根據其分子水解反應的情況，糖類可以分為單糖類、低聚糖和多聚糖類及其衍生物。單精多為無色晶體，有旋光性，味甜，易溶于水，難溶于無水乙醇，不溶于乙醚、苯等極性小的有機溶劑。低聚糖通常是由2～10分子的單糖脫水融合而成的化合物，它們仍具有甜味，有易溶于水的性質，但難溶或幾乎不溶于乙醇等有機溶劑中。多糖通常是由10以上至上千個單糖脫水而形成的高聚物，故水解后能生成很多分子的單糖。多糖已失去一般糖的性質，沒有甜味，大多不溶于水，有的即使溶于水，也只能生成膠體溶液。糖類按結合的單糖基個數來分類，可分為單糖、低聚糖和多聚糖。