乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相(compentphase)之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。

乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。

乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種。