制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選新鮮成熟、果形大（小棗優(yōu)良品種也可）、皮較薄、肉質(zhì)肥厚致密，含糖量高、核小的果實(shí)。挑出風(fēng)落棗、病蟲(chóng)棗和破棗。
2.分級(jí)：剔除枯枝落葉，按品種、大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)，并干燥程度一致。
3.熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵絲籃，將籃浸漬在沸水中，燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。
4.干燥：分自然干燥與人工干燥兩種。
（1）自然干燥：一般需要25天。早晨日出后攤開(kāi)，日落時(shí)收集成堆，用草席覆蓋。中午前后翻動(dòng)幾次。若遇陰雨天，可在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)攤晾。
（2）人工干燥：每平方米烘盤(pán)面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般為12～15公斤。裝棗厚度以不超過(guò)兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當(dāng)裝厚些。當(dāng)烘盤(pán)送至烤房?jī)?nèi)后，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備及門(mén)窗，拉開(kāi)煙囪底部閘板，使易于升火及迅速提高烤房?jī)?nèi)的溫度，在6～8小時(shí)內(nèi)使溫平穩(wěn)上升到55～60℃，繼續(xù)8～10小時(shí)，使溫度上升至68～70℃，不能超過(guò)75℃，再延長(zhǎng)6小時(shí)，使溫度逐步下降到50℃。全部烤烘時(shí)間共需24小時(shí)左右。
一般在烤到七至八成干后，再以一周時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。即使遇陰雨天在席上擱置10～15天，也不會(huì)發(fā)生霉?fàn)�現(xiàn)象。
5.回軟：由于剛干燥的制品，內(nèi)外水分不均勻，需經(jīng)過(guò)15～20天的堆放，使水分平衡而回軟。方法是，在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)將紅棗堆至1米左右高，棗堆長(zhǎng)度與寬度視倉(cāng)庫(kù)條件靈活掌握，在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間，用以散熱透氣。并須勤加檢查，嚴(yán)防發(fā)熱、發(fā)酵或蟲(chóng)鼠為害，必要還可進(jìn)行倒翻工作。
6.分級(jí)：目測(cè)或手測(cè)。同一品種一般均以紅棗個(gè)頭大小、色澤和破損等為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。如金絲小棗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：
魁王級(jí)：每公斤紅棗180～220顆；無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。
特級(jí)：每公斤紅棗220～260顆；無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。
一級(jí)：每公斤紅棗260～360顆；無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。
二級(jí)：每公斤紅棗460顆；蟲(chóng)害及破口等損傷允許占6%。
三級(jí)：為風(fēng)落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮、風(fēng)味不良、蟲(chóng)害及破口等損傷允許占10%。
等外棗：質(zhì)量最差。
7.包裝：大多采用普通麻袋或蒲包包裝，每袋50～100公斤不等。也可用塑料袋包裝，每包重量1～10公斤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 棗身干燥，掰開(kāi)棗肉不見(jiàn)絲紋（斷絲），顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小、皮薄、肉質(zhì)細(xì)實(shí)，甜性足，無(wú)酸、苦和澀味，無(wú)蟲(chóng)蛀、破口。小棗皮色深紅。大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，每100克棗總含糖量達(dá)65克，維生素C為200毫克。
注意事項(xiàng) 1.人工干制過(guò)程中，若天氣良好，一般不采用全干法。因?yàn)楹娴锰�，使產(chǎn)品呈現(xiàn)干癟狀，有損品質(zhì)，且降低出棗率。
2.除熱燙可加速干燥外，在1%的鹽水中煮5分鐘，或進(jìn)行浸硫處理，都能加快干燥速度。