蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中經(jīng)常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化,往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài),顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解,認(rèn)為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是蜂蜜的自然變化,不是摻糖的結(jié)果。
蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下,放置一段時間,葡萄糖就會逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分蜜源有關(guān)。
蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小,存在于花蜜中和貯存過蜂蜜舊巢脾中。在一定條件下,蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜內(nèi)含有結(jié)晶核越多,結(jié)晶的速度就越快。
蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受到溫度的影響,在13——14℃時最容易結(jié)晶。若低于此溫度,由于蜂蜜的粘稠度提高,致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度,由于提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結(jié)晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中,就要控制好溫度以延緩蜂蜜結(jié)晶的過程。
蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜則不易結(jié)晶;而油菜花蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜,一般含水量較低,宜長期保存不易變質(zhì)。含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的過飽和程度降低,結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶。使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部,其它稀薄的蜂蜜浮在上層,這種半結(jié)晶的蜂蜜其營養(yǎng)成分也未發(fā)生變化,只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加,因此這種蜂蜜不宜長期保存。
總之,蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象,其化學(xué)成分、營養(yǎng)價格都未發(fā)生變化,更不會影響蜂蜜的質(zhì)量。結(jié)晶的晶體是葡萄糖,并非蜂蜜中摻入了白糖,其實真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象,易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜,結(jié)晶并不影響質(zhì)量。