素食味道寡淡，于是很多素菜館想出“葷吃”的辦法，如素食做的水煮魚(yú)、水煮牛肉。其實(shí)，這種吃法與素食者追求健康的目的背道而馳。

    素食中口感與肉類最接近的是面筋，很多菜館將面筋當(dāng)作“葷吃”的主要原料。面筋主要成分是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)，一般分油炸面筋和清蒸面筋。

    面筋含熱量很高，100克油炸面筋的熱量與同等分量的五花肉不相上下，所含的油脂主要為高級(jí)脂肪酸甘油酯，在高溫下，它會(huì)水解產(chǎn)生一種具有刺激氣味的有毒物質(zhì)——丙烯醛。因此，面筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛會(huì)在人體內(nèi)積累。同時(shí)，吃面筋還會(huì)使胃的蠕動(dòng)減弱，容易造成腸胃消化不良。面筋中缺乏一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——賴氨酸，因此最好用大豆等富含賴氨酸、色氨酸的食物搭配，作為有益的補(bǔ)充。  

    為了將面筋做出肉的味道，餐館使用大量油脂和調(diào)味品，從而使素食的熱量及脂肪含量成倍增加。實(shí)驗(yàn)證明，小份仿葷水煮魚(yú)的熱量和脂肪含量幾乎與一盤豬頭肉相同。