制作方法
1.收積原料:將制作籽瓜瓤罐頭分離出來的瓜皮收集集中。
2.切絲:瓜皮用切絲機切成絲狀。如果沒有切絲機,可用特制的擦絲工具(擦子)由人工擦絲,瓜絲的直徑約為2毫米,均勻一致。
3.硬化:取純凈的石灰放入陶瓷缸內,加飲用水攪拌溶解,靜止沉淀后吸出澄清液,用棉布過濾后加入真空預抽罐內。再加入0.05%焦亞硫酸鈉加以護色,將瓜皮絲投入,用耐酸、耐腐蝕箅子壓上面防止漂浮。密閉真空預抽罐,開啟真空機,當真空達到580~640毫米汞柱穩(wěn)定值時,保持20分鐘。然后先關閉氣閥,再停真空機,將瓜皮絲撈出。
4.真空滲糖:真空預抽罐內置入50%濃度的糖液,并加入Na2S2O5為糖液的0.05%,糖液溫度為50~60℃。將原料投入并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。封閉真空預抽罐,開機并擰開真空氣閥,真空度要求達到600毫米汞柱以上。時間40~60分鐘。結束后,先關閉真空氣閥,停機后撈出果實。
5.糖煮:在夾層鍋內配制成60~65%的糖液。原料倒入鍋內。糖液與原料為3∶1。擰開蒸汽閥,加溫至沸點,夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2,并定準安全閥。原料煮沸20分鐘,即關閉蒸汽閥,撈出的原料放入瀝糖機,在高速旋轉的離心力作用下甩掉掛在原料表面的糖液。如果沒有瀝糖機,可將煮出的原料撈在專用的耐腐蝕篩網上,用擠壓的方式擠出多余的糖液。
6.染色:準確稱取紅色素(莧菜紅或胭脂紅)35克、藍色素(靛藍)5克,用少許水分別溶解。準確稱取瀝糖的瓜絲80千克,再分兩份盛于塑料盆中。用配好的紅、藍色液分別把瓜絲染色,就是將色素分次灑在瓜絲上進行攪拌,染色要均勻。
7.烘烤:取潔凈的竹箅,上面鋪上塑料編織網,然后將染色的瓜絲均勻地散在上面,不宜過厚。將竹箅送入烤房排放在烤架上,即可進行烘烤脫水。烤房溫度要求在70~80℃,烘烤時間約3個小時,烘烤期間還應排潮,每隔1小時啟動排氣機一次,每次1~2分鐘,以不降低溫度為宜。
8.上糖粉:稱取綿白糖1分、精淀粉1份,盛入專用塑料盆內混合均勻。將烘烤好的瓜絲盛入專用塑料盆內,然后人工將糖粉撒在瓜絲上,邊撒邊攪拌,使瓜絲能夠均勻地裹上一層糖粉,拌上糖粉的瓜絲再用專用篩子篩下多余的糖粉。
9.烘烤:取先用過的竹箅,鋪上塑料編織網,再將上了糖粉的瓜絲均勻地鋪撒在上面。送入烤房排放在烤架上。烘烤溫度仍在70~80℃,烘烤1小時,瓜絲基本脫水,互不粘結,即可取出。
10.精制:稱取尼泊金乙酯15克、酒精50毫升混合,充分溶解,再稱取玫瑰香精1毫升加入酒精中混合均勻,并罐入噴霧器待用。取出烤房的青紅絲,集中盛入塑料盆內,然后用裝有增香防腐混合劑的噴霧器噴灑,邊攪拌邊噴灑,均勻一致。50毫升增香防腐混合劑可噴灑青紅絲約30千克。香精與防腐劑的實際用量為,玫瑰香精約0.03%、尼泊金乙酯約0.05%。
11.包裝:青紅絲一般是作為食品原料應用,可直接為食品廠定點加工生產,大包裝出廠。為了繁榮市場,也可小包裝上市銷售,可用復合膜軟包裝,包裝規(guī)格以200~250克為宜。包裝袋上要標明生產廠名、生產日期、保質期、凈重和配料成分,并且要符合《食品標簽通用標準》的要求。外包裝上還要標明輕拿輕放、防潮等標記。
質量標準 1.感官指標;色澤:紅色和綠色分別色澤均勻一致,混合兩色一比一。
滋味與氣味:具有本品應有的滋味與氣味,甘甜并有芳香。
組織形態(tài):粗細均勻,直徑小于2毫米,有韌性,軟硬適宜。
雜質:無原料以外的雜質。
2.理化指標:水分≤25%,總糖(以轉化糖計):≥50%,總酸(以蘋果酸計)0.2~0.5%,鉛(以Pb計):≤1毫克/千克,砷(以As計):≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計):≤10毫克/千克。
3.微生物指標:細菌總數≤150個/克,大腸菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。