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酥心糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
酥心糖是夾心糖的一種。用油料作物種籽的熟醬體(簡(jiǎn)稱為油籽醬)作為餡心(常用的油籽醬有芝麻醬、花生醬、葵花籽醬、黃豆醬)外包硬糖皮而成。酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性,又有油籽醬誘人的芳香氣味和滋味。組織松酥,食之香甜酥軟,十分適口,具有特殊的風(fēng)味,頗受廣大消費(fèi)者歡迎。用作酥心糖心餡的各種油籽醬,含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。此外油籽醬還含有豐富的維生素A、D、E以及煙酸和較多的無(wú)機(jī)鹽類。因此酥心糖是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的健康食品。

另外酥心糖生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,原材料來(lái)源充足,生產(chǎn)效率高,成本低廉,銷路好。

生產(chǎn)原理 酥心糖的基礎(chǔ)物質(zhì)是硬糖。因此硬糖坯部分所應(yīng)的硬、亮、脆、透明的特點(diǎn)對(duì)酥心糖的特性十分重要。為達(dá)到這個(gè)特點(diǎn),必須對(duì)糖膏進(jìn)行高濃度熬煮,以保持硬糖坯的含水量在2%以下。為了防止生產(chǎn)過(guò)程中的蔗糖重結(jié)晶的產(chǎn)生和成品保管過(guò)程中的返砂,也要添加一定量的淀粉糖漿或淀粉糖漿與轉(zhuǎn)化糖漿的混合物,以控制成品的還原糖含量。

但是酥心糖除表皮外,大部分糖坯并不要求具有玻璃狀的透明體。在中藝過(guò)程中對(duì)硬糖坯要進(jìn)行拔白處理把大量空氣裹夾到糖坯中去,使糖坯比重減小,內(nèi)部組織酥松并使硬糖坯變成不透明的白色以遮擋酥心糖內(nèi)油籽醬的顏色,對(duì)美化酥心糖的外觀是有益的。同時(shí)硬糖坯的拔白處理,增加了糖坯的彈性,從而有利于酥心糖的成型和使品外觀顯得更加鮮艷。

酥心糖的成型與大多數(shù)熬煮糖果的糖坯一樣,根據(jù)在70~85℃時(shí)具有最大可塑性的原理進(jìn)行模壓、切割、成型。酥心糖的餡心也應(yīng)具有柔軟的可塑性和連續(xù)性。為此用拔白的硬糖坯將油籽醬用手工包裹并層折為一個(gè)“互混”的整體,以保證在拉條中硬糖坯和油籽醬能均勻而連續(xù)的出條,使糖果顆料中的含餡量一致,并保證成品心餡的層次完好均勻,即形成硬糖坯的油籽醬互相間隔的層次,使咀嚼時(shí)口感酥脆。

為使外表美觀和區(qū)別品種,一般在外皮上加打一定色調(diào)的條紋。為了保證拉條方便和成品表面的光澤,一般在酥心糖外皮的表面還要另外包一層透明的表皮。

原料配方 按口味分,有奶油味、可可味、果味、蔥香味、果仁味等,見下表:

材料名稱品種 砂糖 70°Bx'淀粉糖漿 油籽醬 香蘭素 調(diào)味料
奶油味 63.24公斤 25.32公斤 16.43公斤 48克 奶油1.88公斤
果味 63.24公斤 25.32公斤 18.00公斤   香精174毫升
蔥香味 63.24公斤 25.32公斤 16.92公斤   蔥油1.10公斤
可可味 63.24公斤 25.32公斤 16.47公斤 48克 可可粉1.52公斤
果仁味 63.24公斤 25.32公斤 15.30公斤   碎果仁2.70公斤

1.蔥油制法:將大蔥除去枯皮根須,洗凈瀝干,切成20~25毫米長(zhǎng)的蔥段備用。將豆油加熱至150℃,按20%左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色。用笊籬撈出廢蔥。熱油用60目篩網(wǎng)過(guò)濾、冷卻備用 。

2.果仁可選用與油籽醬相宜的品種,如松籽仁、核桃仁、杏仁、榛籽仁,也可加入花生、芝麻等油籽。處理方法可用刀將其斬切至直徑2毫米左右的碎塊。

3.果味酥心糖所用的香精品種和數(shù)量可任選。

傳統(tǒng)名特品種1.大蝦糖:大蝦糖是糖果的傳統(tǒng)產(chǎn)品,糖米表面的紅色條紋和光澤與熟的對(duì)蝦極為相似。故稱大蝦糖。其酥脆香甜的滋味與對(duì)蝦相比也毫不遜色。傳統(tǒng)的大蝦糖直徑為18毫米,長(zhǎng)約40毫米,采用克角(克頭)法包裝。

2.小人糖:東北地區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)品,做工精細(xì),皮溥餡多,層次分明,食之十分酥松 ,入口即化。以民間“老太太樂”相贊,指掉了牙的老人食之也感相宜,有需要用牙咀嚼。它外觀潔白色,無(wú)透明的表皮及彩色條紋,以特有的“小人”形模壓成型,因些每粒糖果都呈一個(gè)小人形態(tài)。在東北地區(qū)亨有盛譽(yù)。

3雞腿酥:將已成型完畢的枕形或構(gòu)柱形酥心糖的表面粘上一層熟芝麻,外觀似雞腿,故名。

制作方法 1.溶糖配漿:先將水加熱并加入定量的淀粉糖漿,攪勻并加熱到80℃左右,再加入定量砂糖,攪拌加熱到沸騰并保特5分鐘左右,使砂糖完全溶花,加水量按下式計(jì)算:

每鍋加水量=0.3×配料中總干固物重量-配料中水分總重量。

2.熬糖:若為真空連續(xù)熬糖則需要控制定量泵的流量,保證糖膏色澤淺、水分低。要求真空度680~740毫米汞柱,蒸汽壓力5~6公斤/厘米2,糖體內(nèi)糖漿溫度136~142℃ 。若為直接火熬糖,則要求火度平穩(wěn),140℃以下熬糖鍋加蓋,140℃以上要求及時(shí)轉(zhuǎn)鍋,出鍋溫度為162~165℃。

3.油籽醬處理:油籽醬經(jīng)稱重后放入容器內(nèi)加熱。先加入經(jīng)粉碎過(guò)篩的返工品或部分糖膏以調(diào)節(jié)干稀程度,然后加入各種調(diào)味料攪勻。調(diào)味料中的奶油應(yīng)先加入以驅(qū)水分,香精則應(yīng)最后加入,以減少揮發(fā)。油籽醬的加熱溫度約50~55℃。

4.包醬拉酥:先將包醬用糖坯在拔糖機(jī)上拔白,然后冷卻至60~65℃,折疊成方形并在邊緣以干凈的濕抹布擦一下,以增加粘性。將上述加熱處理好的油籽醬倒在中間,折起糖坯對(duì)捏邊緣將醬包嚴(yán)。然后反復(fù)均勻地拉長(zhǎng)進(jìn)行上下左右對(duì)折,注意不要造成破皮,最后折成一定長(zhǎng)度備用。

5.皮料的處理:先將處皮料拔白和折疊均勻,成為一長(zhǎng)條,再將表皮料包在外面。水平對(duì)折數(shù)次,使形成12至16條分隔條的糖片。在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦,然后將其翻過(guò)來(lái)準(zhǔn)備包酥成型。此時(shí)皮料溫度約70~75℃

6.包酥成型:適當(dāng)調(diào)節(jié)皮料和酥料的長(zhǎng)度,用皮料將酥料包卷好,并將包縫和兩端處理好,去除無(wú)酥分部,輕輕放入滾糖機(jī)的錐形滾筒上,經(jīng)滾糖機(jī),拉條機(jī)再入成型機(jī)模壓成型。滾糖時(shí)如發(fā)現(xiàn)皮料起泡,可用細(xì)錐刺穿皮料以排除空氣。成型機(jī)的最后“切斷”模與固定模中心距離應(yīng)調(diào)節(jié)好。鼓風(fēng)機(jī)的風(fēng)口要有效地吹到出模處,以保證糖塊的初冷和分粒。

7.冷卻包裝:在冷卻機(jī)的多層長(zhǎng)距離的通風(fēng)冷卻情況下,裸體糖粒得到充分的冷卻。在等于或高于室溫1~2℃時(shí)即可進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先進(jìn)行嚴(yán)密的小包裝,然后進(jìn)行中包裝和大包裝。最后入庫(kù)。

 

 

 

 
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