脆青梅又名月梅,系鹵性青梅制品。
原料配方 鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 食鹽7.5千克 明礬250克
工藝流程 選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發(fā)酵→再糖腌→包裝→成品
制作方法
1.選料:選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種,一般以果形肥嫩餡滿(mǎn)、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實(shí)的果實(shí)為宜。
2.鹽漬:取食鹽7.5千克、明礬250克,加入清水(用量以能浸沒(méi)果實(shí)為度)配成溶液,然后將梅果浸入,鹽漬48小時(shí)待梅色轉(zhuǎn)黃時(shí)為止。
3.搠眼:將經(jīng)腌制的梅坯。用針刺孔,孔深應(yīng)達(dá)果核,這稱(chēng)為搠眼,搠眼后繼續(xù)鹽漬3~5天。
4.漂洗:將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1%)浸漂20小時(shí),其間更換1次溶液,并要經(jīng)常翻動(dòng),以將大部分鹽分脫去,而果坯略帶咸味為宜。
5.染色:將白砂糖15千克,添加適量色素(用檸檬黃和靛藍(lán)配成綠色),加水溶解調(diào)勻,連同梅坯倒入浸漬缸中。
6.糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動(dòng),以后7天內(nèi),每天加入砂糖1.5千克,并按時(shí)翻動(dòng),以使砂糖溶化,滲透一致。
7.發(fā)酵:從第七天起,梅坯會(huì)發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵,利用這種發(fā)酵作用,可去除鮮梅的苦味,增加糖分滲透,改進(jìn)制品風(fēng)味。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時(shí)之內(nèi),以免過(guò)分發(fā)酵使梅坯軟爛。
8.糖腌:后期糖腌需10~20天,其間每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及時(shí)翻動(dòng)和補(bǔ)充糖液。糖腌至第40天時(shí),將剩余砂糖全部加入,使含糖量達(dá)50%濃度,幾天以后糖分可增高至60%,最后達(dá)到65%,即可完成腌制。整個(gè)過(guò)程費(fèi)時(shí)2個(gè)月左右。
9.包裝:將制品裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中,澆入原汁糖鹵,旋緊瓶蓋,置放于陰涼處,可保質(zhì)1年。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形同初采鮮果,色澤青翠欲滴,肉質(zhì)脆嫩爽口,甜、酸、香俱備,形、色、味俱佳,十分誘人。