上海市腫瘤研究所完成的一系列流行病學研究表明，在不到20年的時間里，我國癌癥發(fā)病率上升了69％，死亡率增長了29．4％。
　　研究同時還指出，過多食用豬、牛、羊肉能使結(jié)腸癌、腎癌的危險性升高；多攝入動物性脂肪和蛋白質(zhì)，可導致子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌；腌、熏、曬、炸等方法加工處理的食物吃多了，與口腔、食管、胃、胰腺等消化道癌以及鼻腔癌、喉癌的發(fā)生有密切關系；而攝入黃曲霉菌污染的食品則與肝癌有關。
　　上海市第二醫(yī)科大學醫(yī)學營養(yǎng)學專家史奎雄教授認為，癌癥的飲食預防不僅應盡量減少食物中的致癌物質(zhì)攝入量，而且膳食結(jié)構(gòu)要合理，并要有意識地增加保護性的營養(yǎng)，如維生素、胡蘿卜素、膳食纖維等。研究證實，許多膳食成分可誘發(fā)細胞死亡，某些食品中的抗氧化劑可抑制細胞自發(fā)性突變，大約有1／3的癌癥死亡可以用實際可行的膳食方法避免。
　　隨著我國城市經(jīng)濟的發(fā)展，市民飲食習慣及膳食結(jié)構(gòu)均發(fā)生了很大變化，糧、薯、豆類在食品結(jié)構(gòu)中的比例明顯下降，而動物及油脂類的攝入量則明顯增加。為此，醫(yī)學專家呼吁，我國居民的膳食習慣亟待改變，癌癥預防要從生活的每一天開始。
　　哪種膳食結(jié)構(gòu)較合理
　　每個國家都有自己的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習慣，歐美一些國家以魚、肉、蛋、奶等動物性食物為主；東歐一些國家以糧谷和動物性食物并重；日本以植物性食物為主，動物性食物占一定比例；而大多數(shù)發(fā)展中國家則是以糧食為主，這也是典型的東方性食物結(jié)構(gòu)類型。
　　我國幾千年的飲食文化，形成了“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為肋、五菜為充”的以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食中的蛋白質(zhì)、熱量處在較低水平，多種營養(yǎng)素（視黃醇、核黃素、鈣、鋅等）處于缺乏水平。
　　那么，究竟哪種膳食結(jié)構(gòu)比較合理呢？營養(yǎng)專家們認為，在上面所說的幾種膳食結(jié)構(gòu)中，以日本的“以植物性食物為主，動物性食物占一定比例”的結(jié)構(gòu)更趨于合理。
　　膳食習慣怎么改
　　健康教育人士認為應從以下8點做起：
　　一、改變“咸則香”的觀念，飲食淡些、淡些、再淡些。
　　努力做到3口之家每月使用食鹽不超過500克為適度。特別是高血壓好發(fā)年齡（40—50歲）的人群，高鈉對血壓的影響尤為明顯。高鹽飲食還容易誘發(fā)胃癌等惡性腫瘤。
　　二、每日一瓶牛奶。
　　我國居民缺鈣現(xiàn)象較為嚴重。如果長期鈣的攝入量不足，就會引起骨骼、牙齒發(fā)育不正常，造成骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化，誘發(fā)高血壓、心肌梗塞等嚴重疾病。對鈣的需求量特別高的兒童、青少年及老年人等特殊人群，應盡可能做到每天補充一瓶含鈣豐富的牛奶。
　　三、每天吃一只蛋。
　　蛋是天然食品中營養(yǎng)價值極好的食品，蛋類蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且氨基酸的構(gòu)成比例非常適合人體需要。蛋黃中的卵磷脂能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，而使其保持懸浮狀態(tài)。從而防止膽固醇和脂肪沉積在血管壁上，有預防血管硬化作用。此外蛋類也是無機鹽和維生素的良好來源，鈣、磷、鐵的含量也比較豐富。
　　蛋的營養(yǎng)價值雖高，但一次不能多食，多食不僅對人體無益，反而會增加胃腸負擔，有礙健康。另外，蛋一定要煮熟了再吃。
　　四、每周一頓海魚。
　　生活在北極圈的愛斯基摩人幾乎不生糖尿病，冠心病死亡率也很低，日本人是世界上冠心病發(fā)病率和死亡率最低的國家。因為愛斯基摩人是以海洋魚類為主食，日本人食魚較一般國家也多。那么，為什么吃魚多能降低冠心病發(fā)病率？隨著醫(yī)學科學發(fā)展，發(fā)現(xiàn)魚油特別是海魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸有降脂作用。健康教育專家研究認為，每周餐桌上有一頓以上的海魚，對防治高血壓和冠心病大有益處，同時還有預防心肌梗塞和中風的功效。
　　五、雞、鴨代替豬肉。
　　健康教育專家建議調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改變以豬肉為主要動物性食物的結(jié)構(gòu)，增加水產(chǎn)品和禽類的攝入量，盡可能用雞肉、鴨肉代替豬肉（禽肉脂肪含量相對比豬肉低），以減少脂肪攝入量，同時又可保證足夠動物蛋白的攝入。
　　六、增加豆制品攝入。
　　俗話說：“要長壽多吃豆。”的確，黃豆營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)是精肉的2—3倍，是雞蛋的2．5倍。豆及豆制品是腫瘤和心血管疾病防治專家推薦的理想蛋白質(zhì)食物。
　　七、每天500克蔬菜。
　　值得一提的是蔬菜中纖維含量普遍較高，腫瘤專家把蔬菜當作防癌食品，建議大家每人每天能吃500克左右蔬菜。
　　八、補充菌菇食物。
　　香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，是一類值得推薦的營養(yǎng)食品。香菇不僅有良好的抗腫瘤作用，還能提高機體免疫能力，起到抗病毒作用。可惜的是，我國人民長期習慣于把菌菇類食物當作燒菜的佐料，很少當作菜肴，攝入量不多。理想的方法，應當把菌菇類食物納入膳食結(jié)構(gòu)，經(jīng)常食用。
　　黑木耳被譽為“素中之葷”，具有滋養(yǎng)、益胃、活血、潤燥的功效，是良好的養(yǎng)生食品。黑木耳水發(fā)洗凈后，用文火慢慢燒熟燒爛，然后再加入紅棗適量，煮熟，食用前加入適量的糖，美味可口。每天臨睡前食用一小碗，能收到良好的保健功效。
　　娃娃尤其要“雜食”
　　膳食習慣應從小抓起。華西醫(yī)科大學兒童少年衛(wèi)生教學研究室的魏嗣群教授認為，孩子“吃得好”應符合以下要求：
　　一是多樣、平衡、適度，按照兒童的營養(yǎng)需要合理搭配食物（即“雜食”），使各種營養(yǎng)物質(zhì)齊全、平衡；
　　二是要從小培養(yǎng)孩子良好的飲食習慣，有規(guī)律地進食，不挑食、偏食和貪食；
　　三是為孩子提供的膳食應適合他們的消化能力；
　　四是講究食品衛(wèi)生，嚴防食物中毒。
　　對孩子偏食，魏教授指出，偏食成癖的孩子，經(jīng)常會產(chǎn)生營養(yǎng)不良、貧血、智力下降等不良后果。造成孩子偏食原因很多，但大致有兩點，一是家長偏食的示范作用，如家長不喜歡吃豬肝，嫌它腥味濃，無意識地也影響了孩子，其實豬肝富含鋅、鐵和B2，營養(yǎng)價值較高。二是膳食單一、烹調(diào)單一。比如有的家庭每天早晨都是雞蛋、牛奶，孩子都吃得膩了。其實家長完全可以變換花樣，牛奶可以制成酸奶、果奶、煉乳等，雞蛋可以煮、蒸、燜等。偏食惡習的形成，并非一朝一夕而就，所以糾正起來也不可操之過急，需要的是愛心、耐心和方法。
　　魏教授還特別糾正了家長強迫孩子多吃飯的不當做法，認為應鼓勵孩子多吃蔬菜和水果。因為從今天孩子們的飲食來看，各種礦物質(zhì)都感不足，其中以鈣、鉀尤甚，除維生素C以外的其他維生素也容易缺乏，尤其是維生素A，這都是因為蔬菜吃得少而引起的。