甜味劑的發(fā)展趨勢 新型高檔食品添加劑是當(dāng)前我國重點(diǎn)開發(fā)項(xiàng)目之一，甜味劑又是未來重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)品，所以甜味劑有良好的發(fā)展前景。隨著人們生活水平不斷提高，對甜味劑提出了更高的要求，甜味劑不僅要有較高的甜味，而且要有較強(qiáng)的功能性質(zhì)。
1. 復(fù)配型甜味劑
人工合成甜味劑、天然甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性諸方面各有其優(yōu)缺點(diǎn)，因此如何發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本，其發(fā)展的方向就是復(fù)配。復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn)達(dá)到(1)減少不良口味，增加風(fēng)味；(2)縮短味覺開始的味覺差；(3)提高甜味的穩(wěn)定性；(4)減少甜味劑總使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜與A-K糖混合具有協(xié)同效應(yīng)，其用量只有單獨(dú)使用的1/3而甜度可達(dá)蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品熱量降低很多，甜味劑與甜味增強(qiáng)劑(甘草酸銨)復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)。但是復(fù)配時(shí)應(yīng)注意其過程只能是物理過程，而且復(fù)配品專用性很強(qiáng)，只適用于某一品種的食品。每一新型的復(fù)配甜味劑都須經(jīng)國家批準(zhǔn)，才能生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用。
2. 新型功能性甜味劑
我國目前有3000萬糖尿病患者，9500萬高血脂病人，有3億人患齲齒，這些病人需無糖食品。作為無糖食品的甜味劑，功能性甜味劑應(yīng)為首選。功能性甜味劑是指除了能賦予食品以甜味外，還有某些特殊生理功能的甜味劑。包括低聚糖和多元糖醇兩類。低聚糖是由2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵聚合起來的糖類，已經(jīng)研究的有60多種，其中在國內(nèi)外實(shí)際應(yīng)用的有十幾種，其主要生理功能為：(1)低熱能、不被消化吸收、不增加血糖、血脂,適用于糖尿病、高血壓患者；(2)不被口腔微生物利用,具有防齲齒功能；(3)屬于水溶性膳食纖維，具有纖維素的部分功能。能防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌；(4)能活化人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌、提高人體的免疫力。目前國際市場上銷售最多的有低聚麥芽糖、大豆低聚糖。我國僅有少量的低聚麥芽糖生產(chǎn)，開發(fā)新型低聚糖已列入我國的“九五”計(jì)劃和21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。多元糖醇是由相應(yīng)的糖加氫制得，主要有山梨醇、麥芽糖醇等10種，其生理功能的前三點(diǎn)同低聚糖，另外具有保濕功能。在多元糖醇中，應(yīng)用較多的有木糖醇和山梨糖醇。木糖醇能降低人體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶，是肝炎病人的保肝藥物。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會(huì)引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，功能性甜味劑必將得到普及作用。
3. 天然甜味劑是必然的發(fā)展趨勢
天然甜味劑是從天然植物中提取出來的，在安全性和營養(yǎng)功能方面遠(yuǎn)好于人工合成的甜味劑。當(dāng)今的綠色食品必須以天然的添加劑為保證，天然甜味劑的開發(fā)應(yīng)用顯得十分重要。天然甜味劑約四十多種，其中研究最多也最有發(fā)展前途的是通過酶改性而獲得的各種改性甜菊苷和改性甘草酸、單葡萄糖酸基甘草酸、α-葡萄糖基甘草酸和果糖基甘草酸。由甘草提取物所得的甘草甜素，經(jīng)酵母菌產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酸酶作用，得到葡萄糖苷酸苷甘草酸，相對甜度(以4%蔗糖液為1)從500倍提高到2800倍。甜菊苷經(jīng)芽孢桿菌產(chǎn)生的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用后得到α-葡萄糖基甜菊苷，改變了普通甜菊苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖、代糖比例可以從原來的30%增至70%。由于受到提取和分離技術(shù)等的影響，天然甜味劑存在甜度低、有后苦、穩(wěn)定性不夠和價(jià)格高等缺點(diǎn)，使其在食品工業(yè)以及保健食品工業(yè)中應(yīng)用受到一定的影響。隨著酶技術(shù)和生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展，必將有更多新型的天然甜味劑問世。
1. 復(fù)配型甜味劑
人工合成甜味劑、天然甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性諸方面各有其優(yōu)缺點(diǎn)，因此如何發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本，其發(fā)展的方向就是復(fù)配。復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn)達(dá)到(1)減少不良口味，增加風(fēng)味；(2)縮短味覺開始的味覺差；(3)提高甜味的穩(wěn)定性；(4)減少甜味劑總使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜與A-K糖混合具有協(xié)同效應(yīng)，其用量只有單獨(dú)使用的1/3而甜度可達(dá)蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品熱量降低很多，甜味劑與甜味增強(qiáng)劑(甘草酸銨)復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)。但是復(fù)配時(shí)應(yīng)注意其過程只能是物理過程，而且復(fù)配品專用性很強(qiáng)，只適用于某一品種的食品。每一新型的復(fù)配甜味劑都須經(jīng)國家批準(zhǔn)，才能生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用。
2. 新型功能性甜味劑
我國目前有3000萬糖尿病患者，9500萬高血脂病人，有3億人患齲齒，這些病人需無糖食品。作為無糖食品的甜味劑，功能性甜味劑應(yīng)為首選。功能性甜味劑是指除了能賦予食品以甜味外，還有某些特殊生理功能的甜味劑。包括低聚糖和多元糖醇兩類。低聚糖是由2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵聚合起來的糖類，已經(jīng)研究的有60多種，其中在國內(nèi)外實(shí)際應(yīng)用的有十幾種，其主要生理功能為：(1)低熱能、不被消化吸收、不增加血糖、血脂,適用于糖尿病、高血壓患者；(2)不被口腔微生物利用,具有防齲齒功能；(3)屬于水溶性膳食纖維，具有纖維素的部分功能。能防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌；(4)能活化人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌、提高人體的免疫力。目前國際市場上銷售最多的有低聚麥芽糖、大豆低聚糖。我國僅有少量的低聚麥芽糖生產(chǎn)，開發(fā)新型低聚糖已列入我國的“九五”計(jì)劃和21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。多元糖醇是由相應(yīng)的糖加氫制得，主要有山梨醇、麥芽糖醇等10種，其生理功能的前三點(diǎn)同低聚糖，另外具有保濕功能。在多元糖醇中，應(yīng)用較多的有木糖醇和山梨糖醇。木糖醇能降低人體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶，是肝炎病人的保肝藥物。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會(huì)引起副作用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，功能性甜味劑必將得到普及作用。
3. 天然甜味劑是必然的發(fā)展趨勢
天然甜味劑是從天然植物中提取出來的，在安全性和營養(yǎng)功能方面遠(yuǎn)好于人工合成的甜味劑。當(dāng)今的綠色食品必須以天然的添加劑為保證，天然甜味劑的開發(fā)應(yīng)用顯得十分重要。天然甜味劑約四十多種，其中研究最多也最有發(fā)展前途的是通過酶改性而獲得的各種改性甜菊苷和改性甘草酸、單葡萄糖酸基甘草酸、α-葡萄糖基甘草酸和果糖基甘草酸。由甘草提取物所得的甘草甜素，經(jīng)酵母菌產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酸酶作用，得到葡萄糖苷酸苷甘草酸，相對甜度(以4%蔗糖液為1)從500倍提高到2800倍。甜菊苷經(jīng)芽孢桿菌產(chǎn)生的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用后得到α-葡萄糖基甜菊苷，改變了普通甜菊苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖、代糖比例可以從原來的30%增至70%。由于受到提取和分離技術(shù)等的影響，天然甜味劑存在甜度低、有后苦、穩(wěn)定性不夠和價(jià)格高等缺點(diǎn)，使其在食品工業(yè)以及保健食品工業(yè)中應(yīng)用受到一定的影響。隨著酶技術(shù)和生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展，必將有更多新型的天然甜味劑問世。