1.選料:桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩,去除碎仁、碎皮、蟲食、霉?fàn)等不合格仁,并選除雜質(zhì)。
2.水煮:沸水煮2~4分鐘,當(dāng)即以清水冷卻透,漂洗除去澀味。預(yù)煮水應(yīng)經(jīng)常更換。
3.甩水:桃仁裝于布袋于離心機(jī)甩水1~2分鐘,使核桃仁含量控制在10%左右。
4.套糖液:甩水后的核桃仁,每次約50千克放于含干燥物75%的糖液中,糖煮約10分鐘,使糖液恢復(fù)到75%濃度,立即撈起濾去部分糖液,攤開冷卻至20~30℃油炸。
5.套糖液配制:將砂糖50千克,液體葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、檸檬酸30克、水16千克置于夾層鍋中溶解后煮沸,倒入核桃仁套糖。
6.油炸:油溫150~160℃,炸2~4分鐘使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。
7.冷卻:炸好的桃仁迅速冷卻至60~70℃,翻動(dòng)幾下使成松散顆粒,冷卻至50℃以下。
8.甩油:將油炸冷卻的核桃仁,進(jìn)行離心甩油約1分鐘,使表面油分脫去(離心機(jī)停車或剎車時(shí)不宜太快,以免因慣性使核桃仁相撞而破碎)。
9.分選:選除焦糊,色過深過淺、發(fā)粘、碎粒等不合格的核桃仁。選除雜質(zhì)。按色澤、大小粒分開裝罐、要求核桃仁呈琥珀色較均勻。
10.裝罐:罐號(hào)889,凈重200克,核桃仁200克?展薹兴竞蠛娓桑僖75%酒精消毒。
11.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱以上。
12.殺菌及冷卻:琥珀桃仁裝罐后因不進(jìn)行殺菌,故對(duì)加工過程的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格。