CH3COCOOH，原稱焦性葡萄酸（德Brenztr-aubensure），是參于整個生物體基本代謝的中間產(chǎn)物之一。由于α酮酸而反應(yīng)性強，對許多酶反應(yīng)都有關(guān)系。在動植物的共同呼吸源中，碳水化合物是最常用的，其反應(yīng)途徑是從形成己糖二磷酸酯經(jīng)過丙糖磷酸酯而分解為丙酮酸。在無氧分解下有各種變化形式，如肌肉產(chǎn)生乳酸，酵母的酒精發(fā)酵和植物組織在無氧狀態(tài)下生成乳酸或乙醇，而所有到丙酮酸的反應(yīng)途徑是完全相同的，只是最終的反應(yīng)多少有些差異。并且在有氧狀態(tài)下分解，通過三羧酸循環(huán)能把丙酮酸完全氧化�？梢哉J(rèn)為這是獲得能量最有效的途徑。在這個意義上，丙酮酸位于無氧分解和有氧分解的交界點上，是極為重要的中間產(chǎn)物。一如α-酮酸的結(jié)構(gòu)所示，反應(yīng)是極易進行的。在多數(shù)情況下，即使提高其濃度，也不會在組織內(nèi)積累以至產(chǎn)生有害的作用。此外，從丙酮酸可直接生成丙氨酸，因為它可以與氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)相結(jié)合，故在氮代謝方面也起著重要的作用。另外，它和CoA反應(yīng)能形成乙酰CoA，與脂肪酸的代謝也有重要的關(guān)系。
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