小曲制造技術
除了北方的麥曲外,至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南 方草木狀>>中記載了南方的草曲,也即米曲,這是關于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來,名稱繁多,宋代 <<北山酒經(jīng)> >中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料, 先浸泡蓼葉 或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團。
傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程:
陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └──→拌料←─────┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└────────→ 接種
↓
入缸保溫培養(yǎng)
↓
入匾培養(yǎng),換匾,并匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程
傳統(tǒng)的麥曲,完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前, 也 不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式,即:"團成餅子,以舊 曲末逐個為衣"。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下, 陳曲末便粘在 新曲團的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團上迅速繁殖,形成生長優(yōu) 勢。由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復 一年的人工選育,自然淘汰,質量優(yōu)越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。 而天然接種的酒曲,酒曲中微生物的來源主要是水源,原料本身所帶入,或者制曲 場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳,酒質也就無法恒定。
明清時期,小曲中加入種類繁多的中草藥,成為這一時期的特點。明代<< 天 工開物>>中說:"其入諸般君臣與草藥,少者數(shù)味,多者百味,則各土各法,亦不可 殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥 曲配方中,有一例,其配方中用藥達72味,合計50多公斤,可配1460公斤的原料( <<糖化曲> >,1964年,中國財經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代 的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來,小曲向藥小曲和無藥小 曲兩個方向發(fā)展。
小曲中的微生物主要是根霉,據(jù)有關科技工作者分離鑒定,在分離到的828株 毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用,還具有酒化酶, 故 具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物,現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的 菌種,繼續(xù)為人類做出貢獻。
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