此種制品是屬于干態(tài)蜜餞類,即制品表面允許有白糖結(jié)晶。菠蘿果肉含有酸分,如果酸分不除去,它可以把砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖,在制品表面不會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象,但菠蘿糖制品則相反,除去了果肉內(nèi)的酸份,其加工技術(shù)如下:
1. 原料處理:選用進(jìn)入成熟期的菠蘿,去除爛果、病果、蟲果,用人工或機(jī)械辦法去皮去心去果眼,進(jìn)行切片,果身直徑在5厘米以內(nèi)的,可橫切成1.5厘米厚的圓片。直徑在5厘米以上的,可分切成四瓣的扇形片。
2. 浸灰:菠蘿果肉屬多汁漿果類型,浸灰的目的是使果膠物質(zhì)與鈣結(jié)合成不溶性果膠酸鈣鹽,使疏松易煮爛的果肉變?yōu)樯詾閳?jiān)密不易煮爛,同時(shí)中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水,不斷攪拌使其溶解,待片刻渾濁的石灰水澄清后取上層清液浸菠蘿片8小時(shí),過(guò)后用大量清水沖洗,要用pH試紙測(cè)試pH值,試紙不變蘭色為度。原料瀝干水分。
3. 糖漬:在容器中加入菠蘿片50公斤,砂糖20公斤,苯甲酸鈉25克,翻拌均勻后浸漬24小時(shí)。
4. 糖煮:再加入10公斤砂糖,與菠蘿片共煮,不斷攪拌,一直煮到菠蘿片透明,吃飽糖分,而且出現(xiàn)了糖結(jié)晶為止,可停止加熱,移出果干,攤于烘盤中,進(jìn)行干燥。
5. 干燥:在60攝氏度下烘到含水量為18%。 6. 冷后包裝:包裝前可用菠蘿香精噴霧一次。 成品要求:表面干爽,砂糖結(jié)晶細(xì)小而均勻,有菠蘿芳香,色淺黃或橙黃。