原料配方(成品100千克) 新鮮楊梅230~240千克 食鹽23~24千克 白糖64~68千克 糖精100克 檸檬酸:100~200克
工藝流程 選果→腌鹽→漂水→浸糖→濃縮→第二次濃縮→曝曬→成品
制作方法
1.選果:選顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃、九成熟的新鮮楊梅。
2.腌鹽:用波美10°鹽水腌5天左右。原料少可直接浸糖。
3.漂水:漂水1天,使含鹽量降至2~3%。
4.浸糖:按新鮮楊梅50%加糖,浸1天。
5.濃縮:用真空濃縮鍋濃縮到35°,經(jīng)2~3天進(jìn)行第二次濃縮。
6.第二次濃縮:加糖到32°,將楊梅倒入缸中,浸數(shù)天。
7.曝曬:曝曬4~5天。曬時加32°糖水、糖精、檸檬酸。如色澤不佳,可加0.01%的玫瑰黃。
8.成品:含水量20%以下。保質(zhì)期6個月。在6個月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):呈玫瑰紅或棕紅色,有光澤;形態(tài)略圓,完整,外表半濕潤狀;吸糖透心,滲透飽滿,質(zhì)柔軟,結(jié)實(shí),吃時無沙感;味清甜,酸津,有原果味,無異味。
2.理化指標(biāo):總糖64~68%,還原糖35~50%,總酸1.2~2.2%,食鹽1~3%,水分21~27%。
3.微生物指標(biāo),無致病菌,無因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、酶變等現(xiàn)象。