影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素
優(yōu)質(zhì)啤酒的口味不僅具有 豐富的二氧化碳和泡沫,還應 純正、爽口、苦味適中,具有 很強的殺口力。啤酒是一種極 不穩(wěn)定的膠體溶液,當生產(chǎn)中 工藝條件不合理或外界條件發(fā) 生變化時,啤酒的口味就會發(fā) 生變化,出現(xiàn)各種異味,影響 啤酒的風味質(zhì)量。影響啤酒口 味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾 方面:
一、啤酒中的風味物質(zhì)對 口味的影響
啤酒中的風味物質(zhì)對啤酒 的口味有重要影響。正常情況 下,啤酒應有明顯的酒花香以 及純正爽口、柔和及苦味適中 的口味。但啤酒中所含的風味 、物質(zhì)極易被氧化,使啤酒產(chǎn)生 老化味和邪雜味。
1、雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少 對啤酒的成熟非常重要。它是 構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之 一。當雙乙酰的風味界限值為 0.l3ppm時,雙乙酰含量過高, 就會給啤酒帶來不愉快的雙乙 酰味。生產(chǎn)工藝中應控制發(fā)酵 過程產(chǎn)生過多的雙乙酰,努力 改善麥汁成分,提高麥汁中α-氨基酸的含量,為酵母生長 提供充足的營養(yǎng),增加麥汁中 頰氨酸含量,以抑制雙乙酰的 生成。同時,適當提高酵母的 添加量,使酒液中保持足夠的 新鮮酵母數(shù)量,加速雙乙酰的 還原。另外,氧的存在也可導 致啤酒中雙乙酰含量的升高, 因此,必須嚴格控制過濾、灌 裝過程中氧的攝入。
2、高級醇的影響
高級醇是啤酒發(fā)酵過程產(chǎn) 生的許多副產(chǎn)物中的主要成 分。它是構(gòu)成啤酒酒體和風味 的物質(zhì)成分之一,但含量不能 太高。當啤酒中異戊醇的含量 超過75ppm時, 飲后使入產(chǎn)生 頭痛感;當正丙醇超過550ppm 時;碩親杯愉快的日屈。高 級醇的生成主要受酵母、麥汁 組成以及工藝過程中的通氧量 等因素的影響。
3、醛類的影響
醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時酵 母的代謝產(chǎn)物,是造成啤酒口 味變質(zhì)的主要物質(zhì)。當乙醛含 量達到15m 8/l時,可使啤酒 產(chǎn)生異雜味和粗澀味。成品啤 酒中的后美拉德反應以及在高 級醇存在時的氧化亦生成醛, 導致啤酒的苦味和老化味加重。
4、酯類的影響
啤酒中適量的醋酸乙酯、 醋酸異戊酯、醋酸苯乙酯,可 給啤酒增加一定的香味。
二、生產(chǎn)過程對啤酒口味的影響
啤酒生產(chǎn)工藝控制不合 理,會使生產(chǎn)出的啤酒的口味 醇厚性、殺口力等發(fā)生改變, 導致口味協(xié)調(diào)性差,產(chǎn)生老化 味、酸味、口味粗澀、苦味不 正等不良口味。
啤酒中的老化味產(chǎn)生的主要途徑有:麥汁生產(chǎn)期間由于 氧化導致多酚類物質(zhì)減少,還 原能力降低;;啤酒在灌裝時氧 的攝入增加了溶解氧的含量, 促進了老化味物質(zhì)的生成;生 產(chǎn)中使用了陳舊的大米和酒花 等。
啤酒中的酸味主要是由于 生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管理不合理造 成的。另外,原料中含有的有 機酸、無機酸鹽等可溶出的酸 性物質(zhì)以及在釀造過程中因調(diào) 整PH而添加的磷酸均會使啤 酒產(chǎn)生酸味。因此,生產(chǎn)中應 嚴格控制搪化麥汁的PH值, 嚴格工藝衛(wèi)生管理,減少染菌 機會。
啤酒中的澀味主要來源于 麥芽的麥皮粉碎過度和麥皮成 分的過度溶解。使用氧化過度 的酒花,或糖化用水的PH值 過高等都可造成啤酒口味粗 澀。
啤酒苦味不正主要是由于 酒花添加量過高,酒花添加量 越高其苦昧越重。在工藝中使 用氧化過度的酒花、麥汁煮沸 時間過長以及貯酒溫度過高也 會使啤酒中的苫味不正。因此 在生產(chǎn)中應按α-酸的含量和 麥汁量添加酒花,嚴格控制麥 汁和酸液的煮沸時間。
總之,啤酒口味的穩(wěn)定性 與啤酒生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn) 定性密切相關(guān)。決定啤酒風味 組成的成分在外界條件的影響 下會直接引起啤酒口味的變 化。
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