全谷物食品營養(yǎng)好
“民以食為天”,人們天吃飯,獲得營養(yǎng),維持生命健康。不同地區(qū)人們的膳食習(xí)慣不盡相同,但都以谷物為主食,如饅頭、米飯、面包等,谷類是身體熱能的主要來源。
谷物含淀粉量高,約60%-70%。不同谷物顆粒的形貌、大小雖存在差別,但結(jié)構(gòu)是相似的。顆粒的外層為谷皮,內(nèi)為糊粉層,再內(nèi)是胚乳,另端為胚芽,不同部分的化學(xué)組成有差別。小麥為重要谷物,胚乳約為谷粒的83%,主要成分為淀粉,還有蛋白質(zhì),其他物質(zhì)少;糊粉層約4.5%,含纖維、蛋白質(zhì)、B族維生素;胚芽約2.5%,含蛋白質(zhì)、維生素等。
人們愛吃的精面粉,顏色潔白,好看又好吃,為麥粒經(jīng)精加工而得,來自胚乳,其他部分被除去了,故其他營養(yǎng)物質(zhì)也被除去了,所含營養(yǎng)物質(zhì)低于原麥粒。
精面粉被人們喜愛,但營養(yǎng)差,長期食用會引起某些營養(yǎng)素、特別是維生素B1缺乏,導(dǎo)致腳氣病。這種情況曾引起重視。美國政府曾于1941年制定法律,規(guī)定加入一定量的煙酸、維生素BI和鐵等于精面粉中作為補充。所增加之量雖不及麥粒加工成面粉的損失量,但效果好,營養(yǎng)缺乏癥基本被消除。添加營養(yǎng)素的精面粉被稱為強化面粉。二戰(zhàn)后這項法律被取消,鼓勵吃全麥面包,是全麥粒研成的全麥面粉制造,顏色不潔白,呈淺棕色,但營養(yǎng)好,食用人數(shù)增加,現(xiàn)已很普遍。
饅頭和面包為面粉的發(fā)酵食品,利用面筋蛋白質(zhì)的獨特性質(zhì),吸水揉成強韌的面團,包裹發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀,體積增大,形成柔軟結(jié)構(gòu),可口性強。發(fā)酵時面團中少量糖分經(jīng)酵母作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精,后者在加熱過程中失掉。饅頭和面包的差別在加熱溫度,前者是蒸熟,溫度100℃,后者是烘熟,溫度230℃-280℃。面包的外表皮受熱有少量糖分分解成焦糖,變成棕色。面包原為西方國家主食品,后引入我國,城市人食用較多,但主要用精面粉制造,應(yīng)當(dāng)提倡吃全麥面包和全麥饅頭。
玉米的營養(yǎng)好,我國北方人民曾將全玉米粒研磨成粉,制成窩頭。因為其蛋白質(zhì)沒有面筋的性質(zhì),不能制成發(fā)酵食品,故有粗硬的口感,不及饅頭好吃,不易被人接受。但玉米的營養(yǎng)好,價格又便宜,為好的主食來源,應(yīng)當(dāng)在口味上多下功夫,使人們愛吃。玉米制成的休閑食品卻很受歡迎,如爆玉米花、玉米片等,在我國和西方國家都很普遍。玉米片為粗磨玉米粒,經(jīng)蒸熟、壓成薄片、干燥而成,在西方國家普遍食用。
谷物含有膳食纖維,為細(xì)胞壁組成部分,食用不能被消化,長期以來被認(rèn)為是食品廢物。但是自20世紀(jì)70年代中期以來,認(rèn)識了其重要性。膳食纖維吸水性強,高達(dá)本身重量的5—10倍,增高了食品消十七物體積,促進(jìn)腸道蠕動,使排便通順,具有清洗腸道的作用,并有預(yù)防幾種病癥的作用,大大有益于身體,深受重視。若是食品中含有毒性物,則因能隨糞便快速排出,減少或避免了有害影響。膳食纖維對心血管病、糖尿病、結(jié)腸癌等慢性退行性疾病有預(yù)防作用。
全谷物為主食的好來源,我國鼓勵吃粗雜糧,美國食品營養(yǎng)金字塔將全谷物食品列于塔的最低層,為重要的一類食品,給予高度重視:這些意見是正確的,勸人們遵照執(zhí)行。
- 下一篇:對癥食果疾病消
- 上一篇:暫無