番茄紅素功能不在營養(yǎng)上
現(xiàn)代營養(yǎng)學除了研究食物中營養(yǎng)素對人體的作用外,對食物中非營養(yǎng)因子的研究越來越重視。最新研究表明,番茄具有防癌抗癌、延緩衰老、防止心臟病發(fā)生等作用。番茄的這些功能源于其中所含的番茄紅素。番茄紅素是一種脂溶性不飽和碳氫化合物,是一種類胡蘿卜素,呈紅色,不表現(xiàn)維生素A的生理活性,對氧化反應敏感,日光照射經(jīng)過12小時,番茄紅素基本上損失殆盡。鉀、鎂、鈣、鋅離子對番茄紅素的影響不大,鐵、銅離子的破壞較大,因此,貯存或烹制時,應盡量避免光照及與鐵、銅離子的接觸。
番茄紅素具有抗氧化、消除自由基、誘導細胞間接通訊、調(diào)控腫瘤增殖、明顯減輕由體內(nèi)過氧化引起的對淋巴細胞DNA的氧化損害、減緩動脈粥樣硬化形成等功能。國外學者發(fā)現(xiàn),番茄紅素在抑制癌細胞增殖方面比α和β-胡蘿卜素更為有效;甲訉m肌瘤和宮頸癌的婦女、慢性腎衰的病人,血清中番茄紅素的含量較低。有人研究攝入胡蘿卜素、維生素A及各種果蔬與患前列腺癌的關系,結果顯示,攝入番茄及其制品的人患前列腺癌和消化道癌的幾率也較小。
番茄紅素主要來源于番茄及其制品,南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果實,茶的葉片及胡蘿卜、甘藍等根部也含有。番茄紅素在番茄中的含量隨品種和成熟度的不同而不同,番茄的成熟度越高,番茄紅素的含量也越高,最高達每百克含番茄紅素400mg以上。番茄中的番茄紅素72%~79%存在于皮及水溶性部分中。番茄紅素與其他的類胡蘿卜素一樣,一般都與大分子物質(zhì)緊密結合在一起,導致吸收困難,食用時加少許烹調(diào)油或加熱均可促進番茄紅素的釋放,從而提高腸道對它的吸收率。
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