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啤酒后苦味的來源淺析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
啤酒后苦味的來源淺析

苦味是啤酒區(qū)別于其它飲料特有的屬性之一。正常的苦味一般消失較快,不留后苦,飲后給人以爽快的感覺。在啤酒生產(chǎn)過程中,如果工藝條件不完善,原料質(zhì)量有缺陷,工藝衛(wèi)生差,啤酒的這種苦味就會變得粗糙、苦澀、后苦味長。下面就啤酒后苦味的來源和預(yù)防措施談?wù)剬?shí)踐工作中的一些淺見。

1、 使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花

酒花經(jīng)貯藏后,苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合,硬樹脂量逐漸增加。特別是在貯藏條件差的情況下,如含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴(yán)密等因素,會更加速α—酸的氧化聚合,形成γ和γ’樹脂,γ’樹脂是啤酒后苦味的來源之一。因此,氧化變質(zhì)的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。

2、 酒花添加量過高或添加方法不當(dāng)

酒花添加量應(yīng)根據(jù)各地市場消費(fèi)者的口味要求酌情添加,但最低不少于0.6‰,否則可能會給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動來不利。另外麥汁煮沸時(shí)酒花的添加方法非常重要,既要考慮異α—酸的產(chǎn)生量,又要避免苦味酸的過度氧化。一般α—酸在煮沸前30分鐘異構(gòu)化程度最高,繼續(xù)煮沸仍然能明顯增加,但增加量逐步降低,因?yàn)殚L時(shí)間煮沸一部分異α—酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為α—酸樹脂直至硬樹脂,產(chǎn)生粗糙的苦味。酒花過早添加,氧化的苦味酸也會隨煮沸時(shí)間的延長而增加,對啤酒苦味的細(xì)膩不利。一般酒花異構(gòu)化時(shí)間在55—60分鐘即可。因此應(yīng)把大部分酒花在煮終前55—60分鐘加入為宜。

3、 使用含酸鹽高或pH值過高的釀造用水

堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多,給啤酒帶來不良的后苦味;而且還會引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進(jìn)入麥汗使啤酒口味粗澀、后苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水,不僅影響酶的活性,還會使酒花苦味變得粗糙,產(chǎn)生后苦味和澀味。對具應(yīng)用食用磷酸或乳酸調(diào)整糖化鍋水pH5.4—5.6,糊化鍋水pH5.8—6.2,然后再進(jìn)行投料,并調(diào)整洗糟水的pH5.5—6.0。

4、 含有過高M(jìn)g2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一,特別是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來的后苦味。當(dāng)水中含有過高的Mg2+、K+時(shí),添加石膏會產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質(zhì)可用氯化鈣代替石膏,其反應(yīng)與石膏類似,中介不轉(zhuǎn)化為硫酸鹽,所以副作用較小,并使啤酒口味柔和醇厚。但必須保證氯離子含量<60ppm,否則會使啤酒產(chǎn)生咸味。

5、 多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過度溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味,且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應(yīng)盡量選用粒大皮薄的麥芽,并在糖化過程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值,合理控制洗糟,防止氧的攝入等,以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。

6、 酵母自溶

在發(fā)酵過程中,當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí),或由于細(xì)胞膜過度滲透引起細(xì)胞壁破裂后,酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來,分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等,導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞,發(fā)生原生質(zhì)的溶解,產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會產(chǎn)生有苦味的氨基酸,如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當(dāng)其含量偏高時(shí),會給啤酒帶來不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理,合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關(guān)鍵。

7、 高級醇含量過高

高級醇中,當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時(shí),會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味。

控制酵母增殖倍數(shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時(shí)間一般不宜過長,否則會增加戊醇含量,給啤酒帶來后苦味。

綜上所述,產(chǎn)生啤酒后苦味的因素很多。除上述原因外,麥汁煮沸強(qiáng)度不夠、麥糟洗滌過分、麥汁凝固物分離不好、發(fā)酵不旺盛、苦味泡蓋分離不完全或根本得不到分離、野生酵母和雜菌污染、重金屬含量過高、啤酒氧化等都會給啤酒帶來不同程度的后苦味。

 

 

 
 
 
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