工藝流程 原料選擇→腌制→出曬→分級→漂洗→配料→吸糖→燒煮→回缺浸制→出曬→包裝
制作方法 1.原料選擇:加工品種以紅心李為宜。在果實充分肥大,果皮開始著色且有光澤時采收,若成熟過度,果實變軟,則不利于加工。蟲蛀果應予剔除。
2.腌制:每100公斤鮮果用食鹽10~12公斤。首先用鹽輕擦果皮,促使鹽分滲入果肉,再以一層鮮李一屋鹽在缸內加壓腌制。經(jīng)20天后起出,濾去鹽水。
若李子較多,可用搖李機進行半機械化處理。搖李機的轉速應調整到330~350轉/分,每次加入李子25~30公斤,草木灰100~150克,搖轉5~10分鐘,待坯子的表面輕度擦破時,就可以倒出。過濾10分鐘后,用清水沖洗干凈,薄攤曬干,至李子轉為棕色時,就可以進池腌制。
3.出曬:腌制十幾天后,如遇好天氣就可以曬1~2天,曬時顆粒不能重疊,并經(jīng)常翻動,使李坯能全部曬到太陽,顏色較好。當曬到要李子含水量約為33~35%時,就可進層堆放,使果中水分內外平衡。
4.分級:揀出破碎、蟲蛀的李坯作為次品。按大小分成三級,一級每公斤150個以上,二級每公斤250個以上,其它作為三級。
5.漂洗:把李坯在清水中漂洗去鹽,至略帶咸味時為止。再將其晾曬至七成干后,去核。
6.配料:李坯100公斤,砂糖50公斤,甘草10公斤,茴香800克,桂爾通1公斤,桔皮油200克,糖精50克,安息香酸鈉40克,檸檬酸適量。
7.吸糖:先將甘草、茴香煎成濃汁,加適量糖精、安息香酸鈉、配制成60%的濃糖液。將糖液倒入李坯,根據(jù)不同口味,加適量檸檬酸。待全部李坯吸足糖液,即可入鍋燒煮。
8.燒煮:將李坯連同糖液倒入鍋內,加熱煮沸,煮至果肉熟透而不軟爛為止。
9.回缸浸制:趁熱又重新倒入缸內,浸制5~7天,待果肉吸足糖液后,即可瀝去糖液出曬。
10.出曬:將吸足糖液的李坯入在竹匾上,在下曝曬2~3天,也可送至溫度為55~60℃的烘房內烘至七成干。干后拌入桔皮油和糖精等調味品。
11.包裝:用0.5公斤塑料薄膜食品袋裝好,封口后再裝入紙箱內。
質量標準 成品飽含香甜濃汁,香味濃郁,色澤發(fā)亮,肉質細致,軟硬適度,甜酸適宜,十分可口。含糖量達58~63%,七成干。