番木瓜的果實營養(yǎng)豐富,風味甜美,可供生食或佐餐之用,也可以加工成番木瓜果漿。制成的果漿在冷藏條件下能保持足夠穩(wěn)定的高標準質(zhì)量,以供再加工成番木瓜果汁、果漿、果汁汽水等。
工藝流程
原料→選果→分級→蒸烘→冷卻→破碎→除種核→打漿→調(diào)酸→純化→裝袋→冷庫貯藏
制作方法
將收獲的番木瓜浸于49℃熱水中20分鐘以控制其貯藏性腐爛,隨即噴水冷卻,并移進密閉室,以二溴乙烯熏蒸滅殺果蠅等害蟲。熏蒸畢,把番木瓜經(jīng)過氯水浴后,送到選果線(臺)進行選果分級,把成熟的番木瓜送上果漿生產(chǎn)線作為加工果漿原料。
在生產(chǎn)線啟動之前,應檢查全部機件的性能與安全條件以保證生產(chǎn)操作的順序進行。
將挑選備用的番木瓜從金屬滾動鏈帶轉送入蒸燙隧道(蒸汽間長5.33米,蒸汽壓0.22~0.35公斤/厘米2),輸送速度可以調(diào)節(jié),一般約3.66米/分,蒸烘適度以剖切后可見深入表面的熟圖約3.4毫米為宜。如若蒸烘透度不足或太過,可調(diào)整蒸汽量的大小,以可以加快或減緩輸送速度來調(diào)節(jié)適當?shù)暮嫱付。蒸烘后的番木瓜被提升輸送,中途噴射冷水以冷卻。蒸燙是使果皮中乳汁變性凝結,防止在剖切時乳液從果皮滲出,并可消除果實表面附著的微生物和污染什物。
蒸烘后的番木瓜隨即被輸入裝有刮擦并粉碎的剖切機,機上設計有使番木瓜種核與包住種子外部漿果皮破碎的裝置。因為該漿果皮的質(zhì)液中有高濃度的黑芥子苷酸酶。當漿果皮及種子被破碎之后就會引起酶活性,黑芥子苷酸酶與該酶存在于種子中的基質(zhì)相互反應后,生成一種有刺激性的強烈辣苦味物質(zhì)棗異硫氰酸芐酯,致使色香異變,因此應調(diào)節(jié)剖切機中刀片以較慢速度轉動,盡量避免弄破它。剖切之后通過刮擦棗軋碎,使果肉和種子從皮上括凈。再將番木瓜的皮、種子和果肉的混合漿體,經(jīng)過籃式離心篩分機,以每分鐘600次的速度將果皮、種子同果肉分開。果皮、種核從殘渣槽排出。果肉或附有極少的核皮從出料口輸進打漿機,此時裝配有可調(diào)的旋轉漿板,一般調(diào)速每分鐘1600~1700轉。在打漿的同時,加入50%的檸檬酸溶液,以提高果漿中的酸度,并調(diào)節(jié)其pH值為3.4~3.6。同時,還應檢查果漿中的黑微粒,此微粒系來自番木瓜種核的屑片。如有多量黑微粒存在,就將剖切機減速以求使種核不破碎,盡可能減低破碎率。檢測方法,取10毫升番木瓜果漿涂布于潔凈玻璃片上,涂層約厚0.25毫米,將此玻璃片置于裝有藍色濾片的燈光盒上,就可清晰地計數(shù)黑微粒。調(diào)酸的目的為著抑制色香味質(zhì)變與制止凝膠,防止有害微生物引起的敗腐。
果肉漿通過0.84毫米篩網(wǎng)而落入精磨機漏斗,細微化粉磨后的果漿經(jīng)過0.56毫米篩網(wǎng)流進貯藏,然后汞進用于巴氏消毒的板式熱交換器,使之在92~96℃加熱1~2分鐘,把各種酶的活性純化。因之,阻抑了凝膠化并不致發(fā)生色香變異。加熱的果漿流至冷卻部位用冷水循環(huán)冷卻15~20分鐘,使果漿的溫度低于21~22℃,隨即灌注入已消毒的潔凈的聚乙烯袋(桶),運至冷庫貯藏。
加工結束后,應將各機件與部件進行清洗,擦油保護,廠房場地也要作一次大掃除,達到環(huán)境的衛(wèi)生清潔。