方面:(1)超標(biāo)準(zhǔn)添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到懷疑;(2)用以消除面粉營(yíng)養(yǎng)缺陷、提高人們飲食質(zhì)量的面粉強(qiáng)化劑的使用,卻一直沒(méi)有得到廣泛的重視。本文引用大量的文獻(xiàn)資料,針對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行分析研究,提出了我國(guó)在面粉中使用食品添加劑的幾點(diǎn)意見(jiàn)和建議,旨在促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的健康發(fā)展。
1 面粉中使用的食品添加劑的種類及作用面粉中使用的食品添加劑,因其性質(zhì)和功能的不同而對(duì)面粉或其制品有不同的作用。目前,與面粉相關(guān)的食品添加劑,可歸結(jié)為三個(gè)類型:增白劑、品質(zhì)改良劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。增白劑 也稱漂白劑。主要包括某些氧化性很強(qiáng)的物質(zhì)。通過(guò)加入這些物質(zhì),使面粉中的類胡蘿卜素氧化,達(dá)到使面粉色澤變白的目的。品質(zhì)改良劑 主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等物質(zhì)。這些物質(zhì)具有強(qiáng)化或弱化面筋、改善面制品的組織結(jié)構(gòu)、防止老化以及調(diào)整面粉中酶活性的作用。
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 主要包括氨基酸、維生素和礦物質(zhì)三大類。添加此類物質(zhì)可以補(bǔ)充面粉的營(yíng)養(yǎng)不足,提高營(yíng)養(yǎng)水平或滿足特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要。
2 國(guó)外在面粉中使用食品添加劑的狀況
美國(guó)最早于1908年就制訂了有關(guān)食品安全的食品衛(wèi)生法(PureFoodACT)。美國(guó)目前使用的食品添加劑共約2700種,面粉中使用的有漂白劑、氧化劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑[5,10]三類。日本于1947年制定了食品衛(wèi)生法,由厚生省負(fù)責(zé)管理,共批準(zhǔn)使用食品添加劑大約1500余種,其中合成添加劑尚不足400種。歐共體(EEC)1974年成立的“歐共體食品科學(xué)委員會(huì)”負(fù)責(zé)食品添加劑的審批、應(yīng)用與管理,批準(zhǔn)使用的主要有氧化劑、還原劑、酶、乳化劑、酸化劑及酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑。增白劑的使用狀況 美國(guó)主要使用過(guò)氧化苯甲酰,正常使用劑量50mg/kg。氯氣也有漂白作用并能兼做品質(zhì)改良劑,主要用來(lái)處理糕點(diǎn)粉、餅干粉等,以提高高含糖量蛋糕的質(zhì)量,使用量1250mg/kg。日本幾乎不使用化學(xué)合成的增白劑,而是將加工出的面粉與潔凈空氣強(qiáng)制混勻,利用空氣中的氧氣氧化類胡蘿卜素,達(dá)到增白的目的,在貯存大約二周之后,完成面粉熟化,上市銷售。
在歐洲國(guó)家,過(guò)氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必須添加Vc以減輕過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的不利影響,添加量為50～100mg/kg。從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白劑則被廣泛使用,但添加量因其令人不快的氣味而控制在2.0%左右。品質(zhì)改良劑的使用狀況 太松脆的面筋處理起來(lái)比較困難,面團(tuán)膨脹體積小。運(yùn)用還原性物質(zhì)降解多余的二硫鍵,給蛋白質(zhì)分子以更大的活動(dòng)空間,就可以改變其加工品質(zhì)。日本常用的還原劑有:半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。除此之外,乳化劑、增稠劑、色素等均有使用,但幾乎均為天然產(chǎn)物,如:果膠,梔子黃等等,一般按生產(chǎn)需要量加入。
使用氧化劑可以加速面粉的氧化,氧化劑主要影響面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫鍵(-S-S-),引起蛋白質(zhì)的硬化,從而改善面粉的加工品質(zhì)。美國(guó)使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和酶制劑。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物質(zhì),是一種快速氧化劑。美國(guó)的面粉廠常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均勻性,添加量為4.5mg/kg,剛收獲的小麥需多加些,而存放已久的小麥則可少加些�，F(xiàn)在Vc在國(guó)際上的運(yùn)用越來(lái)越廣泛,但由于價(jià)格較高,效力有限,在北美面粉行業(yè)中使用比較有限。Vc與偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常為25～75mg/kg。歐洲各國(guó)則使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脫氫抗壞血酸等氧化劑。其中溴酸鉀只是在出口面粉中使用,它有很長(zhǎng)的持久力,發(fā)酵能力強(qiáng),對(duì)面團(tuán)的膨發(fā)能力大,但鑒于健康的考慮,已逐漸被抗壞血酸取代。
添加酶制劑可以增強(qiáng)面粉的發(fā)酵能力,面粉廠通過(guò)添加大麥芽粉或淀粉酶以補(bǔ)充小麥自身的不足,添加量據(jù)面團(tuán)的特性及需要而定。歐洲各國(guó)目前使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。淀粉酶將淀粉分子的無(wú)支鏈部分分解成更小的單位,從而降低了面團(tuán)的粘性,改善了加工特性和發(fā)酵能力,增大了面團(tuán)體積,增加了特色風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用狀況 在美國(guó)及世界上其它許多國(guó)家,強(qiáng)化面粉營(yíng)養(yǎng)對(duì)提高全民健康已起到了重要作用。在美國(guó)銷售的面包中至少有95%經(jīng)過(guò)了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化[10]。國(guó)家規(guī)定制造商對(duì)其產(chǎn)品必須做有益健康的標(biāo)示聲明。美國(guó)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有礦質(zhì)元素Fe和四種B族維生素(VB1,VB2,尼克酸和葉酸)。日本也極為重視對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,主要使用維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類,不分合成和天然,根據(jù)需要選擇添加種類,嚴(yán)格依照國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)添加。歐共體的規(guī)定基本上與聯(lián)合國(guó)FAO/WHO的規(guī)定相類似,各國(guó)之間以此為基礎(chǔ)在種類和數(shù)量方面略有差異。
3 我國(guó)在面粉中使用食品添加劑的狀況、存在問(wèn)題和原因
3.1 我國(guó)在面粉中使用食品添加劑的狀況我國(guó)在食品添加劑方面的工作始于1973年,1995年10月頒布了《食品衛(wèi)生法》,到1999年共批準(zhǔn)使用食品添加劑22大類1500余種[1,5]。GB14880-94批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑76種[8],有力地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。據(jù)相關(guān)資料[5],對(duì)小麥粉處理劑的使用,FAO/WHO規(guī)定了36種,日本批準(zhǔn)使用4種,而我國(guó)則為10種。我國(guó)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用共規(guī)定了3大類76種,比日本還多2種。增白劑的使用 我國(guó)允許在面粉中使用的增白劑主要是過(guò)氧化苯甲酰,規(guī)定添加量為60mg/kg[5,7],而實(shí)際上企業(yè)中超標(biāo)使用增白劑的情況相當(dāng)普遍,個(gè)別企業(yè)使用禁止使用物的情況也時(shí)有發(fā)生。
品質(zhì)改良劑的使用
隨著食品科技的發(fā)展,品質(zhì)改良劑得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。面條制作時(shí),除了添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈉外,再添加復(fù)合磷酸鹽(酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉)、增稠劑(海藻酸鈉、羧甲基纖素鈉、瓜兒豆膠、剌槐豆膠、磷酸淀粉、聚丙烯酸鈉),可使面條不易斷條、不粘連、不混湯、口感細(xì)膩、咀嚼性好[5,25]。饅頭類發(fā)酵面制食品添加硬脂酰乳酸鈉—鈣、單甘油酯、蔗糖酯、酶制劑、調(diào)節(jié)劑等可增強(qiáng)面筋,延緩直鏈淀粉老化,且有較好的保濕性,使制品口感柔軟、有彈性、貨架期延長(zhǎng)[5,25]。餃子、餛飩、燒賣(mài)制作時(shí),在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇,在操作時(shí),不粘輥,不粘器壁,同時(shí),皮子之間不粘連、不破裂[5,25]。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用 現(xiàn)代西方食品強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)平衡,食品的加工制造中重視添加人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,而我國(guó)傳統(tǒng)食品的制作中基本沒(méi)有這個(gè)概念[25]。GB14880-94中規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有以下幾種:含氮化合物(�；撬�,L-鹽酸賴氨酸)、維生素(VB1、VB2、葉酸、Vc)和礦物質(zhì)(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品種類的不同而分別規(guī)定了不同的添加量。
3.2 我國(guó)在面粉添加劑使用中存在的問(wèn)題及形成原因目前我國(guó)在面粉添加劑使用中存在的主要問(wèn)題有以下幾個(gè)方面:面粉加工企業(yè)或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)中嚴(yán)重超標(biāo)添加增白劑或強(qiáng)氧化劑,或者使用質(zhì)量不合格的添加劑,甚至添加禁止加入的有毒、有害物質(zhì)的情況亦屢禁不止;面粉加工企業(yè)很少對(duì)面粉進(jìn)行必要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,雖然國(guó)家將此列入添加標(biāo)準(zhǔn)之中,但并沒(méi)有得到嚴(yán)格執(zhí)行;國(guó)家在添加劑管理工作中缺乏有效的監(jiān)控,管理和技術(shù)措施也不到位,某些規(guī)定還有待于進(jìn)一步補(bǔ)充和完善;對(duì)食品添加劑的使用認(rèn)識(shí)還存在較大的誤區(qū);我國(guó)在面粉添加劑的加入方法、技術(shù)等領(lǐng)域,缺乏創(chuàng)新研究,現(xiàn)在還停留在品種單一、簡(jiǎn)單混合,且化學(xué)合成種類較多的階段。
出現(xiàn)上述問(wèn)題的主要原因有以下幾個(gè)方面:在我國(guó),食品添加劑作為一門(mén)新興學(xué)科只有二十多年的發(fā)展歷史,很大程度上是借鑒國(guó)外的成果形成自己的框架體系,基礎(chǔ)薄弱,另外,還應(yīng)看到,我國(guó)的食品添加劑絕大多數(shù)是前些年從國(guó)外引進(jìn)的,大部分在其安全高效和科技含量方面的整體水平都比較低。在研究領(lǐng)域、使用方法、技術(shù)等方面均與國(guó)外有一定的差距;我國(guó)原糧小麥品種繁多,加之受地域、氣候、栽培條件等多種因素的影響,品質(zhì)差異很大,專用小麥和專用面粉的生產(chǎn)尚處于起步階段,使對(duì)面粉添加劑的使用難以制訂統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)的面粉加工企業(yè),年加工量多在萬(wàn)噸以下,且條塊分割,分散經(jīng)營(yíng),規(guī)模小,產(chǎn)品單一老化,低價(jià)格、低效益。這是面粉添加劑使用混亂,造成食品安全受到威脅的主要原因之一。長(zhǎng)期以來(lái),人們受傳統(tǒng)觀念的影響,以及由于飲食習(xí)慣、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況的差異,消費(fèi)者對(duì)面粉的色澤過(guò)分苛求,不甚注重食物的營(yíng)養(yǎng)配比,特別在貧窮和不發(fā)達(dá)地區(qū),對(duì)面粉的處理和強(qiáng)化尚處于無(wú)知的狀態(tài)。
4 改變我國(guó)面粉添加劑濫用局面的措施和方法
根據(jù)國(guó)外對(duì)食品添加劑的管理方式和最新研究成果,結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情,應(yīng)采取以下幾個(gè)方面的措施。
4.1 加快立法步伐,加大執(zhí)法力度,真正做到有法可依,違法必究在2001年3月的全國(guó)人大代表會(huì)議上,有38位人大代表提出制訂《農(nóng)副產(chǎn)品安全保障法》、《農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等多部有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)�？梢�(jiàn)加強(qiáng)食品安全方面的立法已迫在眉睫。同時(shí),應(yīng)加強(qiáng)各相關(guān)部門(mén)之間的協(xié)作配合,加大執(zhí)法、檢查和管理力度。
4.2 加強(qiáng)科普宣傳,普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)只要嚴(yán)格依照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,是能夠做到安全、可靠、無(wú)毒害的。同時(shí),我們還應(yīng)當(dāng)看到,由于面粉在人們?nèi)粘ｏ嬍持兴嫉闹匾匚患捌錉I(yíng)養(yǎng)的缺陷性,進(jìn)行面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化勢(shì)在必行。在我國(guó)西部的偏遠(yuǎn)貧困地區(qū),由于經(jīng)濟(jì)條件和自然條件限制,人們的飲食結(jié)構(gòu)很不合理,營(yíng)養(yǎng)缺乏現(xiàn)象比較突出,缺鐵、缺鈣、缺乏維生素的現(xiàn)象十分常見(jiàn),通過(guò)對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來(lái)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥,滿足人體健康的需要,有著十分重要的意義。在面粉中使用增白劑除了可以滿足人的視覺(jué)要求外,無(wú)其它任何益處,很大程度上反而會(huì)破壞面粉中的其它營(yíng)養(yǎng)成份,過(guò)量、長(zhǎng)期使用對(duì)人體的毒副作用是十分明顯的,人們對(duì)此要有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí)。
4.3 加強(qiáng)有關(guān)食品添加劑的生產(chǎn)、使用、分析檢測(cè)等新技術(shù)、新方法的研究長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)在食品添加劑方面的研究基礎(chǔ)薄弱,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。加強(qiáng)相關(guān)領(lǐng)域的研究與開(kāi)發(fā),促使食品添加劑向復(fù)合型、天然型、高技術(shù)化發(fā)展是一種必然趨勢(shì)。近10年來(lái),國(guó)外已研制出許多新品種的食品添加劑,尤其是功能性添加劑和生物添加劑。日本運(yùn)用先進(jìn)的加工技術(shù),將大豆去腥粉碎,加入到面粉中,作為面粉增白劑,兼做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。微膠囊技術(shù)現(xiàn)已用于維生素、香精、醫(yī)藥等多個(gè)領(lǐng)域,如將此應(yīng)用于面粉強(qiáng)化劑的使用,則可以大大提高維生素的保留率,最大限度地減弱添加劑對(duì)面制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等方面的不利影響。生物工程和酶工程具有安全、無(wú)毒害、作用效果好等優(yōu)點(diǎn),也是食品添加劑發(fā)展的一個(gè)方向。
4.4 加強(qiáng)對(duì)面粉生產(chǎn)企業(yè)的管理,發(fā)展專用小麥和專用面粉現(xiàn)有的面粉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體制,是面粉添加劑使用混亂的根源。隨著中國(guó)加入WTO,這一體制將被逐漸打破。在面粉消費(fèi)中,專用面粉將逐步取代現(xiàn)在的混裝粉,這無(wú)疑將為面粉添加劑的推廣和普及提供一個(gè)契機(jī)。