制作龍眼罐頭的主要工藝是：原料選擇、洗果、去皮去核、漂洗、裝罐、加糖液、排氣、封罐、殺菌、冷卻。
1.原料選擇以果大肉厚，組織致密，含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)病蟲(chóng)害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗凈泥沙臟物。
3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，盡量避免裂、缺口，然后用手剝?nèi)ス�。去核和剝皮后的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入含有1％食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣里，以防變色，然后用清水漂洗干凈裝罐。
4.裝罐要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號(hào)罐，凈重567g，裝果量280—290g，781號(hào)罐，凈重321g，裝果量150—160g。
5.注糖液成品罐頭要求的糖度為14％—18％，根據(jù)裝罐時(shí)龍眼果肉的含糖量，調(diào)整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開(kāi)罐后的糖度為14％—18％。例如，測(cè)定裝罐龍眼果肉的含糖量為14％，那么配制的糖液濃度為18％較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2％檸檬酸，調(diào)節(jié)罐頭內(nèi)容物的pH為4.2，添加0.02％—0.08％的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時(shí)，糖水的溫度要加熱到85℃，然后注入罐頭容器，留下頂隙。
6.排氣、密封罐頭加糖液后，要進(jìn)行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行，要求真空度40kPa—53kPa，排氣后立即密封。熱力排氣，在排氣箱內(nèi)進(jìn)行，用蒸氣加熱，排氣7min，要求罐中溫度達(dá)70—75℃，排氣后立即送封罐機(jī)封口。
7.殺菌、冷卻封罐后要盡快送去殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。凈重321g的781號(hào)罐，如用熱力排氣的要求殺菌8min（3—5min/100℃），真空排氣的要求殺菌10min。凈重567g的8113號(hào)罐，用熱力排氣的殺菌10min（3—7min/100℃），真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌后立即浸入冷水冷卻到37℃，即為成品。
1.原料選擇以果大肉厚，組織致密，含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)病蟲(chóng)害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗凈泥沙臟物。
3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，盡量避免裂、缺口，然后用手剝?nèi)ス�。去核和剝皮后的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入含有1％食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣里，以防變色，然后用清水漂洗干凈裝罐。
4.裝罐要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號(hào)罐，凈重567g，裝果量280—290g，781號(hào)罐，凈重321g，裝果量150—160g。
5.注糖液成品罐頭要求的糖度為14％—18％，根據(jù)裝罐時(shí)龍眼果肉的含糖量，調(diào)整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開(kāi)罐后的糖度為14％—18％。例如，測(cè)定裝罐龍眼果肉的含糖量為14％，那么配制的糖液濃度為18％較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2％檸檬酸，調(diào)節(jié)罐頭內(nèi)容物的pH為4.2，添加0.02％—0.08％的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時(shí)，糖水的溫度要加熱到85℃，然后注入罐頭容器，留下頂隙。
6.排氣、密封罐頭加糖液后，要進(jìn)行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行，要求真空度40kPa—53kPa，排氣后立即密封。熱力排氣，在排氣箱內(nèi)進(jìn)行，用蒸氣加熱，排氣7min，要求罐中溫度達(dá)70—75℃，排氣后立即送封罐機(jī)封口。
7.殺菌、冷卻封罐后要盡快送去殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。凈重321g的781號(hào)罐，如用熱力排氣的要求殺菌8min（3—5min/100℃），真空排氣的要求殺菌10min。凈重567g的8113號(hào)罐，用熱力排氣的殺菌10min（3—7min/100℃），真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌后立即浸入冷水冷卻到37℃，即為成品。