果醬夾心糖取各種天然風味的果醬,佐以糖料制得內(nèi)餡,再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆內(nèi)糯,水果風味獨特,酸甜可口,為高檔糖果之一。
果醬夾心糖含水量較高,一般達20%左右,故在制作,貯存過程中,往往會由內(nèi)向外而逐漸溶化,造成穿孔流醬,因此,制作難度較大,而且經(jīng)營上只宜以銷定產(chǎn),勤進勤銷。
原料配方 白砂糖16公斤,淀粉糖漿6公斤 果醬6公斤 香精10~14毫升
制作方法 1.制取果醬: 鮮果原料預先加工處理,去皮、去核、軟化、磨碎,加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對于含酸及果膠量低的,可適當添加酸和果膠,果膠含量達1~1. 5%,pH為3.5的酸性條件下,能與65~68%的糖凝聚。經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物為65~70%時,便能形成具有一定的凝膠力、結構良好的果醬膠凍。
2. 熬糖:按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。
3. 制心:取硬糖坯三分之一,趁熱壓成平塊,對合折疊成開口的扁口袋形,然后將經(jīng)預熱的果醬注入,粘牢開口處,制成袋狀餡心。
4. 制作外皮:將剩余的硬糖坯一分為二,然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平條長方形片狀糖皮。
5. 色心:置袋狀餡心于外皮中央,用濕毛巾揩擦外皮邊沿,對疊,再將皮子拉起,將心子包裹成圓筒形,閉合左端筒口,驅趕夾層中的空氣,收攏筒口,翻滾成圓錐體。
6. 軋制成型:和酥心糖方法相同。
操作概念 1.果醬制取時,果膠、酸、糖的比例要適當,果肉(汁)占總配料量的40~55%,砂糖占45~60%(其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下),果膠為1~1.5%,酸以硫酸計為0.3%(pH=3.46 左右)。此外,還應注意加糖的時間,一般不宜過早加入,熬煮也不宜過度,可溶性固性物含量為70%即可。
2.因內(nèi)餡含水量較高,外衣硬糖逐漸溶化,故內(nèi)餡必須控制總的含水量在20%以下,此外,制心時的口袋狀硬糖衣決不能省略,包餡時硬糖坯外皮必須厚薄均勻,封口必須牢靠,不能綻口流餡,內(nèi)餡的外皮的溫度差異不宜過大。
3.拉條和棒翻糖體應協(xié)調,最好保持平行翻動,防止餡心偏向,如發(fā)現(xiàn)薄皮,穿孔流餡,應將其剪除,避免軋制成型時粘連。糖條均勻,粗細應和壓板凹槽相吻合,不宜過粗。
4.成型一般采用凹槽形壓板軋制,以兩端軋口為佳,這樣制得的成品軋口短,果醬不易外溢。
果醬夾心糖含水量較高,一般達20%左右,故在制作,貯存過程中,往往會由內(nèi)向外而逐漸溶化,造成穿孔流醬,因此,制作難度較大,而且經(jīng)營上只宜以銷定產(chǎn),勤進勤銷。
原料配方 白砂糖16公斤,淀粉糖漿6公斤 果醬6公斤 香精10~14毫升
制作方法 1.制取果醬: 鮮果原料預先加工處理,去皮、去核、軟化、磨碎,加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對于含酸及果膠量低的,可適當添加酸和果膠,果膠含量達1~1. 5%,pH為3.5的酸性條件下,能與65~68%的糖凝聚。經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物為65~70%時,便能形成具有一定的凝膠力、結構良好的果醬膠凍。
2. 熬糖:按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。
3. 制心:取硬糖坯三分之一,趁熱壓成平塊,對合折疊成開口的扁口袋形,然后將經(jīng)預熱的果醬注入,粘牢開口處,制成袋狀餡心。
4. 制作外皮:將剩余的硬糖坯一分為二,然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平條長方形片狀糖皮。
5. 色心:置袋狀餡心于外皮中央,用濕毛巾揩擦外皮邊沿,對疊,再將皮子拉起,將心子包裹成圓筒形,閉合左端筒口,驅趕夾層中的空氣,收攏筒口,翻滾成圓錐體。
6. 軋制成型:和酥心糖方法相同。
操作概念 1.果醬制取時,果膠、酸、糖的比例要適當,果肉(汁)占總配料量的40~55%,砂糖占45~60%(其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下),果膠為1~1.5%,酸以硫酸計為0.3%(pH=3.46 左右)。此外,還應注意加糖的時間,一般不宜過早加入,熬煮也不宜過度,可溶性固性物含量為70%即可。
2.因內(nèi)餡含水量較高,外衣硬糖逐漸溶化,故內(nèi)餡必須控制總的含水量在20%以下,此外,制心時的口袋狀硬糖衣決不能省略,包餡時硬糖坯外皮必須厚薄均勻,封口必須牢靠,不能綻口流餡,內(nèi)餡的外皮的溫度差異不宜過大。
3.拉條和棒翻糖體應協(xié)調,最好保持平行翻動,防止餡心偏向,如發(fā)現(xiàn)薄皮,穿孔流餡,應將其剪除,避免軋制成型時粘連。糖條均勻,粗細應和壓板凹槽相吻合,不宜過粗。
4.成型一般采用凹槽形壓板軋制,以兩端軋口為佳,這樣制得的成品軋口短,果醬不易外溢。