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水發(fā)魚圓

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
魚圓又稱魚丸,是圓球形魚糜制品。日本的魚糜制品以魚糕為代表,我國(guó)的魚糜制品則以魚圓為代表,生產(chǎn)較為普遍。特別是福建的魚圓,品種繁多,特點(diǎn)各異,在國(guó)內(nèi)享有盛名。魚圓有水分發(fā)(水煮、水氽)和油炸之分,按其配料方法,有夾餡魚圓、無餡魚圓;還有多淀粉與少淀粉魚圓之區(qū)別。一般作配菜或煮湯食用較多。

水發(fā)魚圓要求色澤潔白、富有彈性,并具有魚肉固有的鮮味。因此對(duì)原料魚及淀粉的要求較高。如梅童、海鰻、白菇魚、鯊魚、烏賊,以及草魚、鰱魚等淡水魚,彈性強(qiáng)的白色肉應(yīng)占較多比例,較差的魚肉只能少量搭配使用。淀粉應(yīng)選用色澤潔白、粘性好的上等淀粉。

原料配方1 海鰻魚20千克 鯊魚肉5千克 烏賊魚5千克 淀粉3千克 精鹽0.9千克 清水適量

原料配2 魚肉20千克 黃酒2千克 精鹽0.6~0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3~0.5千克 淀粉3~5千克 姜汁、清水適量

制作方法 1.按配方比例,稱取魚肉,用絞肉機(jī)絞碎1~2次,或通過絞濾機(jī)絞濾。

2.在擂潰過程中逐次加入精鹽、淀粉及其它調(diào)味料。

3.按規(guī)定的水量,分次加入清水,擂潰至所需的粘稠度。

4.夾餡水發(fā)魚圓是用魚肉、淀粉、精鹽、味精調(diào)制的魚糜做表皮;肉餡調(diào)配與北方餃子餡相似,以加瘦豬肉為主,帶少量肥肉,可適當(dāng)加些糖等,以當(dāng)?shù)乜谖稙闇?zhǔn)。

5.包餡的操作有手工進(jìn)行,也有機(jī)械生產(chǎn)。

6.魚圓成型后,夾餡或無餡的魚圓,均先放入盛有冷水的盆中,使其收縮定型;待鍋水煮沸后,將盆中魚圓撈入鍋中,待全部漂起,表時(shí)煮熟,即可撈出,充分冷卻即可。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤潔白、表面光滑,富有彈性,圓正,大小均勻,咸淡適宜,味道鮮美。夾餡魚圓要求肉餡鮮香,不破裂。
 

 

 
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