無花果屬槳果類,其果肉柔軟適宜于制果醬,并制成復(fù)合果醬會(huì)更好,因其芳香味較為欠缺之故。加工技術(shù)如下:
1、原料處理:應(yīng)選擇個(gè)大,成熟的無花果,要進(jìn)行脫皮。用4%堿即氫氧化鈉加熱到90攝氏度以上接近到沸騰溫度即可。把無花果倒進(jìn)堿液內(nèi)加溫并保持90攝氏度1分鐘后,把無花果撈起,放于水槽內(nèi),用手搓動(dòng),果皮可脫掉,并用少量稀酸中各殘余堿液,最后用pH試紙檢驗(yàn)至不呈堿性為止,瀝干水待用。
2、打漿:把脫皮后的原料用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,打漿時(shí)應(yīng)加入0.01%抗坯血酸進(jìn)行護(hù)色。
3、加熱濃縮:把無花果漿倒入不銹鋼鍋內(nèi),用真空濃縮或常壓濃縮方法,先加熱濃縮使部份水分蒸發(fā)。
4、添加輔料:果漿濃縮到一定程度為固形物達(dá)20-25%左右時(shí),可加入砂糖用糖量為原料重30%-35%。,加入砂糖共煮時(shí),果漿會(huì)變稀了,要繼續(xù)濃縮,接著加入原料重0.5-0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體,然后加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮,濃縮到固形物接近達(dá)到40%時(shí)應(yīng)加入原料重0.2-0.3%食用檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀?偣绦挝镞_(dá)到 42%-45%左右加熱停止。
5、裝罐:采用200克四旋瓶裝罐。
6、加蓋密封。
7、殺菌:100攝氏度沸水殺菌20分鐘。
8、冷卻:逐級(jí)冷卻到40攝氏度,成品。
1、原料處理:應(yīng)選擇個(gè)大,成熟的無花果,要進(jìn)行脫皮。用4%堿即氫氧化鈉加熱到90攝氏度以上接近到沸騰溫度即可。把無花果倒進(jìn)堿液內(nèi)加溫并保持90攝氏度1分鐘后,把無花果撈起,放于水槽內(nèi),用手搓動(dòng),果皮可脫掉,并用少量稀酸中各殘余堿液,最后用pH試紙檢驗(yàn)至不呈堿性為止,瀝干水待用。
2、打漿:把脫皮后的原料用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,打漿時(shí)應(yīng)加入0.01%抗坯血酸進(jìn)行護(hù)色。
3、加熱濃縮:把無花果漿倒入不銹鋼鍋內(nèi),用真空濃縮或常壓濃縮方法,先加熱濃縮使部份水分蒸發(fā)。
4、添加輔料:果漿濃縮到一定程度為固形物達(dá)20-25%左右時(shí),可加入砂糖用糖量為原料重30%-35%。,加入砂糖共煮時(shí),果漿會(huì)變稀了,要繼續(xù)濃縮,接著加入原料重0.5-0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體,然后加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮,濃縮到固形物接近達(dá)到40%時(shí)應(yīng)加入原料重0.2-0.3%食用檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀?偣绦挝镞_(dá)到 42%-45%左右加熱停止。
5、裝罐:采用200克四旋瓶裝罐。
6、加蓋密封。
7、殺菌:100攝氏度沸水殺菌20分鐘。
8、冷卻:逐級(jí)冷卻到40攝氏度,成品。