一、高纖椰果的生長(zhǎng)機(jī)理
食用纖維性椰果是通過微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經(jīng)發(fā)酵培育、提煉、精制而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
其生長(zhǎng)機(jī)理是通過酵母菌、膠膜醋酸桿菌、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體,分泌出許多細(xì)小纖維所形成的一種集合體,它能以生物學(xué)上的“共生”狀態(tài)來巧妙的進(jìn)行代謝作用。
椰果生產(chǎn)主要原料
菠蘿、椰子、各種水果的天然果漿、西紅柿及其適應(yīng)膠膜醋酸桿菌生長(zhǎng)的甜性和酸性介質(zhì)的任何其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
二、高纖椰果的食用價(jià)值
整腸效果:高纖維椰果是一種多糖類纖維素,因其有很高的持水力,對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力,對(duì)有機(jī)毒物有吸附作用,對(duì)改變?nèi)梭w腸道系統(tǒng)的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物調(diào)節(jié)作用。
調(diào)節(jié)血糖值效果,抑制胰高血糖素分泌,預(yù)防糖尿病。
調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)效果,調(diào)節(jié)血中膽固醇,減少中性脂質(zhì),防止肥胖,降低血壓。
三、高纖椰果的貯藏
乳白色或透明的凝膠狀厚膜經(jīng)過后續(xù)加工過程的滅活、清洗、切割(廠家根據(jù)客戶的要求來對(duì)厚膜進(jìn)行分切)和包裝。此時(shí)的高纖椰果為乳白色或透明狀,但無味且口感差,有明顯的纖維狀余渣,此時(shí)的高纖椰果不適宜食用,還需經(jīng)過進(jìn)一步的加工處理才有更好的口感。高纖椰果一般用來添加到果凍中或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。因此高纖椰果和其它食品一樣,貯藏是一個(gè)較困難的問題。高纖椰果容易滋生因生產(chǎn)中帶入的酵母菌、乳酸菌、膠模醋酸桿菌,主要引起污染的菌為酵母菌,真菌是青霉菌和曲霉屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來抑制微生物的滋生和繁殖。
英國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)研究人員發(fā)現(xiàn),食品在保藏中若要達(dá)到滿意的保藏效果,所需要的醋酸量必須控制醋酸的最低含量為食品的揮發(fā)組分的3.6%
目前,有的椰果生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)成本、運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本,對(duì)切割后的椰果進(jìn)行壓縮處理后再包裝,經(jīng)過壓縮處理的椰果體積一般只有原來的四分之一,這樣,保存壓縮椰果所需的保存液就減少了很多,同時(shí)運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本也有顯著的下降。
高纖椰果的標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
色 澤: 乳白色或白色透明,色澤均勻,有亮度
組織狀態(tài): 膜電凝膠體
雜 質(zhì): 不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)
理化指標(biāo)
PH 值 < 4
粗纖維(% ) ≥ 0.3
砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg
鉛(以Pb計(jì)) ≤0.3mg/kg
銅(以Cu計(jì)) ≤10mg/kg
微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(cfu/g) ≤1000
大腸菌群(MPN/100g) ≤ 6
致病菌 不得檢出
四、高纖椰果的應(yīng)用
高纖椰果在食用前,一般都需經(jīng)過復(fù)水(只有壓縮椰果才需經(jīng)過復(fù)水處理)、脫酸、糖化處理后,椰果才會(huì)形態(tài)飽滿、色澤亮麗,口感清脆、甜潤(rùn),深得廣大消費(fèi)者喜歡。
1、高纖椰果脫酸處理
工藝流程: 檢查→清洗(可省略) →(復(fù)水)→脫酸
1.1檢查
椰果在脫酸前必須檢查(檢查項(xiàng)目包括椰果顏色、氣味及保護(hù)液、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝等),發(fā)現(xiàn)變色變味等不良椰果不得使用。
1.2洗滌
a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據(jù)每批次椰果的質(zhì)量自行確定。清洗方法:用經(jīng)過160目×3的過濾袋過濾的自來水清洗椰果,剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質(zhì)。
b. 裝袋——將瀝去酸液后的椰果裝入80目過濾袋每袋10~15公斤,椰果體積不超過過濾袋容積的1/2(注:壓縮椰果省去裝袋這一步,直接投入脫酸缸內(nèi))。
1.3復(fù)水、脫酸
a.按變通椰果:熱水=1:2或壓縮椰果:熱水=1:8比例將椰果投入脫酸缸,開蒸汽煮沸,停留10-15分鐘后放水(壓縮椰果在復(fù)水的過程中最好能攪拌,其實(shí)壓縮椰果在復(fù)水的同時(shí)也進(jìn)行脫酸);
b.重復(fù)a操作若干次(一般需3—5次),直到PH值≥5.0為止(此時(shí)的椰果口感無明顯醋酸味;壓縮椰果經(jīng)過復(fù)水后,其體積會(huì)恢復(fù)至原狀)。
2、高纖椰果的糖化處理
經(jīng)過脫酸后的椰果須用白糖進(jìn)行糖化后才會(huì)有更好的口感。脫酸后椰果盡量避免擠壓,
糖化前的椰果應(yīng)保持椰果原有方正的形態(tài),保證椰果顆粒飽滿。
糖化:
a. 糖化投料比例——椰果∶白砂糖∶水:檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。
b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔凈炒鍋內(nèi),開啟攪拌器,待白糖完全溶解后停蒸汽,加入脫酸好的椰果,開蒸汽,間歇開啟攪拌器(每5分鐘開啟一次,每次持續(xù)一分鐘),椰果煮開后保持15min即可。
c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內(nèi)進(jìn)行繼續(xù)糖化,在這過程中每隔1小時(shí)翻動(dòng)椰果一次,整個(gè)過程椰果翻動(dòng)應(yīng)不少于3次,放置糖化約4個(gè)小時(shí)。
d. 經(jīng)過糖化后的椰果清甜、脆口,此時(shí)的椰果即可直接食用、也可添加到果凍中、或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。
食用纖維性椰果是通過微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經(jīng)發(fā)酵培育、提煉、精制而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
其生長(zhǎng)機(jī)理是通過酵母菌、膠膜醋酸桿菌、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體,分泌出許多細(xì)小纖維所形成的一種集合體,它能以生物學(xué)上的“共生”狀態(tài)來巧妙的進(jìn)行代謝作用。
椰果生產(chǎn)主要原料
菠蘿、椰子、各種水果的天然果漿、西紅柿及其適應(yīng)膠膜醋酸桿菌生長(zhǎng)的甜性和酸性介質(zhì)的任何其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
二、高纖椰果的食用價(jià)值
整腸效果:高纖維椰果是一種多糖類纖維素,因其有很高的持水力,對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力,對(duì)有機(jī)毒物有吸附作用,對(duì)改變?nèi)梭w腸道系統(tǒng)的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物調(diào)節(jié)作用。
調(diào)節(jié)血糖值效果,抑制胰高血糖素分泌,預(yù)防糖尿病。
調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)效果,調(diào)節(jié)血中膽固醇,減少中性脂質(zhì),防止肥胖,降低血壓。
三、高纖椰果的貯藏
乳白色或透明的凝膠狀厚膜經(jīng)過后續(xù)加工過程的滅活、清洗、切割(廠家根據(jù)客戶的要求來對(duì)厚膜進(jìn)行分切)和包裝。此時(shí)的高纖椰果為乳白色或透明狀,但無味且口感差,有明顯的纖維狀余渣,此時(shí)的高纖椰果不適宜食用,還需經(jīng)過進(jìn)一步的加工處理才有更好的口感。高纖椰果一般用來添加到果凍中或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。因此高纖椰果和其它食品一樣,貯藏是一個(gè)較困難的問題。高纖椰果容易滋生因生產(chǎn)中帶入的酵母菌、乳酸菌、膠模醋酸桿菌,主要引起污染的菌為酵母菌,真菌是青霉菌和曲霉屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來抑制微生物的滋生和繁殖。
英國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)研究人員發(fā)現(xiàn),食品在保藏中若要達(dá)到滿意的保藏效果,所需要的醋酸量必須控制醋酸的最低含量為食品的揮發(fā)組分的3.6%
目前,有的椰果生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)成本、運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本,對(duì)切割后的椰果進(jìn)行壓縮處理后再包裝,經(jīng)過壓縮處理的椰果體積一般只有原來的四分之一,這樣,保存壓縮椰果所需的保存液就減少了很多,同時(shí)運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本也有顯著的下降。
高纖椰果的標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
色 澤: 乳白色或白色透明,色澤均勻,有亮度
組織狀態(tài): 膜電凝膠體
雜 質(zhì): 不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)
理化指標(biāo)
PH 值 < 4
粗纖維(% ) ≥ 0.3
砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg
鉛(以Pb計(jì)) ≤0.3mg/kg
銅(以Cu計(jì)) ≤10mg/kg
微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(cfu/g) ≤1000
大腸菌群(MPN/100g) ≤ 6
致病菌 不得檢出
四、高纖椰果的應(yīng)用
高纖椰果在食用前,一般都需經(jīng)過復(fù)水(只有壓縮椰果才需經(jīng)過復(fù)水處理)、脫酸、糖化處理后,椰果才會(huì)形態(tài)飽滿、色澤亮麗,口感清脆、甜潤(rùn),深得廣大消費(fèi)者喜歡。
1、高纖椰果脫酸處理
工藝流程: 檢查→清洗(可省略) →(復(fù)水)→脫酸
1.1檢查
椰果在脫酸前必須檢查(檢查項(xiàng)目包括椰果顏色、氣味及保護(hù)液、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝等),發(fā)現(xiàn)變色變味等不良椰果不得使用。
1.2洗滌
a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據(jù)每批次椰果的質(zhì)量自行確定。清洗方法:用經(jīng)過160目×3的過濾袋過濾的自來水清洗椰果,剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質(zhì)。
b. 裝袋——將瀝去酸液后的椰果裝入80目過濾袋每袋10~15公斤,椰果體積不超過過濾袋容積的1/2(注:壓縮椰果省去裝袋這一步,直接投入脫酸缸內(nèi))。
1.3復(fù)水、脫酸
a.按變通椰果:熱水=1:2或壓縮椰果:熱水=1:8比例將椰果投入脫酸缸,開蒸汽煮沸,停留10-15分鐘后放水(壓縮椰果在復(fù)水的過程中最好能攪拌,其實(shí)壓縮椰果在復(fù)水的同時(shí)也進(jìn)行脫酸);
b.重復(fù)a操作若干次(一般需3—5次),直到PH值≥5.0為止(此時(shí)的椰果口感無明顯醋酸味;壓縮椰果經(jīng)過復(fù)水后,其體積會(huì)恢復(fù)至原狀)。
2、高纖椰果的糖化處理
經(jīng)過脫酸后的椰果須用白糖進(jìn)行糖化后才會(huì)有更好的口感。脫酸后椰果盡量避免擠壓,
糖化前的椰果應(yīng)保持椰果原有方正的形態(tài),保證椰果顆粒飽滿。
糖化:
a. 糖化投料比例——椰果∶白砂糖∶水:檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。
b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔凈炒鍋內(nèi),開啟攪拌器,待白糖完全溶解后停蒸汽,加入脫酸好的椰果,開蒸汽,間歇開啟攪拌器(每5分鐘開啟一次,每次持續(xù)一分鐘),椰果煮開后保持15min即可。
c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內(nèi)進(jìn)行繼續(xù)糖化,在這過程中每隔1小時(shí)翻動(dòng)椰果一次,整個(gè)過程椰果翻動(dòng)應(yīng)不少于3次,放置糖化約4個(gè)小時(shí)。
d. 經(jīng)過糖化后的椰果清甜、脆口,此時(shí)的椰果即可直接食用、也可添加到果凍中、或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。