原料配方
一、低糖度醬:碎果肉62.5千克 砂糖35千克 瓊脂0.5千克 菠蘿香精20克
一、低糖度醬:碎果肉62.5千克 砂糖35千克 瓊脂0.5千克 菠蘿香精20克
二、高糖度醬:碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 瓊脂188克
制作方法 1.原料處理:果實經(jīng)清水沖洗干凈。切去兩端,去皮捅心,以鋒利小刀削去殘留果皮,修去果目。糖水菠蘿生產(chǎn)選出的新鮮碎果肉或由外皮刮下的干凈果肉均可使用。
2.絞碎:用絞板孔徑3~5毫米的絞肉機將果肉絞碎。
3.加熱及濃縮、低糖度醬:果肉先在夾層鍋加熱濃縮25~30分鐘,加入糖液及瓊脂再濃縮約20分鐘,至醬的可溶性固形物達57~58%,最后加入香精攪拌均勻及時出鍋快速裝罐,以果膠代替瓊脂可提高醬體的質(zhì)量。
高糖度醬:加熱濃縮至醬的可溶性固形物達66~67%時出鍋裝罐,濃縮方法和時間同上。
4.裝罐:罐號781,凈重383克,菠蘿醬383克。罐號8113,凈重700克,菠蘿醬700克。
5.密封:醬體溫度不低于80℃。
6.殺菌及冷卻:(1)凈重383克殺菌式:3′~15′/100℃ 冷卻。(2)凈重700克殺菌式:3′~15′/100℃冷卻。