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廚房調(diào)料你用得健康嗎?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
廚房調(diào)料你用得健康嗎?

    做菜什么時(shí)候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,既要保持烹調(diào)后菜的色香味,又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞,對(duì)人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)——  

    油

    炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上,

    會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。

    它是油煙的主要成分,還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。

    特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí),如果大量食用油脂食物,會(huì)降低藥效。

    醬油

    醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

    特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

    鹽

    用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí),為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

    特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過(guò)6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

    醋

    燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

    特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí),醋會(huì)使藥效減弱。

    酒

    燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí),放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

    味精

    當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒(méi)有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

    特別提示:味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外,老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

    糖

    在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí),應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。

    特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用,因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng),使藥效降低。

 

 

 

 
 
 
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