我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來(lái)發(fā)酵的無(wú)論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實(shí)都是添加劑酵母菌。現(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其獨(dú)特的品性，酵母菌的用途也越來(lái)越廣，成為一種多功能的食品添加劑。

酵母菌功用之一發(fā)酵

發(fā)酵是酵母菌最主要的功用。人類(lèi)很早就開(kāi)始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團(tuán)膨脹，形成松軟的組織。

在食品工業(yè)上常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱(chēng)釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價(jià)值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

酵母菌功用之酵母菌功用之二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

通過(guò)研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為75％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴(lài)氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

從酵母菌中提取的蛋白質(zhì)色澤乳白，無(wú)異味，純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅干中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也添加到香腸、火腿等食品中，增強(qiáng)產(chǎn)品的口味。除此之外，酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇(維生素D的前體)含量非常豐富。值得一提的是，酵母菌很容易富集硒元素，所以經(jīng)過(guò)特殊工藝添加到食品之后可以補(bǔ)充人體內(nèi)的硒元素。目前在市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了硒酵母片，適用于低硒的腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。

在食品中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的酵母菌蛋白、氨基酸和維生素，很少在食品成分表中明確標(biāo)示其來(lái)源。

酵母菌功用之三 調(diào)味

酵母菌還能夠被用來(lái)生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過(guò)使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過(guò)濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。

酵母精具有強(qiáng)烈的呈味性能，富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、后味悠長(zhǎng)，集調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)兩大功能于一體，可與動(dòng)物肉類(lèi)提取物相媲美，是味精、植物水解蛋白等調(diào)味料所無(wú)法比擬的，可以廣泛地應(yīng)用于食品加工中，起到改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等功能。此外酵母精還具有緩和酸味、除去苦味、屏蔽成味及異味的效果。