原料配方 川白糖11公斤 純堿0.05公斤,大米麥芽飴糖17.5公斤 精選瓣子花生仁27.5公斤
工藝流程 配料→熬糖→攪拌→成型→包裝→成品
制作方法
1.配料:以每鍋12.5公斤成品計算配料,每鍋白糖2.75公斤、大米麥芽糖4. 35公斤,精選花生6.85公斤,純堿12.5克。
2.熬糖:先將熬糖設(shè)備洗凈,以白水約500克,加入白糖2.75公斤、飴糖4.3公斤,混溶化,過濾,再入鍋用均勻的中火進行鏟攪熬制。糖溫熬約138℃時(檢視液表面呈白色),即打開火門,降底火力,繼續(xù)熬制,(此時應罰用鏟攪)。待糧溫約145℃時(牙測酥脆),閉火保持余熱,隨即倒入瓣子花生仁,用鏟子調(diào)拌均多起鍋。
3.攪拌:攪抖前應先開啟蒸氣閥,預熱攪拌機,然后開動機器,迅速倒入起鍋的花生糖坯進行攪拌,略攪一下,就加入純堿溶液(1 份堿,2份水)繼續(xù)攪拌。攪至花生糧坯呈白色,起絲的松泡狀,體積顯著增大時倒出。
4.成型:將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊,開成1厘 米寬的長條,再切成8厘米長的斜長方形。
5.包裝:用彩印玻璃紙逐個包裝,每4小塊裝小袋,密封,再將4小袋裝入精裝紙盒,外加白玻璃紙包裝。
質(zhì)量標準 規(guī)格:斜長方塊,每塊寬2厘米,厚1厘米,長8厘米。每盒225克,塊形平整均勻,無飄刀斜頭。
色澤:乳白色或微黃色,色澤均勻,無黃堿,不發(fā)青。
組織:具有多孔結(jié)構(gòu),酥脆,不頂牙,不粘齒,無雜質(zhì)。
口味:酥香適口,具有濃厚花生香味,無酸味及爛花生味。