乳化劑又稱表面活性劑,具有親水和親油基二重性基團(tuán),能使油水均勻混合及分散。飲料中的乳化劑有賦香、起泡、著色等效果。
一、飲料中使用的乳化劑
添加到飲料中乳化劑要符合食品衛(wèi)生、安全。日本衛(wèi)生法規(guī)定食品用的乳化劑有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應(yīng)用最多較廣。
飲料中可使用的乳化劑一般與乳化穩(wěn)定劑、分散劑并用,可提高乳化穩(wěn)定性。應(yīng)用的乳化劑有天然乳化劑卵磷脂、皂草苷、單寧;含成乳化劑甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性劑的乳化作用;分散助劑糊精、飲糖,分散作用的阿拉伯膠、黃蓍膠類(lèi)、增黏作用的果膠類(lèi)果膠纖維素,保護(hù)膠質(zhì)作用的蛋白類(lèi)(干酪、明膠)、海藻酸等。
在乳化劑的HLB值,用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值,在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值,如HLB值在0.2時(shí)起消泡作用,水中不分散,HLB值4~6時(shí)在水中分散性小,作W/O乳化劑;在8~10時(shí)乳狀分散,穩(wěn)定乳狀分散,12~14時(shí)透明分散;16~20時(shí)呈可溶化劑,透明膠體溶液,為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各種食用乳化劑的HLB值為:甘油脂肪酸酯3~5,甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5,甘油乳酸脂肪酸酯為3~4,甘油檸檬酸脂肪酸酯9,甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7,甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10,聚甘油酯1~18,山梨糖醇脂肪酸酯2~9,蔗糖脂肪酸酯1~18,丙二醇脂肪酸酯15~30,卵磷脂3~4,皂草苷16以上。
膠類(lèi)、干酪素鈉、改性淀粉等也可作親水性乳化劑,親油性乳化劑不能單獨(dú)用在飲料中,要與親水性乳化劑并用才有效。
二、飲料中乳化劑的作用
飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件:安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。
乳化劑在飲料中具有乳化、潤(rùn)濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。
1.乳化作用
起乳化作用的有乳化香料,賦予飲料以香氣和濁度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷,可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷耐酸性優(yōu),因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
2.分散濕潤(rùn)作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性,可可飲料中加乳化劑也使分散性好,酸性飲料加乳化劑容易分散,粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。
3.起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大,皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國(guó)的起泡性飲料,都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑,使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好,產(chǎn)品質(zhì)量提高。
4.消泡作用
牛乳濃縮時(shí),用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造時(shí),乳飲料均質(zhì)時(shí)的消泡用親油性乳化劑。
5.助溶作用
飲料中有油溶性維生素,油溶性香料使用助溶性乳化劑。乳化與助溶不同,乳化后是呈白濁態(tài),而溶化則為透明狀態(tài),可溶性乳化劑在水中呈透明溶解,乳化劑限于高HLB值,兼耐酸與耐鹽,以聚甘油脂肪酸為好。
6.抗菌作用
罐頭、咖啡會(huì)產(chǎn)生哈喇變敗菌(耐熱性芽孢菌),可加入蔗糖棕櫚酸酯等乳化劑,以抑其變敗。甘油單硬脂酸酯對(duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌和凍結(jié)芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化劑除蔗糖脂肪酸酯外,還有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。
一、飲料中使用的乳化劑
添加到飲料中乳化劑要符合食品衛(wèi)生、安全。日本衛(wèi)生法規(guī)定食品用的乳化劑有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應(yīng)用最多較廣。
飲料中可使用的乳化劑一般與乳化穩(wěn)定劑、分散劑并用,可提高乳化穩(wěn)定性。應(yīng)用的乳化劑有天然乳化劑卵磷脂、皂草苷、單寧;含成乳化劑甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性劑的乳化作用;分散助劑糊精、飲糖,分散作用的阿拉伯膠、黃蓍膠類(lèi)、增黏作用的果膠類(lèi)果膠纖維素,保護(hù)膠質(zhì)作用的蛋白類(lèi)(干酪、明膠)、海藻酸等。
在乳化劑的HLB值,用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值,在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值,如HLB值在0.2時(shí)起消泡作用,水中不分散,HLB值4~6時(shí)在水中分散性小,作W/O乳化劑;在8~10時(shí)乳狀分散,穩(wěn)定乳狀分散,12~14時(shí)透明分散;16~20時(shí)呈可溶化劑,透明膠體溶液,為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各種食用乳化劑的HLB值為:甘油脂肪酸酯3~5,甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5,甘油乳酸脂肪酸酯為3~4,甘油檸檬酸脂肪酸酯9,甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7,甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10,聚甘油酯1~18,山梨糖醇脂肪酸酯2~9,蔗糖脂肪酸酯1~18,丙二醇脂肪酸酯15~30,卵磷脂3~4,皂草苷16以上。
膠類(lèi)、干酪素鈉、改性淀粉等也可作親水性乳化劑,親油性乳化劑不能單獨(dú)用在飲料中,要與親水性乳化劑并用才有效。
二、飲料中乳化劑的作用
飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件:安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。
乳化劑在飲料中具有乳化、潤(rùn)濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。
1.乳化作用
起乳化作用的有乳化香料,賦予飲料以香氣和濁度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷,可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷耐酸性優(yōu),因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
2.分散濕潤(rùn)作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性,可可飲料中加乳化劑也使分散性好,酸性飲料加乳化劑容易分散,粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。
3.起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大,皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國(guó)的起泡性飲料,都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑,使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好,產(chǎn)品質(zhì)量提高。
4.消泡作用
牛乳濃縮時(shí),用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造時(shí),乳飲料均質(zhì)時(shí)的消泡用親油性乳化劑。
5.助溶作用
飲料中有油溶性維生素,油溶性香料使用助溶性乳化劑。乳化與助溶不同,乳化后是呈白濁態(tài),而溶化則為透明狀態(tài),可溶性乳化劑在水中呈透明溶解,乳化劑限于高HLB值,兼耐酸與耐鹽,以聚甘油脂肪酸為好。
6.抗菌作用
罐頭、咖啡會(huì)產(chǎn)生哈喇變敗菌(耐熱性芽孢菌),可加入蔗糖棕櫚酸酯等乳化劑,以抑其變敗。甘油單硬脂酸酯對(duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌和凍結(jié)芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化劑除蔗糖脂肪酸酯外,還有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。